หลังจากที่ร้าน Maze Dining ร้านอาหารไฟน์ ไดนิ่งแห่งย่านสามเสน ได้รับการบรรจุในคู่มือมิชลินไกด์ ประเทศไทย เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา เชฟเมย์ – พัทธนันท์ ธงทอง ก็ไม่รอช้าที่จะสร้างสรรค์เมนูใหม่ให้กับนักชิม ซึ่งครั้งนี้ ‘ฉีก’ จากตัวตนที่เธอนำเสนอไว้ในคอร์สเมนูก่อนหน้าซึ่งเน้นไปที่ อาหารเหนือ อาหารบ้านเกิดของเธอ และเลือกที่จะนำเสนอเรื่องราวใหม่ผ่านประสบการณ์ที่ได้ลิ้มชิม “อาหารริมทาง” หรือสตรีทฟู้ดในประเทศต่างๆ ซึ่งนอกจากความอร่อยแล้วยังสะท้อนวัฒนธรรมของประเทศนั้นๆ ได้เป็นอย่างดี กลายมาเป็นแรงบันดาลใจให้กับเทสติ้งเมนูใหม่ ‘Street Food Creations’ ที่เรากำลังจะได้ลิ้มลองกัน

สำรองที่นั่งได้ที่ https://aboutme.style/mazedining

“นับแต่ช่วงโควิดมา เราก็ยังไม่สามารถเดินทางได้อย่างที่เคย” นี่เป็นสาเหตุให้เธอมีคิดที่จะนำรสชาติของสตรีทฟู้ดทั่วโลกรวมถึงของไทยมาตีความและรังสรรค์ขึ้นใหม่ด้วยการ Refine (ยกระดับ) Re-image (ปรับรูปลักษณ์) และ Reconstruct (สร้างขึ้นใหม่) อาหารเหล่านั้นให้สมกับเป็นไฟน์ ไดนิ่ง บางจานเราแทบจำหน้าไม่ได้แต่เมื่อลิ้มรสแล้วกลับต้องร้องอ๋อ น่าตื่นตาตื่นใจมากๆ

หากยังนึกภาพไม่ออก มาเริ่มที่จานแรกกันเลย สาคูไส้เค็ม ที่ผสมผสานกับ ‘Dadinho’ สาคูทอดสตรีทฟู้ดของบราซิล ด้านในสอดไส้ไชโป๊วหวานผัดกับสามเกลอและน้ำตาลมะพร้าวห่อด้วยฮาลูมี ชีส (halloumi cheese) นำมาทอดให้สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน ท็อปด้วยครีมชีสผักชี องค์ประกอบต่างๆ ทำให้เป็นรสชาติคุ้นลิ้นที่อร่อยไปอีกแบบ

ต่อด้วย ปานีปุรี สตรีทฟู้ดอินเดีย ทำจากมันฝรั่งและถั่วชิกพีบด ใส่มาซาล่า ชัตนีย์มะขามหวานเพชรบูรณ์ และอินทผลัมให้รสหวานจากธรรมชาติ หอมเครื่องเทศ ราดด้วยซอสมินต์เจลลีที่มีส่วนผสมของน้ำมะนาวและพริกขี้หนูเขียวเพิ่มรสชาติ จากนั้นเป็น ไข่ปิ้ง ที่รวมร่างกับ ชูโรส ขนมหวานริมทางจากประเทศสเปน ท็อปด้วยคาเวียร์ รมควันไม้ชิโครีให้กลิ่นหอมอบอวลเต็มคำ กลายเป็นของว่างคำเล็กที่หรูหรามากทีเดียว

จานต่อมาสดใสด้วยแรงบันดาลใจจากชุดฮันบกของประเทศเกาหลี หอยดองซีอิ๊วเกาหลี สีอ่อนสวยด้วยซีอิ๊วใสเกาหลี นำมาทำเป็นราวิโอลีสอดไส้แอปเปิลและขิง ราดซอสกิมจิอิมัลชั่นรสเข้มข้นเข้ากับเนื้อสดหวานของหอยเชลล์ อร่อยจนต้องกวาดจาน เชฟเคียงด้วยสาหร่ายสดแทนสาหร่ายแผ่นเพิ่มความสดชื่น ท็อปด้วยซีอิ๊วคาเวียร์

เข้าสู่จานสตรีทฟู้ดแบบไทยกันบ้าง เริ่มจาก หมึกย่าง โดดเด่นด้วยน้ำจิ้มหมึกดำ เห็นสีแบบนี้แต่เมื่อเอาเข้าปากแล้วต้องเซอร์ไพรซ์กับรสชาติของ ‘น้ำจิ้มซีฟู้ด’ แซ่บจนคาดไม่ถึง โรยด้วยอัลมอนด์ บริตเทิลเคี้ยวกรอบแต่ไม่แข็งเกินไปทำหน้าที่แทนถั่วตัดในน้ำจิ้ม เป็นการเปลี่ยนภาพลักษณ์ใหม่ให้กับเมนูเดิมๆ ซึ่งชวนว้าวมากเลยทีเดียว

จานต่อมาหากไม่บอกคงไม่รู้ว่าเป็น คะน้าปลาเค็ม อาหารตามสั่งบ้านๆ ที่แปลงร่างมาในสไตล์อาหารอิตาเลียนด้วยรูปแบบของซอสเพสโตผักเคลสีเขียวสดใสแต่รสไม่ใสตามเพราะปรุงด้วยปลาเค็มที่หมักตั้งแต่อยู่บนเรือชาวประมงทั้งหอมและไม่คาว โรยไข่ปลา Bottarga ขูดรสเค็มมันและพริกป่นซิชิลีเพิ่มรสชาติ ตรงกลางคือไข่แดงทอดแบบดีปฟรายที่ด้านในยังเป็นออนเซ็น เจาะแล้วคลุกเคล้าให้นัวยิ่งขึ้น จิ้มกินกับขนมปังเชียบัตตาก็ยิ่งเพลิน

ยังคงอยู่กับเมนูไทยแต่ออกไปทางอีสานกับ ลาบเป็ดยโสธร ต่างจากลาบเป็ดทั่วไปตรงที่ใส่ข่าอ่อนสับคลุกเคล้าเพิ่มความหอม เนื้ออกเป็ดซูวีจนนุ่มพร้อมที่จะดูดซับน้ำปรุงอย่างเต็มที่ หนังเป็ดนำไปสกัดเป็น duck fat mayo ทาบนข้าวเกรียบข้าวหอมนิลให้ความกรุบกรอบแทนข้าวคั่ว เห็นคำเล็กแบบนี้แต่รสจัดจ้านตามแบบฉบับเป๊ะ

เดินทางมาเกือบครึ่งคอร์สก็ถึงคราว สะเต๊ะ มีให้เลือกระหว่าง สะเต๊ะหมูอิเบริโค หรือ สะเต๊ะเนื้อวากิว เมนูนี้เป็นของโปรดของเชฟเมย์ที่มักติดใจว่าจิ้มน้ำจิ้มอาจาดได้ไม่จุใจ จึงออกแบบขนมปังปิ้งเป็นบริยอชโทสต์ ท็อปด้วยเจลน้ำอาจาดเต็มคำแถมไม่หกเลอะเทอะ ทั้งสวยและอร่อยขึ้น ส่วนซอสสะเต๊ะนั้นเป็นสูตรลับของเชฟตั้งแต่สมัยอยู่อเมริกาซึ่งใส่เนยถั่ว (peanut butter) ลงไปเพิ่มความหวานมันด้วย

คั่นรายการด้วยเมนูล้างปาก ผลไม้รถเข็น จากผลิตผล GI ของไทย อย่าง สับปะรดภูเก็ต และ มะม่วงเบาหาดใหญ่ รสหวานหอม กินกับพริกเกลือซึ่งใช้ดอกเกลือสมุทรสาครที่คนไทยผลิตเอง ดอกเกลือสวยงามและเค็มน้อยกว่าเกลือปกติถึง 50% ส่วนสีชมพูสวยนั้นได้จากพริกจินดา ที่สำคัญเราชอบลีลาในการเสิร์ฟจานนี้ที่เชฟเมย์แปลงร่างเป็นแม่ค้ารถเข็นผลไม้ริมทางมาเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะเลยทีเดียว

จากนั้นเดินทางไปยังฮ่องกงกับเมนู โจ๊กเป๋าฮื้อ ที่ยกระดับให้หรูขึ้นด้วย หอยเป๋าฮื้อญี่ปุ่น ซูวีกับสาเกและมิริน ราดซอสตับหอยเป๋าฮื้อเข้มข้น ตัวโจ๊กเลือกใช้ข้าวสังข์หยดเมืองพัทลุง อีกหนึ่งผลิตผล GI ของไทยที่อุดมไปด้วยวิตามินบีและสังกะสี ตุ๋นจนนุ่มเนียน เคียงด้วยโฮมเมดปาท่องโก๋จิ๋วและซุปกังป๋วยใส่โกจิเบอร์รี

ต่อด้วยอีกจานที่เราชอบมาก เย็นตาโฟต้มยำ เส้นใหญ่ที่ทำเป็นแผ่นสวยงามนั้นปกคลุมเนื้อล็อบสเตอร์โพชเนยหวานละมุน ยอดผักบุ้งอ่อนเคี้ยวกรอบ และครัมเบิลกากหมูเจียวเอาไว้ วางบนซอสสีเจ็บรสจี๊ดจ๊าด จะกินแห้งหรือใส่น้ำซุปบร็อทจากล็อบสเตอร์ก็อร่อยเต็มรสเย็นตาโฟ

เข้าสู่จานหลักเป็น นาซิเลอมัก อาหารท้องถิ่นปีนังที่เชฟเลือกใช้เนื้อปลากะพงห่อใบตองย่างกับซอสซัมบัล (sambal) รสเผ็ดร้อนแบบต้นตำรับ แล้วนำมาสโมคด้วยใบตองแห้งเพิ่มกลิ่นหอมขึ้นไปอีก ส่วนข้าวหอมมะลิหุงกับน้ำแร่และกะทิเพื่อให้ข้าวเรียงตัวสวยและมีรสชาติกลมกล่อมไม่เลี่ยนแต่ตัดรสเผ็ดได้ดี

จากนั้นเชฟเตรียมเมนูล้างปากเป็น น้ำซ่า จากการผสมผสาน ไอศกรีมมะยงชิดและผิวมะกรูด ที่ทำจากถังหวานเย็นแบบไทยๆ กินกับ น้ำมะนาวเขียวโซดา กลายเป็นเครื่องดื่มปาร์ตี้แบบอเมริกันที่สดชื่นซาบซ่า

แล้วเราก็มาถึงของหวาน น้ำแข็งไสปีนัง ที่แปลงร่างไอศกรีมขนมปังน้ำแดงจนเราจำไม่ได้ ตัวเนื้อไอศกรีมเป็นเชอร์เบ็ตนมข้นหวาน วางบนคาเวียร์น้ำแดงเฮลบลูบอยและแยมมะม่วงเบา (ที่ได้จากการทำเมนูผลไม้รถเข็น) ปิดหน้าด้วยแผ่นน้ำตาลโรยด้วยผงขนมปังกรอบ รสหวานหอมกลมกล่อมนี้ชวนให้คิดถึงของหวานจานโปรดในวัยเด็กขึ้นมาทันที

ต่อด้วย โป๊งเหน่ง หรือคอร์นด็อกที่ถูกรังสรรค์ขึ้นใหม่เอาเฉพาะรสชาติมาอยู่ในมูสวานิลลาและพริกไทยขาว สอดไส้ด้วยแยมผลไม้ ทุกสิ่งบนจานนี้กินได้ทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นเชือกที่ทำจากแคนดี้ กระดาษที่ทำจากแป้งฟิโล หรือแท่งไม้ช็อกโกแลต ยกเว้นขวดซอสที่บรรจุซอสราสป์เบอร์รีชิลลีสำหรับราดบนโป๊งเหน่ง

ปิดท้ายด้วย โกปี๊ ซึ่งหมายถึงกาแฟก็จริงแต่เชฟเมย์เลือกเสิร์ฟเป็น ชามะตูมใบมินต์ เพื่อช่วยย่อยและทำให้นอนหลับสบาย จิบคู่กับ ขนมดอกโดน ขนมพื้นเมืองของจังหวัดสงขลารสหวานเค็มมัน เป็นการปิดมื้ออย่างอุ่นท้องอุ่นใจหลังจบการเดินทางที่มีหลากรสชาติ ทั้งอ่อนโยนและนุ่มนวลในบางครั้ง และตื่นเต้นจัดจ้านในบางเวลา สมกับเป็นโลกใบใหม่ที่กว้างใหญ่และน่าค้นหายิ่งกว่าเดิมของเชฟเมย์เลยล่ะ

‘Street Food Creations’ เต็มอิ่มกับ 16 รายการอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากสตรีทฟู้ดรอบโลก

เปิดให้มาลิ้มลองได้แล้วที่ร้านอาหาร Maze Dinning

114/3 ถนนเศรษฐศิริ แขวงพญาไท เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400

061-549-9500, 092-215-1915 (จองเชฟเทเบิล)

11.30-14.30 และ 18.30-22.00 น.

มีที่จอดรถ

view google map

Tag: Fine Dining, Maze Dining, Michelin Guide Thailand, Street Food Creations, เทสติ้งเมนู