“Flavors of The North” คอร์สเมนูใหม่ของร้าน Maze Dining ทำให้เราเข้าใกล้ตัวตนของ เชฟเมย์ - พัทธนันท์ ธงทอง ไปอีกขั้น เชฟเมย์เปิดเผยมาตลอดถึงความหลงใหลที่มีต่ออาหารเหนือซึ่งเป็นอาหารบ้านเกิดและยังทำอาหารเหนือได้อร่อยมาก โดยคอร์สเมนูใหม่นี้ยังคงคอนเซ็ปต์อาหารไฟน์ไดนิ่งสุดพิถีพิถันงานถนัดของเธอ ทว่าสอดแทรกด้วยเซอร์ไพรซ์ของแต่ละจานที่มีตัวตนของอาหารเหนือซุกซ่อนอยู่ ซึ่งหากดูแค่หน้าตาไม่มีทางรู้ได้เลย!

เชฟเมย์ใช้เวลาพัฒนาคอร์สเมนูนี้อยู่นานเพราะอยากให้ออกมาดีที่สุดตามความตั้งใจที่จะนำเสนออาหารเหนือแก่คนรุ่นใหม่และชาวต่างชาติโดยไม่ยึดติดกับรูปลักษณ์ เรียกว่าเป็น “มิติใหม่ของอาหารเหนือ” เลยก็ว่าได้

ก่อนเริ่มคอร์ส เชฟเสิร์ฟขนมปังเรียกน้ำย่อย ขนมปังข้าวหนุกงา อบสไตล์เกาหลีกรอบนอกนุ่มหนึบภายใน เนื้อขนมปังมีส่วนผสมของข้าวเหนียวตำและงาขี้ม่อนคั่วผสมกันแบบล้านนาที่เรียกว่า “ข้าวหนุกงา” เคี้ยวหนุบหนับให้สัมผัสดีมากๆ เสิร์ฟคู่กับเนยฝรั่งเศสผสมอ่องมันปูนัวๆ มันๆ หอมกลิ่นปูย่าง

เข้าสู่คอร์สจานแรก กะบอง ชื่อชวนให้นึกภาพผักทอดจิ้มน้ำจิ้มถั่วตัด แต่กะบองจานนี้แตกต่างโดยสิ้นเชิง แต่ละองค์ประกอบในจานให้อุณหภูมิ 3 แบบ คือความร้อนจากฟักทองชุบแป้งทอดกรอบ ความเย็นแบบโฟรเซ่นจากไอศกรีมพริกแกงแดง และความเย็นของซอสพริก Red Capsicum โรยหน้าด้วยถั่วคาราเมล เป็นการตีความน้ำจิ้มถั่วตัดขึ้นใหม่จนจำไม่ได้ แต่รสชาตินั้นใช่เลย

จานที่สอง ลาบ ซึ่งใช้เนื้อปลาทูน่าครีบเหลืองสับผสมกับเครื่องเทศของลาบ อาทิ มะแขว่น ข้าวคั่ว และเลือด สร้างเลเยอร์ให้เป็นชิ้นด้วยมันฝรั่งฝานบางอบ เสิร์ฟกับมะเขือเทศดองน้ำปลาที่นำมาคอมเพรสในถุงสุญญากาศ และไข่ปลาคาเวียร์

จานต่อมาดูคล้ายสลัดแต่ที่จริงคือ น้ำพริกหนุ่ม ที่เสิร์ฟมาในรูปแบบของมูสตามสไตล์อาหารฝรั่งเศส และฉีกขนบด้วยการเลือกใช้หอยเชลล์ย่างเนื้อหวานมากินเคียง เสริมด้วยแคร็กเกอร์เนื้อหอยเชลล์ให้สัมผัสเคี้ยวกรอบแทนแคปหมูนั่นเอง

ตามด้วย ส้าบะแต๋ง จานที่เรารักมาก หากกูเกิลคำนี้จะพบเมนูคล้ายยำแตงกวา เชฟเมย์เลือกทำแตงกวาเป็น compressed cucumber และ cucumber emulsion ซอสเย็นสีเขียวอ่อนสดใสที่มีส่วนผสมของกะปิและน้ำปลาร้าให้ความนัวในทุกคำ ส่วนเนื้อปลากะพงนำไป Dry-aged ในตู้แช่แบบพิเศษนาน 7 วัน ให้สัมผัสหนึบเคี้ยวเพลินและรสอูมามิจากเนื้อปลา อร่อยจดต้องกวาดซอสเลยทีเดียว

ไส้อั่ว คือชื่อที่อ่านแล้วต้องมองซ้ำอีกครั้งเพราะถูกตีความใหม่จนไม่เหลือเค้าเดิม ไส้อั่วปลาหมึกคลุกเคล้าเครื่องเทศจนถึงรสนำไปชุบแป้งทอดแทนการห่อด้วยไส้แบบไส้อั่วทั่วไป เสิร์ฟกับหมึกตัวเล็กย่างชาร์โคลจนหอม วางบนซอสโยเกิร์สรสละมุนเพื่อทอนความเผ็ดร้อน

ไล่ระดับความเข้มข้นขึ้นทีละนิดกับ น้ำพริกส็อก หรือน้ำพริกมะเขือเทศตำสีแดงรสจัดจ้านเสิร์ฟมาในรูปแบบของเพสต์คู่กับกุ้งลายเสือจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีที่จับด้วยเรือประมงขนาดเล็กส่งเสริมการประมงอย่างยั่งยืน (Sustainable Fishing) เนื้อกุ้งสดใหม่หวานเด้ง เสิร์ฟกับกะหล่ำปลีดองรสหวานเปรี้ยวเพื่อตัดรส

จานถัดมาน่ารักเหมือนหมวกสานใบสวย ข้าวซอย ที่เชฟเลือกเสิร์ฟในสไตล์โมเดิร์นอิตาเลียน เป็นราวีโอลีแบบรีเวิร์สที่มีซอสอยู่ด้านใน เมื่อหั่นราวีโอลีซอสข้าวซอยด้านในจะไหลออกมาผสมผสานกับเนื้อซี่โครงด้านล่าง เชฟนำเนื้อไปกงฟีจนนุ่มจากนั้นนำไปทอดกับ beef fat ซ้ำอีกครั้งเพื่อให้เกรียม เคียงด้วยผักกาดดองรสจี๊ดจ๊าด ประดับด้วยแป้งพายกรอบที่ทำหน้าที่แทนหมี่กรอบ ครบถ้วนความเป็นข้าวซอยมากๆ

คั่นรายการก่อนเข้าสู่จานหลักด้วย ต้มส้ม ซึ่งเชฟนำไปไซฟ่อนเพื่อดึงเอาอโรม่าของเครื่องเทศต่างๆ ลงไปในน้ำซุปรสเปรี้ยวๆ หวานๆ ใส่เนื้อไก่ม้วนผักชีและมะเขือเทศโพช ตกแต่งด้วยหนังไก่ที่แล่มันออกแล้วนำไปนาบกระทะจนกรอบ ซดเพลินเลยทีเดียว

ตามด้วยเมนคอร์ส แกงฮังเล ซึ่งเสิร์ฟมาในรูปแบบของบีฟเวลลิงตัน ห่อหุ้มด้วยแป้งพายบางกรอบ ด้านในเป็นพูลพอร์คฮังเลรสจัดจ้าน ราดซอสแกงฮังเลเข้มข้น โรยหน้าด้วยทรัฟเฟิลขูด เสิร์ฟกับผักดองที่จัดแต่งเป็นรูปดอกไม้

มาถึงของหวานซึ่งเป็นอีกไฮไลต์สำหรับเรา ลำไย ช่วยปลุกความสดชื่นให้ประสาทรับรสอีกครั้งด้วยความหวานละมุนของไอศกรีมลำไยผสมมะพร้าว วางมาบนเนื้อมะพร้าวอ่อนผัดกับน้ำอ้อยจนเข้มข้นแบบคาราเมล ราดน้ำชาเกสรดอกลำไยหอมเย็นชื่นใจ ตามด้วย ช็อกโกแลตเชียงใหม่ เป็นช็อกโกแลตที่ชนะรางวัลจากการประกวดระดับโลกเสิร์ฟมาในรูปลักษณ์ของพริก ด้านในสอดไส้กานาชราสป์เบอร์รี่ผสมพริกรสเปรี้ยวหวานติดเผ็ดเบาๆ ชวนให้เซอร์ไพรซ์จนจานสุดท้าย

สำหรับเครื่องดื่มที่นี่ก็มีตัวเลือกมากมาย ไม่ว่าจะไวน์สำหรับแพร์ริ่ง ม็อกเทล และค็อกเทลต่างๆ อาทิ Purple Spell ค็อกเทลสีม่วงเข้มจากน้ำอัญชัน รสหวานอมเปรี้ยวนิดๆ ชวนสดชื่น

คอร์สเมนู Flavors of the North จำนวน 11 คอร์ส ราคา 2,900++ บาทต่อท่าน พร้อมให้ลิ้มลองแล้วตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไปที่ร้าน Maze Dining

อ่านรีวิวคอร์สอื่นของร้าน Maze Dining ได้ที่ : Maze Dining ไฟน์ไดนิ่งร้านใหม่ของเชฟเมย์ Top Chef Thailand

114/3 ถนนเศรษฐศิริ แขวงพญาไท เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400

061-549-9500 และ 092-215-1915 (จองเชฟเทเบิ้ล)

11.30-14.30 และ 18.30-22.00 น.

11 คอร์ส 2,900++ บาท

มีที่จอดรถ

Tag: พญาไท, อาหารเหนือ