“คินสุกิ” (Kintsugi) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “เชื่อมต่อด้วยทอง” ซึ่งใช้อ้างอิงถึงศิลปะการซ่อมแซมเครื่องเคลือบด้วยแลกเกอร์สีทอง ซึ่งไม่ใช่เพียงการซ่อมแซมเพื่อปกปิดรอยแตก แต่เป็นการทำให้เครื่องเคลือบนั้นโดดเด่นขึ้นมาด้วยสีทองและสวยงามไปอีกแบบ ซึ่งเมื่อได้เห็นและลิ้มลองรสชาติทุกเมนูฝีมือ “เจฟฟ์ แรมซีย์” เชฟหัวเรือใหญ่ของ “Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey” ห้องอาหารญี่ปุ่นบนชั้น 3 โรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล แล้ว เราก็ไม่แปลกใจว่าทำไมเชฟมากฝีมือคนนี้ถึงได้นำความหมายของคินสุกิมาใช้เปรียบเปรยกับเมนูไคเซกิในแบบฉบับของเขา

โดยไคเซกิหรือเทสติ้งเมนูในสไตล์ของเจฟฟ์ แรมซีย์ คือ การนำวัตถุดิบจากญี่ปุ่นซึ่งเป็นบ้านของเขาและภรรยามาผสมผสานกับวัตถุดิบในประเทศไทย และนำเสนอผ่านแนวคิดการเชื่อมโยงวัฒนธรรมผ่านอาหารซึ่งสร้างความแปลกใหม่และความอร่อยที่น่าสนใจ ซี่งสอดคล้องกับบรรยากาศการตกแต่งห้องอาหารแบบร่วมสมัยสไตล์มินิมอล โดยเราสามารถนั่งชิมและชมเชฟทำแบบใกล้ๆ บริเวณเคาน์เตอร์พร้อมที่นั่ง หรือหากต้องการความเป็นส่วนตัวที่นี่ก็มีห้องไพรเวต 2 ห้อง รวมถึงโต๊ะอาหารในมุมสบายๆ อีกด้วย

โดยทั้ง 12 คอร์สที่เราได้ชิมนั้น เริ่มต้นด้วย Shirako Brandade with Konbu Flatbread เชฟนำ Shirako หรือ Cod Milt มาทอดแล้วปั่นกับมันฝรั่งบดจนได้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มครีมมี โรยด้วยมันฝรั่งหั่นเป็นเส้นบางๆ ทอดกรอบ และ Yuzu Kimizu ที่นิยมโรยบนซูชิหน้ากุ้งหรือปลา แต่เปลี่ยนจากน้ำส้มสายชูเป็นน้ำส้มยูสุแทน

ต่อด้วยจานที่ 2 Caramelized Ankimo with Passion Fruit Ponzu ตับปลาอังโกะนึ่งอุณหภูมิต่ำ เพื่อไม่ให้เสียรสชาติและความมัน โรยด้วยน้ำตาลและคาราเมลไลซ์จนเนื้อสัมผัสกรอบ แต่งด้วยดอกเก๊กฮวยดอง แล้วราดด้วยน้ำซอสพอนสึที่แต่งรสด้วยน้ำเสาวรสสดซึ่งผ่านการใช้ไนโตรเจนเหลวจนกลายเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ตัดรสชาติกับตับปลาอังโกะที่ค่อนข้างครีมมีได้อย่างลงตัว

ก่อนเบรกด้วยเมนูเบาๆ อย่าง Alaskan King Crab and Truffle Chawanmushi ไข่ตุ๋นใส่เนื้อปูและทรัฟเฟิลเนื้อเนียนนุ่มสุดๆ โดยเชฟตุ๋นกับน้ำซุปสาหร่ายนานกว่า 30 นาที จนหอมนวลน่ากิน และ 1000 Year Old Cedar Smoked Wild Winter Yellowtail ซูชิปลาหางเหลืองรมควันกับไม้ซีดาร์จนได้กลิ่นหอมทีเป้นเอกลักษณ์

จานที่ 5 เริ่มอิ่มจริงจังกับ Nagano Walnut Soba เมนูโซบะเย็นที่บอกเลยว่าไม่ธรรมดา เพราะนำเส้นบัควีตไปผสมผสานเข้าด้วยกันถั่ววอลนัทที่ปั่นจนถั่วและน้ำมันรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนโรยด้วยกรานิต้าทำจากน้ำมันวอลนัตที่ใช้เทคนิคสุดซับซ้อน กินไปพร้อมผักโรยหน้าถึง 7 ชนิด ทั้งต้นหอม, ใบโอบะ, เมียวงะ (ขิงป่าญี่ปุ่น), ขิงอ่อนขูด, สาหร่ายคอนบุคลุกเกลือ, งาขาว และไควาเระ (ต้นอ่อนหัวไชเท้า)

ส่วนจานที่ 6 คือ Charcoal Grilled Tachiuo Beltfish ปลาทาจิอูโอะหรือปลาดาบเงินหมักซอสมิโซะสูตรพิเศษที่มีส่วนผสมของสาเกและคอมบุฉะที่ช่วยเพิ่มรสชาติของปลา เสิร์ฟพร้อมแปะก๊วยย่างและหัวไชเท้าฝนที่ปรุงรสด้วยน้ำโชยุสูตรเฉพาะของเชฟที่ช่วยตัดความมันของเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี 

ต่อด้วย Seared Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion หอยเชลล์สดชิ้นโตนำมาจี่ไฟบนกระทะที่ร้อนจัดเพื่อให้ได้ความสุกระดับมีเดียมแรร์ เสิร์ฟพร้อมซอสสูตรลับ 2 สไตล์ คือ ซอส Citrus Beurre Blanc และซอสปลาแองโชวีที่มีส่วนผสมของข้าว เนื้อหอยเชลล์อบแห้ง มิโสะ และกระเทียม แต่งด้านบนด้วยฟักทองหัวไชเท้าขาวและแดงที่ผ่านการปรุงรสด้วยน้ำเกลือสูตรพิเศษ

มาถึงจานที่ 8 ที่มาแปลกสุดๆ กับ Kin Kat เมนูเด็ดที่คล้ายขนมเวเฟอร์ช็อกโกแลตแบรนด์ดัง แต่เมื่อกัดเข้าปากก็ต้องเซอร์ไพรส์สุดๆ เพราะเวเฟอร์นี้สอดไส้ด้วยฟัวกราส์ปั่นผสมนมและเหล้า ก่อนนำไปแช่แข็งแล้วเคลือบด้วยช็อกโกแลต ฟังแล้วอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคย แต่บอกเลยว่าเป็นรสชาติแปลกใหม่ที่อร่อยกลมกลืนประทับใจ

จากนั้นเชฟก็ส่ง Unagi Sunchoke and Vannila ปลาไหลน้ำจืดจากญี่ปุ่นเคี่ยวกับซอสสูตรพิเศษจนนุ่ม แล้วนำไปย่างไฟบนเตาถ่านจนได้กลิ่นหอมของเนื้อปลาและกลิ่นถ่าน เสิร์ฟคู่กับซอสแก่นตะวันสูตรเด็ดของเชฟ และ Roast Wagyu with Shishito Peppers and Yuzu Kosho เนื้อวากิวย่างระดับมีเดียมแรร์ มาพร้อมพริกหยวกและพริกเกลือส้มยูซุ มาเป็นจานที่ 9 และ 10 ให้เราอิ่มแบบเต็มๆ

ก่อนทิ้งท้ายเมนูอาหารคาวด้วยจานที่ 11 Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu ซุปนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากร้านราเม็งของญี่ปุ่นที่จะนำน้ำสต๊อก 2 ชนิดมาผสมเข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดรสชาติใหม่ เชฟจึงนำน้ำสต๊อกไก่ที่เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 6 ช.ม. และน้ำสต๊อกปลาดาชิที่มีส่วนผสมของเห็ดหอมแห้งและปลาซาดีนญี่ปุ่นมาผสมผสานกัน พร้อมกับใส่ลูกซุปที่ข้างในเป็นไก่บดมาปรุงรสแล้วปั้นเป็นลูกชิ้นพอดีคำ และเพิ่มรสชาติและความหอมด้วยโฟมและผิวส้มยูสุ

และจบมื้อแบบสมบูรณ์ด้วยของหวานอย่าง Japanese Fruit ที่เน้นผลไม้ญี่ปุ่นตามฤดูกาล โดยเมนูนี้เชฟนำเมลอนมาทำเป็นไอศกรีมและเจลลี เพิ่มความหอมด้วยสมุนไพร ที่บอกได้เลยว่าแม้จะอิ่มขนาดไหน แต่ยังไงเราก็ต้องเก็บท้องไว้ให้จานนี้แน่นอน

ชั้น 3 โรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ

0-2650-8800

18.00 – 22.30 น.

120 – 7,000 บาท

theatheneehotel

view google map

Tag: , อาหารญี่ปุ่น, ไคเซกิ,