ด้วยแรงบันดาลใจจากเรื่องราวบันทึกทางประวัติศาสตร์ที่เกิดขึ้นจริง ผนวกกับการรวมตัวกันของเชฟรุ่นใหม่ นักประวัติศาสตร์อาหารไทย นักคิด นักวิจัย และนักธุรกิจ จึงถือกำเนิดเป็นเมนูอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจและอิทธิพลของการตั้งรกรากของคนหลากหลายวัฒนธรรมรอบแผ่นดินไทย ถ้าถามว่าอาหารที่ ‘ตามกาล’ เป็นอาหารโบราณแค่ไหน ก็ตอบได้ว่า บางเมนูถูกค้นพบตั้งแต่ 1,200 ปีที่แล้ว

แต่ละเมนูที่นำมาเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร ล้วนมีกลิ่นอายตำรับโบราณอยู่อย่างหนักแน่น แฝงด้วยกรรมวิธี และการเลือกใช้วัตถุดิบในแบบวิถีโบราณ เช่น การใช้ใบชะมวง ซึ่งเป็นใบไม้รสเปรี้ยว และมะม่วงเบามาทดแทนความเปรี้ยวจากมะนาว ในเมนู มัสยาส้มใบ (ลาบปลากะพงแดง)

เช่นเดียวกับเครื่องดื่มเริ่มต้นคอร์สอย่าง เปาหลิงโก๊ะ สุราจากข้าวเหนียวเขี้ยวงู ที่ค้นพบในดินแดนแขมร์ หรือกัมพูชาในปัจจุบัน ที่ทางร้านนำมาหมักจนเกือบได้แอลกอฮอล์ ผสมกับพริกจินดาแดง จึงได้เป็นเครื่องดื่มน้ำนมข้าวที่ให้รสชาติหวานละมุนในเริ่มแรกและเผ็ดร้อนติดปลายลิ้น

แน่นอนว่าแต่ละจานนั้นล้วนคงแนวคิดของอาหารโบราณไว้อย่างเหนียวแน่น แแต่ในขณะเดียวกันก็นำเสนอผ่านหน้าตาสุดโมเดิร์น ไม่ว่าจะเป็นเมนู เครื่องกรอบเข้าวัง หรือหมี่น้ำบ้านราชทูตที่ค้นพบเมื่อ 150 ปีที่แล้ว มาพร้อมปูกรรเชียงปูทอด ราดด้วยซอสที่ทำจากหัวน้ำปลาและน้ำตาลแว่นจากปัตตานี ท็อปด้วยเจลลี่ดอกดาหลา

ไม่ต่างกับ ร้อนรสโอชเอม ที่เปลี่ยนโฉมจานข้าวคลุกน้ำพริกพริกไทยอ่อนจากตำราน้ำพริกของหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ออกมาใหม่ได้อย่างน่าประทับใจ แฝงไว้ด้วยความร้อนแรงจากข้าวกล้องคลุกด้วยน้ำพริกพริกไทยอ่อน เสิร์ฟคู่กับไก่ย่าง จากเนื้อไก่ตะนาวศรีเนื้อแน่นและนุ่ม

ส่วนเมนูที่เก่าแก่ที่สุดในคอร์สนี้คือ มัจฉาซ่อนรส หรือ งบห่อหมกปลาบู่ ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากชาวอินโดนีเซีย ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานบริเวณภาคใต้ของไทย จึงเป็นงบปลาย่างใบตองที่ให้กลิ่นเครื่องเทศชัดเจนและมีความเผ็ดร้อน แทรกด้วยความกลมกล่อมจากมะเขือเทศ

นอกจากนี้ยังมีเมนูน่าสนใจอีกมากมาย เช่น อัมพิละนางรม หรือ หอยนางรมจี๊ดจ๊าด ที่คัดสรรหอยนางรมจากสุราษฎร์ธานีเสิร์ฟพร้อมซอสส้มซ่า ใบมะตูมแขก และขิง ให้ความสดชื่น

เครื่องแกงแฝงพวงร้อย หรือฉู่ฉี่ไข่ปลาช่อน ที่มีมาตั้งแต่ 300 กว่าปีก่อน นับตั้งแต่สยามเริ่มทำการค้าขายกับต่างชาติ และได้รู้จักกับการใช้พริก เครื่องแกง กะทิ รวมถึงกรรมวิธีการทำอาหารแบบใหม่ โดยเมนูนี้เป็นการหยิบเอาไข่ปลาช่อนแม่ลาทอดมาจับคู่กับน้ำแกงฉู่ฉี่รสชาติเข้มข้นหวานมัน เสริมด้วยสมุนไพรลูกสามสิบ และคุกกี้เครื่องแกงที่แซมความเผ็ดที่ปลายลิ้น

อีกเมนูที่ถือกำเนิดขึ้นในช่วง 300 กว่าปีที่แล้วเช่นกันคือ กระยาหารส่งถวาย หรือซุปไก่ดำรังนก  น้ำซุปใสรสกลมกล่อมจากไก่ดำที่อายุไม่เกิน 3 เดือน ทำให้เป็นซุปที่ไร้กลิ่นสาบ ผสมผสานกับสมุนไพรจีนมาพร้อมกับรังนกจากปัตตานี เชื่อว่าเป็นยาบำรุงกำลังได้ด้วย

เลิศรสลงทรง เป็นเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากหนังสือเรื่อง ‘เมื่อคุณตาคุณยายยังเด็ก’ สะท้อนถึงวิถีชีวิตคนกรุงเทพฯ ที่อาศัยอยู่ริมแม่น้ำ ไฮไลต์ของจานต้องยกให้กับน้ำปลามะกอก ซึ่งประกอบไปด้วยน้ำบูดูและมะกอกให้รสชาติเค็มออกเปรี้ยว ใช้แทนซอส กับกุ้งแม่น้ำย่างเนื้อนุ่มเด้งหัวมันเยิ้ม เสิร์ฟพร้อมผักสด

ก่อนจะเข้าสู่อาหารจานหลัก ล้างปากเพิ่มความสดชื่นกันก่อนด้วย หมากชื่นกลิ่น หรือ กรานิต้ามะเม่า ที่หยิบเอา มะเม่า หรือ หมากเม่า ที่เป็นผลไม้ท้องถิ่นจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ให้รสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด มาทำเป็นเกร็ดน้ำแข็งเย็นชื่นใจ ท็อปด้วยคาเวียร์น้ำเชื่อมมิ้นต์ ให้ความสดชื่นแบบคูณสอง

การระเกตุถือดาบ คืออาหารจานหลังที่ประกอบไปด้วย ซี่โครงแกะจากออสเตรเลียย่างราดด้วยซอสขมิ้น ผักชีเล็บครุฑชุบแป้งทอดกรอบแบบเทมปุระ จับคู่มากับน้ำอาจาดที่เพิ่มกะทิกับขมิ้นเข้าไปให้แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

หนึ่งในจานที่เซอไพรส์มาก ๆ คือ ทวิรสชดชื่น หรือ ปลาแห้งแตงโม ที่ปกติแล้วเรามักจะคุ้นเคยว่าเป็นเมนูของว่างก่อนเริ่มมื้ออาหาร แต่ที่นี่กลับสลับสับเปลี่ยนมาเป็นของหวานไว้ที่ท้ายคอร์ส ประกอบไปด้วยแตงโมแดงและแตงโมเหลือง ที่นำไปแช่ในไวน์หวานจนเนื้อชุ่มฉ่ำ ท็อปด้วยเจลมะกรูดและเจลไวน์หวานที่ให้รสชาติตัดกัน

ต่อด้วยของหวานจานที่ 2 กับ หินฝนทอง ขนมไทยโบราณหากินยาก หรือบางคนไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อนเลยด้วยซ้ำ มาในรูปแบบคล้ายคุกกี้สีดำสนิททำจากผงชาโคล สอดแทรกด้วยกลิ่นงาขาวและงาดำหอม ๆ จากมูสที่รองอยู่ด้านล่าง

ปิดท้ายด้วย บิสกิตแครนเบอร์รี่ หรือ สัมปันนีแครนเบอร์รี่ ที่ปรับรสชาติหอมหวานของสัมปันนีให้มีความเปรี้ยวจากแครนเบอร์รี่แทรกเข้าไปด้วยอย่างลงตัว

เมนูคอร์สของ ‘ตามกาล’ จะเปลี่ยนใหม่ทุก ๆ 4 เดือน ดังนั้นต้องรีบมาจับจองโต๊ะเพื่อลิ้มลองอาหารที่แฝงการเดินทางย้อนเวลาให้ครบทุกจาน

กินรี เวนิว ซ.สุขุมวิท 8 แขวงคลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพฯ

08 2646 1664

17.30-23.00 น.

3,500++ ต่อท่าน

มีที่จอดรถ

TimeKaan/

timekaan

view google map

Tag: สุขุมวิท, อาหารไทย, อาหารไทยโบราณ, ไฟน์ไดนิง