เข้าสู่ฤดูร้อนอย่างเป็นทางการก็ได้เวลาเปิดสำรับอาหารไทยคลายร้อนอย่างเมนูข้าวแช่ ที่จะช่วยลดทอนความร้อนระอุด้วย “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” สุดประณีตจาก รอยัลโอชา (Royal Osha) ร้านอาหารไฟน์ ไดนิ่งหรูที่ได้รับการแนะนำจากมิชลินไกด์ 5 ปีซ้อน ซึ่งปีนี้เชฟวิชิต มุกุระ ถ่ายทอดความละเมียดละไมของ ข้าวแช่ตำรับชาววัง ในแบบฉบับของรอยัล โอชา ที่มาพร้อมเครื่องเคียงจากวัตถุดิบชั้นเลิศ 7 อย่างตามตำรับชาววัง ได้แก่ ลูกกะปิ, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง,  พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง,  ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม, ปลายี่สนผัดหวาน และ หัวไชโป๊วผัดหวาน พร้อมกับผักแกะสลักสุดประณีตอย่าง กระชายแกะสลักดอกจำปี ต้นหอมม้วน มะม่วงเปรี้ยว และแตงกวาแกะสลัก

รับประทานกับข้าวหอมมะลิเสาไห้ของจังหวัดสุรินทร์ที่คัดสรรมาอย่างพิเศษ นำมาขัดให้สะอาด และหุงจนได้เมล็ดข้าวที่เรียวสวย ใส ไม่มีฝุ่นข้าว แช่กับน้ำลอยดอกไม้ 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด, กระดังงา, กุหลาบมอญ และมะลิ ซึ่งเมื่อรับประทานข้าวแช่ตำรับชาววังที่ Royal Osha แล้ว จะสัมผัสถึงความหอมที่พิเศษกว่าที่ใดอย่างแน่นอน อีกทั้งน้ำที่ใช้สำหรับลอยดอกไม้ยังเป็นน้ำแร่มีค่าความเป็นด่างถึง 8.8 (ph. 8.8) นอกจากมีคุณประโยชน์ในการปรับสมดุลร่างกาย สามารถสกัดกลิ่นอันหอมหวนของดอกชมนาดที่มีกลิ่นคล้ายคลึงกับใบเตยและมะลิ หรือที่เรียกว่า “กลิ่นข้าวใหม่” ด้วยการลอยน้ำแร่แช่ข้ามคืน จนได้กลิ่นหอมออกมาอย่างรัญจวนใจแล้ว ความเป็นด่างของน้ำแร่ยังช่วยให้ดอกไม้สด ไม่ช้ำ มีสภาพคงทนอยู่ได้นาน และปิดท้ายสำรับ ด้วยขนมหวานลอยแก้วสุดพิเศษรังสรรค์จากผลไม้ประจำคิมหันตฤดู

เชฟวิชิต มุกุระ เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟ ร้านรอยัล โอชา ยังบอกเล่าเทคนิคการปรุง “ข้าวแช่” ตำรับลับอย่างมีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใครของรอยัล โอชา ว่าหัวใจหลักก็คือ “ลูกกะปิ” ซึ่งเป็นกับข้าวที่คนนิยมทำมาแข่งขันฝีมือกัน ความโดดเด่นของลูกกะปิ รอยัล โอชา อยู่ที่การรังสรรค์ส่วนผสมของกระชาย หอมแดง กระเทียม ปลาดุกนาย่าง และมะพร้าวขูด ผัดใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล โดยพิถีพิถันทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดสรรกะปิชั้นดี นำมาห่อใบตองย่างไฟเพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี

ถัดมาคือ “หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง”  ซึ่งเลือกใช้หอมจุกที่เป็นหอมโทน นำมาตัดรากออก จากนั้นค่อยๆ เลาะเปลือกแห้งออกจนเหลือติดไว้เพียงเปลือกบางก่อนจะถึงเนื้อของหัวหอม แล้วตัดไส้ในออก จึงค่อยนำหน้าปลาแห้งใส่ลงไป และใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้ติดกัน ชุบแป้งบางๆ ทอด จะได้หอมสอดไส้ปลาแห้ง สำหรับปลาแห้งเชฟวิชิตเลือกใช้ปลาช่อนนา นำมาย่างให้สุก ตำแล้วคั่วในกระทะจนกลิ่นหอม ใส่หอมแดง กระเทียมเจียว น้ำตาลทราย ตามปกติปลาแห้งที่สอดไส้ในหัวหอมนั้นจะร่วนหลุดออกมาง่าย แต่ด้วยประสบการณ์ระดับเชฟมิชลินสตาร์ เชฟวิชิตใช้เทคนิคเฉพาะตัวด้วยการตอกไข่แดงผสมเพื่อให้ปลาแห้งจับตัวกัน

“พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง” อีกหนึ่งกับข้าวที่กระบวนการทำเส้นไข่แตกต่างจากที่อื่น โดยทั่วไปมักจะเป็นพริกหยวกสอดไส้ห่อหรุ่ม หากข้าวแช่ชาววังตำรับรอยัล โอชา ใช้ความประณีตบรรจงในการทำเส้นไข่ โดยผสมไข่เป็ดกับไข่ไก่ ทำเป็นแหบนน้ำมันที่ท่วม เมื่อตัวเส้นของไข่ฟู จึงนำมาห่อกับพริกหยวก แล้วทอดให้กลิ้งบนน้ำมันจนเส้นไข่รัดพอดีตัวกับพริกหยวกจนแน่น ขั้นตอนอันสลับซับซ้อนนี้เป็นเทคนิคโบราณที่คนยุคใหม่มักไม่ค่อยได้เห็นนัก ส่วนไส้ในของพริกหยวกจะผ่าเป็นรูปตัวที ดึงไส้ออก ยัดไส้หมูกับกุ้งผสมกับเนื้อพริกหยวกหั่นเต๋า รากผักชี กระเทียม พริกไทย และไข่เป็ดตัวช่วยเพิ่มความหนึบ เวลารับประทานเส้นไข่จะไม่ร่นหลุด ทำให้ได้อรรถรสของพริกหยวกสอดไส้อย่างแท้จริง

“ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด” ใช้ไข่แดงเค็มที่มีความมัน ความแน่นหนึบ และเค็มเล็กน้อย มาตีและปั้นเป็นเม็ดพอดีคำ จากนั้นชุบแป้งที่มีส่วนผสมของไข่ขาวจากไข่เค็ม แล้วนำไปทอดให้ด้านนอกเหลืองทองอร่าม เวลารับประทานจะได้รสสัมผัสที่แตกต่างกันตรงที่ด้านนอกจะกรอบ และด้านในจะให้ความนุ่มหนึบ

อีกหนึ่งเครื่องเคียงที่มีความโดดเด่นไม่แพ้กันซึ่งถือเป็นไฮไลต์เด่นในสำรับข้าวแช่ นี้ก็คือ “หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม” โดยสูตรอันเป็นเอกลักษณ์ของรอยัล โอชา หลบหลีกจากกรอบการทำหมูฝอยธรรมดา ด้วยการนำหมูมาต้มฉีกทำฝอยแล้วคั่ว เพิ่มรสชาติไม่ซ้ำใครด้วยการผัดน้ำพริกมะขามกับหมูฝอย ได้เป็นหมูฝอยผัดน้ำพริกมะขามรสเข้มข้นสัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากหมูฝอยทั่วไป       

“ปลายี่สนผัดหวาน” นำปลากระเบนแห้งมาแช่น้ำให้เนื้อนิ่ม หลังจากนั้นนำมาตำจนเนื้อนุ่มฟู ก่อนจะนำมาผัดกับส่วนผสมและเครื่องปรุงรสเข้มข้นจนเครื่องซึมเข้าในเนื้อปลาจนแห้ง              

เครื่องเคียงสุดท้าย “หัวไชโป๊วผัดหวาน” เมนูที่เหมือนจะง่าย แต่ไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มนัก ล้างทำความสะอาดอย่างดี หั่นเป็นเส้นฝอย หลังจากนั้นนำมาผัดกับกระเทียม และน้ำตาลปี๊ป จนเส้นไชโป๊วมีความมันวาว และหวานพอดี  โรยด้วยกระเทียมเจียวหอมๆ

มาถึงสิ่งสำคัญที่สุดนั่นคือวิธีการรับประทาน ”ข้าวแช่ตำรับชาววัง” เชฟวิชิต แนะนำว่า “ควรไล่ลำดับ โดยรับประทานเครื่องเคียงจากรสคาวที่สุดก่อน จนไปถึงเครื่องเคียงรสหวาน ดังนี้ ลูกกะปิ รับประทานคู่กับกระชายแกะดอกจำปี, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน, พริกหยวกสอดไส้ รับประทานคู่กับแตงกวา มะม่วง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว ต้นหอมม้วน, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม รับประทานคู่กับแตงกวา, ปลายี่สนผัดหวาน รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว ส่วนหัวไชโป๊วผัดหวาน รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน ทุกๆ ครั้ง ที่รับประทานเครื่องเคียง ให้รับประทานข้าวแช่สลับกันไป เพื่อล้างปาก และรอรับรสสัมผัส ของการรับประทานคำต่อไป”

สัมผัสความสดชื่นรื่นรสแห่งคิมหันต์ฤดูจากสำรับ “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” เอกลักษณ์ฉบับรอยัล โอชา ณ รอยัล โอชา ถนนวิทยุ ซอยร่วมฤดี ตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม - 31 พฤษภาคม 2566 เท่านั้น “ข้าวแช่ตำรับชาววัง”ภายใน 1 สำรับประกอบไปด้วย ของว่าง 2 อย่าง ข้าวแช่ และผลไม้ลอยแก้ว ราคาชุดละ 1,250 บาท++ นอกจากนี้ ทางร้านยังมีข้าวแช่บรรจุในกล่องของขวัญสีแดงสุดหรู สำหรับมอบให้คนสำคัญ หรือผู้ใหญ่ในช่วงฤดูร้อนนี้ ในราคา 2,250 บาท/กล่อง

และสำหรับผู้ที่สนใจร่วมเปิดประสบการณ์ ลิ้มลอง “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” สไตล์ Chef’s Table โดย เชฟวิชิต มุกุระ จะมาสาธิตขั้นตอนวิธีการทำกันสดๆ อย่างละเอียด ภายในสำรับพิเศษนี้จะประกอบไปด้วย 5 คอร์ส เรียกน้ำย่อย ด้วยม้าฮ่อ มะยงชิด สับปะรด ส้ม จากนั้นเป็นยำส้มโอหรือยำมะยงชิด ตามด้วยซุปเบาๆ ก่อนจะไปเจอกับเมนูข้าวแช่ และตบท้ายด้วยของหวาน จัดรอบละ 10 ท่าน ราคาท่านละ 4,000 บาท++ กรุณาสำรองที่นั่งล่วงหน้า สอบถามรายละเอียดได้ทาง โทร. 02-256-6555 หรืออีเมล reservations@royalosha.com

Tag: Chef's Table, ข้าวแช่, รอยัล โอชา, เมนูคลายร้อน