ชื่อไม่ได้เว่อร์วังจากความจริง โลกุษ หรือ Locus : Native Food Lab ให้คำนิยามได้แบบนั้นจริงๆ โลกุษ (Locus) เป็นรากศัพท์ของ โลคอล (Local) ซึ่งในภาษาสันสกฤตก็คือคำว่า โลกา (World) ร้านนี้เป็นร้านอาหารของเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร หนึ่งในเชฟที่ชายจุกรัก

ชายพบปะเชฟก้องเป็นครั้งคราวตั้งแต่เชฟเริ่มทำงานร่วมกับโครงการหลวงจนไปเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นและพิธีกรรายการอาหารอย่างเต็มตัว จนเชฟเข้าป่าและค้นพบกับความหมายของชีวิตผ่านอาหาร หลังจากไม่ได้เจอกันเป็นปีเชฟถามไถ่มาทางเฟสบุ๊คและโทรมาหาพร้อมกับถามบางสิ่งบางอย่างที่ชายฟังแล้วก็ตอบไปแบบตรงๆ ว่าให้ทำเถอะ ซึ่งดูเหมือนเชฟเองก็มีคำตอบของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว จนกระทั่งร้านอาหารแห่งนี้เสร็จและพร้อมเปิดตัว ชายจึงได้พบเชฟก้องอีกครั้งพร้อมอาหารมื้อพิเศษจากโลกุษ

โลกุษ อาศัยอาหารเป็นสื่อกลางระหว่างเชฟกับคนกิน ซึ่งเกิดขึ้นจากจุดเปลี่ยนที่เชฟค้นพบระหว่างใช้ชีวิตกับชาวปกาเกอะญอที่บ้านห้วยหินลาด เชฟเรียกกันว่าบ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย โดยได้รับคำชักชวนจากเชฟแบล๊ค-วิศรุต บุลสุวรรณ เชฟเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในเชียงใหม่ หนึ่งในเชฟที่สร้างเรื่องราวดีๆ ในแฟนเพจ The Fcuk'in Chef  ซึ่งวันนี้ก็มากินอาหารมื้อเดียวกันนี้ด้วย

เชฟก้องบอกว่า ไม่เคยอินกับป่าจนมารู้วิถีชีวิตของคนในนี้ และรู้ว่าป่าคือตู้กับข้าวของโลก ปกาเกอะญอที่รวยที่สุดคือปกาเกอะญอที่มีบ้านและเสื้อผ้า แต่อาหารและยาหาได้ฟรีตามหน้าบ้าน หลังจากเชฟได้กินข้าวในป่าที่มีเพียงไข่ต้ม น้ำผัก ไก่ฉีก และเห็ด รู้ว่ารสชาติจะออกมายังไงแต่กลับอธิบายไม่ได้ ได้เพียงพูดกับตัวเองทั้งน้ำตาว่า “ผมเปลี่ยนแล้ว ไม่ได้เป็นคนเดิมแล้ว”

หลังจากอาหารมื้อนั้นเชฟเชื่อว่า ชาวปกาเกอะญอเข้ามาอาศัยในเมืองได้ แต่สำหรับพวกเราคนเมืองเข้าป่า ไม่มีทางที่เราจะอยู่รอดได้เลย เออจริง ชายเห็นด้วย เพราะเราต้องฝืนธรรมชาติที่เราเป็นอยู่แบบเฉียบพลัน

เมื่อเชฟรู้ว่ามีชีวิตไปเพื่ออะไร.....เพื่อทำอาหารที่ดี ให้คนรู้ว่า “เชียงราย” บ้านเราดีอย่างไร (เชฟเป็นคนกรุงเทพฯ แต่ภรรยาเป็นคนเชียงราย) จึงได้ชวนคุณวิวและคุณหน่องที่ทำแคเทอริ่งด้วยกันมาร่วมหุ้น ส่วนการทำงานในครัวก็มีเพียงผู้ช่วยเชฟ 2 คน และคุณหวาน ภรรยาที่ควงกะทำขนมเปี๊ยะส่งขายออนไลน์ในแฟนเพจ Rabbit & Goat

เชฟยังฝันว่าอยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบโลกุษ เชฟจึงตั้งใจใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเท่าที่หาได้แถวนี้มาสื่อถึงรากเหง้าผ่านอาหาร รวมถึงชักชวนศิลปินท้องถิ่นมาช่วยออกแบบร้าน ทำโต๊ะ เก้าอี้ เสื้อผ้า ภาชนะ และตัวร้านที่สะท้อนให้เห็นภูมิปัญญาล้านนา

ส่วนอาหารเป็นอาหาร 10 คอร์ส ที่ส่วนใหญ่เป็นอาหารเหนือที่ได้สูตรมาจากครอบครัวของภรรยา ซึ่งมีที่มาน่าสนใจ สูตรหนึ่งมาจากพ่อตาที่มักจะทำให้กินอยู่เสมอ รสจัดจ้าน (เชฟแอบเม้าท์ว่าคุณพ่อไม่บอกสูตร ต้องเรียนรู้เอาเองผ่านการกิน) ส่วนอีกสูตรเป็นอาหารโบราณของคุณยายของคุณหวาน ที่ช่วยเตรียมทุกอย่างแต่ให้เชฟช่วยทำ ประกอบกับประสบการณ์การกินและทำอาหารในบ้านหินลาดใน กลายเป็นอาหารประยุกต์จากภูมิปัญญาชาวล้านนาและชาวปกาเกอะญอ ถ้าดูหน้าตาอาหารอาจจะมโนได้ว่าเป็นอาหารโมเดิร์น แต่ทุกจานอาศัยภูมิปัญญาโบราณทำทั้งหมด

โลกุษ ยังเชื่อเรื่อง “การให้และแบ่งปัน” ต้องแชร์ถึงโตไปด้วยกันกับชุมชน การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นนอกจากสร้างรายได้แล้ว การแบ่งปันยังนำไปสู่วัฐจักรความอร่อยที่ไม่สิ้นสุด วัตถุดิบอาหารหลายอย่าง เชฟจึงลงมือทำเอง อาทิ หมูร้า (ปลาร้าจากหมู) เห็ดห้าดอง และบ๊วยดองน้ำผึ้ง และพร้อมแบ่งปันสูตร

เริ่มที่ ซ่าบะแต๋ง โอ้ยขออภัยคนเหนือถ้าชายออกเสียงผิด ไอศกรีมซ่าแตงกวา ชิฟฟอนตะไคร้ น้ำปู๋กรอบ และพริกป่น หอมเย็นด้วยตะไคร้และแตงกวามีรสเผ็ดเปรี้ยวเป็นตัวเสริม เมี่ยงลาว เพียงวิธีจัดเสิร์ฟก็ว้าวแล้ว ใบผักกาดดองห่อลำไยและหมู กินกับข้าวเกรียบฟักทอง ขิงดองน้ำตาลอ้อย และพริก น้ำพริกอ่อง ชายยอมสิโรราบให้เลย เชฟแอบเติมน้ำปลาเผาไฟลงไปด้วย แถมมีกลิ่นถั่วเน่าลึกๆ

มาที่อาหารที่จริงจังขึ้น ไก่ย่างจิ้มแจ่ว ฟังดูธรรมดาแต่ใช้สาคูแทนข้าว แถมยังทำออกมา 2 เนื้อสัมผัส ทอดกรอบและต้มกับแจ่ว อืมไม่ต้องจิ้มสินะ ส่วนผงข้างๆ เรียกว่า ผงบากะเออ หรือผักกาดแห้งของชาวปกาเกอะญอ ที่ให้รสอุมามิธรรมชาติ แกงฟักเขียว ที่ปรับเปลี่ยนจากไก่เป็นเป็ดตุ๋นกับมะแขว่นเคลือบด้วยน้ำผึ้งดอกงา

จานต่อไปชายเชื่อว่าเชฟเอาประสบการณ์ในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่นผสมเข้ากับภูมิปัญญาอาหารล้านนา คั่วแคหมูชาชู ผักพื้นบ้านมาหมด ผักพ่อค้าตีเมียที่ออกช่วงฤดูฝน ผักแซ่ว และผักริมรั้ว จานต่อไปดีเลยแหละ ปลาบึกผัดเผ็ดกับลมหายใจของชาวนา ปลารสจัดมากด้วยพริก 4 ชนิด กินกับข้าวที่รมควันด้วยฟางข้าว ดี ล้ำ เกินบรรยาย

และคอร์สนี้ ปากหม้อซาวน้ำ เป็นการรวมตัวของขนมจีนซาวน้ำ ม้าฮ่อ และปากหม้อ เชฟเปิดโอกาสให้คนกินเข้ามาทำได้ และเชฟแบล๊คก็อาสาขอทำ เออมันสนุกเป็นกันเองดี

ปิดท้ายด้วย น้ำแข็งไสอัญชัน เชฟเล่นใหญ่ด้วยเครื่องไสโบราณ ดอกอัญชันน่าจะมาจากคุณโต สววรค์บนดิน บ้านใกล้เรือนเคียงนี่เอง (เชฟก้องแอบไปปั้นจานชามของตัวเองแล้วด้วย ตื่นเต้นอยากไปคราวหน้าเลย) และไอศกรีมน้ำผึ้งป่า ใช้น้ำผึ้งป่าดอกสาบเสือจากอุดรธานีที่อายุกว่า 30 ปี กินกับเค้กกล้วยหอม เกลือถ่าน และเกลือมะนาว

จบมื้อเชฟย้ำถึงความฝันต่อไปอีกครั้งที่อยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบเดียวกัน ซึ่งชายเชื่อว่ามีแล้ว ไม่ว่าจะเป็นร้านของเชฟแบล๊คในเชียงใหม่ ร้านซาหมวยแอนด์ซันของเชฟหนุ่มที่อุดรธานี หรือร้านโคอิตรังของเชฟอุ้มที่จังหวัดตรัง และที่น่ายินดีคือคนที่จองเข้ามา 60% เป็นคนเชียงราย ร้านดีๆ คนท้องถิ่นไม่สนับสนุนก็น่าเสียดายแทน แว่วว่าต้องรอถึงเดือนกรกฎาคมไปแล้วนะกว่าจะได้กิน โอ้ย ดีใจแทนน้อง

เลขที่ 171/5 บ้านสันตาลหลวง ตำบลริมกก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย

08-6881-7299

รับลูกค้าจองเท่านั้น หยุดวันจันทร์ รับวันละกลุ่ม สูงสุด 20 คน

ราคา 950 บาทต่อคน

มีที่จอดรถ

locusnativefoodlab

view google map

Tag: , อาหารท้องถิ่น, เชียงราย,