หากใครชอบอาหารฝรั่งคงเคยเห็นเมนู “ไก่ม้วน” เมนูสุดคลาสสิกที่นำอกไก่ไร้หนังมาแล่เป็นชิ้นบาง ใส่ไส้ในแบบที่ชอบ เช่น แฮม ผักโขม และชีส ม้วนให้แน่นแล้วอบจนสุก จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ดูแล้วสวยงาม ไก่ม้วนทำไม่ยากแต่ก็ไม่ง่าย ฉบับนี้เราขอให้เชฟผู้เชี่ยวชาญสอนวิธีการทำไก่ม้วนกันแบบละเอียด 

เตรียมส่วนผสม
ส่วนผสมมีเนื้ออกไก่ ปาร์มาแฮม ชีสทาเลจจิโอ (Taleggio Cheese) หรือใช้ชีสที่มีรสเข้มข้นอื่นๆ  ผักโขมลวกผัดกับหอมหัวใหญ่สับ  

การแล่ไก่
ลอกหนังไก่ออก วางอกไก่กับเขียง ใช้มือกดเนื้อไก่ไว้ ใช้มีดคมๆ แล่กลางชิ้นไก่ให้บางลงครึ่งหนึ่ง แต่ต้องไม่ให้ขาดจากกัน การแล่แบบนี้เรียกว่า “Butterfly Cut” คล้ายกับผีเสื้อกางปีก โดยให้เนื้อไก่มีชิ้นหนาเท่าๆ กัน ถ้าเนื้อไก่ยังหนาอยู่ให้ใช้วิธีเดิมแล่ออกได้อีก

การม้วน
วางปาร์มาแฮม 2 แผ่น ชีสทาเลจจิโอหั่นเป็นชิ้นยาว ใส่ผักโขมผัดหอมหัวใหญ่ จัดให้เป็นชิ้นยาว ม้วนให้แน่นที่สุด โดยห่อด้วยฟิล์มพลาสติก จับปลายหัวและท้ายแล้วคลึงกับโต๊ะจะทำให้ม้วนแน่น พับปลายเข้าหากัน 

การปรุงให้สุก
เมื่อม้วนแล้วนำใส่ถุงสุญญากาศ ต้มในน้ำโดยใช้อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสนาน 1.45 ชั่วโมง (วิธีนี้เรียกว่า "ซูสวิด" จะทำให้เนื้อไก่นุ่ม ไม่แห้ง) จากนั้นตัดถุงและฟิล์มออก นำไปทอดบนกระทะ ใช้น้ำมันมะกอกและเนยเล็กน้อย เพื่อให้ไก่มีสีสวยและกลิ่นหอม 

Tip : หากทำเองที่บ้านใช้วิธีต้มไก่ที่ม้วนแล้วในน้ำเดือดเบาๆ จนสุกก็ได้

การจัดจาน
ตัดปลายไก่ม้วนทั้ง 2 ด้านออก หั่นครึ่งแบบเฉียงแล้ววางคู่กัน เรียกว่า “Tower” ตกแต่งด้วยซอสอะโวคาโด ใบบีตรูต ผักไมโครกรีน และแรดิชตามชอบ

ขอขอบคุณ
เชฟสเตฟาน นิตสเซอร์ 
Executive Chef 
โรงแรมอีสติน แกรนด์ สาทร กรุงเทพฯ
โทร. 0-2210-8100

Tag : ซูสวิด, เมนูไก่, ไก่ม้วน