มีขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสหลายชนิดซึ่งเป็นที่นิยมของคนไทย จนเราสามารถพบเห็นในร้านอาหารหรือคาเฟ่น่ารักๆ G&C จึงรวม 6 สูตรขนมฝรั่งเศส น่าอร่อยให้สายหวานลองทำดู ทั้งขนมที่หลายคนคุ้นเคยและขนมดั้งเดิมของประเทศฝรั่งเศส

★1. Gâteau Basque★

กาโตว์ บาสก์ ขนมโบราณซึ่งมีที่มาจากแคว้นบาสก์ (Basque) ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส สูตรดั้งเดิมนิยมทำไส้เชอร์รีดำกวน เพราะเมือง Itxassou จากแคว้นนี้มีชื่อเสียงในการปลูกเชอร์รีดำ

ส่วนผสม Pâte Sablée

• เนยพักให้นุ่ม 120 กรัม
• น้ำตาลทราย 150 กรัม
• ไข่แดง 1 ฟอง
• ไข่เบอร์ 0 1/2 ฟอง
• ผงอัลมอนด์ 100 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 310 กรัม
• ผิวเลมอน 1/2 ผล
• เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถผสม ใช้หัวตีใบพายตีด้วยความเร็วต่ำจนแป้งรวมกันเป็นก้อน คลึงแป้งเป็นแผ่นหนา 6 มิลลิเมตร แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
2. คลึงแป้งให้หนา 4-5 มิลลิเมตร ตัดเป็นวงกลม 2 วง วงหนึ่งเส้นผ่าศูนย์กลาง 24 เซนติเมตร สำหรับกรุพิมพ์ กรุแป้งลงในพิมพ์ให้ถึงขอบ เวลากรุต้องไม่ให้มีช่องโหว่เลย และขอบแป้งพอดีกับพิมพ์ อีกวงตัดให้เท่ากับพิมพ์สำหรับเป็นฝา นำเข้าตู้เย็นไว้จนกว่าจะใส่ไส้

ส่วนผสมไส้เชอร์รีดำ

• เชอร์รีกรีดเม็ดออก 500 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• เพกติน ชนิด NH 10 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่เชอร์รีและน้ำตาลทราย 50 กรัมในหม้อก้นหนา ตั้งไฟปานกลาง คนจนเดือด ปิดไฟ
2. ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้ละเอียด
3. ผสมน้ำตาลทราย 50 กรัม กับเพกตินให้เข้ากัน ใส่ลงในเชอร์รี ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลาประมาณ 2-3 นาที
4. เทใส่ถาด ปิดด้วยฟิล์มพลาสติกใส พักไว้ให้เย็นลงแล้วนำไปแช่ตู้เย็น

ส่วนผสม Crème Pâtissière

• นม 500 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• ไข่แดง 2 ฟอง
• ผงคัสตาร์ด 50 กรัม
• ผงวานิลลา 5 กรัม (ใช้ชนิดผงเพื่อไม่ให้เนื้อครีมสีขุ่น)
• เนย 50 กรัม
• เหล้ารัม 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ใส่นมและน้ำตาลทราย 50 กรัมลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟจนเดือด คนตลอดเวลา
2. ผสมน้ำตาลทราย 50 กรัม กับไข่แดง ผงคัสตาร์ด และวานิลลา ค่อยๆ เทนมเดือดลงในส่วนผสมไข่ คนให้เนียน กรองด้วยกระชอน ตั้งไฟอีกครั้ง คนตลอดเวลาจนข้นและแป้งสุก เนื้อจะเหลวขึ้น ยกลงจากเตา ใส่เนย และเหล้ารัม ปิดด้วยพลาสติกใสให้แนบครีม พักไว้ในอุณหภูมิห้อง

วิธีประกอบขนม

1. นำพิมพ์ที่กรุแป้งไว้ออกจากตู้เย็น ใส่ไส้เชอร์รีที่ก้นพิมพ์ให้หนา 6-8 มิลลิเมตร เกลี่ยหน้าให้เสมอกัน
2. ใส่ไส้ครีมให้หนากว่าเชอร์รีจนเต็มพิมพ์
3. เอาน้ำทาขอบพิมพ์ ปิดด้วยแป้งอีกแผ่น กดให้ปิดสนิทไม่มีลมระหว่างคัสตาร์ดและแป้ง
4. ทาหน้าด้วยไข่แดงผสมนมหรือครีมเล็กน้อย พักให้เย็นแล้วทาอีกรอบ
5. ตัดแป้งให้เป็นสัญลักษณ์ของแคว้นบาสก์วางลงตรงกลาง หรือใช้ส้อมขีดเป็นลายก็ได้
6. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 40-45 นาที
7. นำออกจากเตา พักให้เย็น นำออกจากพิมพ์แล้วจึงตัดเสิร์ฟ

★2. Revisited Paris-Brest★

ขนมหวานคลาสสิกของฝรั่งเศส ที่รังสรรค์ขึ้นเพื่อฉลองการแข่งขันจักรยานในประเทศ

ส่วนผสม Choux Pastry

• นม 125 กรัม
• น้ำ 125 กรัม
• เนย 100 กรัม
• น้ำตาลทราย 15 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 160 กรัม
• เกลือ 1/8 ช้อนชา
• ไข่ 250 กรัม (ประมาณ 4 ฟอง)

วิธีทำ

1. นำนม น้ำ เนย น้ำตาลทราย และเกลือใส่ลงในหม้อ ต้มจนเดือด ยกลงจากเตา
2. เติมแป้งทันที คนจนเป็นก้อน ตั้งไฟอีกครั้งจนก้อนแป้งแห้งดี
3. ตามด้วยไข่ ใส่ทีละฟอง คนจนเข้าเนื้อดีจึงใส่ฟองต่อไป
4. ตักหยอดบนกระดาษไขด้วยหัวบีบ 1 นิ้ว ให้เป็นก้อนกลมขนาด 3 เซนติเมตร เรียงทั้ง 3 ก้อนให้แตะกัน
5. วางแผ่น Craquelin บนแต่ละก้อน นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 35-40 นาที นำออกจากเตาอบ พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสม Craquelin

• เนยพักไว้ให้นุ่ม 100 กรัม
• น้ำตาลทราย 125 กรัม (ใช้น้ำตาลทรายแดงก็ได้)
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 125 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันโดยตีด้วยหัวตีรูปใบพาย นำแป้งมาคลึงโดยมีกระดาษไข 2 แผ่นประกบ
2. รีดแป้งให้หนา 2.5 มิลลิเมตร นำเข้าแช่ตู้เย็นจนแข็ง ตัดเป็นวงกลมขนาด 2.5 เซนติเมตร วางบนแป้งชูซ์ก่อนนำไปอบ

ส่วนผสม Pastry Cream

• นม 500 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• ไข่แดง 100 กรัม
• ผงคัสตาร์ด 50 กรัม
• เนย 100 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมน้ำตาลทรายกับผงคัสตาร์ด และไข่แดงให้เข้ากันดี
2. ต้มนมจนเดือด ค่อยๆ ตักใส่ในส่วนผสมน้ำตาล คนให้เข้ากัน แล้วจึงเททั้งหมดรวมกัน ตั้งไฟปานกลาง คนจนข้น ปิดไฟ ใส่เนย คนทั้งหมดให้เข้ากันดี
3. เทใส่ถาดแบน เกลี่ยให้ทั่ว ปิดด้วยพลาสติกคลุมอาหารให้แนบหน้าครีม พักให้เย็น เติมผง Praline มากน้อยตามชอบ

ส่วนผสม Praline

• ถั่วพิสตาชิโอ 150 กรัม
• ถั่วอัลมอนด์ 150 กรัม
• น้ำตาลทราย 150 กรัม
• ดอกเกลือหยิบมือ

วิธีทำ

1. อบถั่วที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที
2. ใส่น้ำตาลทรายในหม้อก้นหนา ตั้งไฟปานกลางจนน้ำตาลละลายเป็นสีทอง ใส่ถั่ว และเกลือคนให้ทั่ว เทบนแผ่นกระดาษไขหรือซิลิโคน รอจนเย็น นำไปปั่นให้เป็นผง

★3. โทรเพเซียนน์★

เนื้อเป็นบริออชนุ่มชุ่มเนยหอมๆ ประกบครีมมูสเซอลีนรสส้ม ที่ทำจากเพสตรีครีมใส่น้ำส้มและผิวส้ม

ส่วนผสมและวิธีทำบริออช (น้ำหนัก 200 กรัม)

• แป้ง T45 112 กรัม
• เกลือป่น 2 กรัม
• น้ำตาลทราย 14 กรัม
• ไข่ไก่ (แช่เย็น) 70 กรัม
• ยีสต์สด 5 กรัม เนยจืดเย็น 44 กรัม
• ไข่ไก่สำหรับทา (Egg Wash) และเกล็ดน้ำตาล (Nibbed Sugar) ปริมาณเล็กน้อย

1. ใส่แป้ง เกลือป่น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และยีสต์สดลงในเครื่องผสม (ระวังไม่ให้ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลโดนกัน)
2. ใช้หัวตีตะขอตีผสมด้วยความเร็วต่ำนาน 2 นาทีจนส่วนผสมเข้ากันเป็นแป้งโดสีเหลือง จากนั้นเร่งความเร็วเป็นปานกลาง ตีจนส่วนผสมล่อนออกจากโถผสม เนื้อโดเนียน และยืดออกจนบางใสได้ ใช้เวลาตีผสมประมาณ 8 นาที
3. ค่อยๆ ใส่เนยลงไปตีจนเข้ากัน เทออกจากเครื่องแล้วขึ้นรูปแป้งโดให้เป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ พักโดไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนแป้งโดขยายตัวเป็น 2 เท่า
4. นำแป้งโดมาไล่อากาศอย่างเบามือ และขึ้นเป็นลูกกลมอีกครั้ง พักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีควรพักในตู้เย็น 12 ชั่วโมง
5. ชั่งน้ำหนักให้ได้ลูกละ 200 กรัม ขึ้นรูปทรงกลมจากนั้นกดให้แบน และพักต่ออีก 20 นาที
6. เตรียมพิมพ์วงกลมขนาด 16x4.5 เซนติเมตร ทาเนยให้ทั่วด้านในของพิมพ์
7. รีดแป้งโดให้เป็นแผ่นกลมขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อย กรุแป้งโดลงในพิมพ์และพักที่อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียสจนมีขนาดใหญ่ขึ้น 3 เท่า ใช้เวลาประมาณ 40 นาที (หากไม่มีตู้พักแป้ง Bread Proofer สามารถใช้เตาอบ (ไม่ต้องเปิดเครื่อง) วางหม้อใส่น้ำเดือดไว้ด้านล่างของเตาอบ หากอุณหภูมิต่ำกว่า 28 องศาเซลเซียส จึงเติมน้ำเดือดเพิ่ม)
8. ทาไข่ (Egg Wash) และโรยด้วยเกล็ดน้ำตาล นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 13-15 นาที ยกออกจากเตา ถอดพิมพ์และพักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำครีมมูสเซอลีนรสส้ม (น้ำหนัก 350 กรัม)

• น้ำส้ม 111 กรัม
• ผิวส้มขูด 1 ผล
• น้ำตาลทราย 26 กรัม
• ไข่แดง 51 กรัม
• แป้งข้าวโพด 13 กรัม
• เจลาตินแผ่น 6 กรัม
• เนยจืด (พักให้นิ่ม) 150 กรัม
• น้ำกลิ่นดอกส้ม (Orange Blossom Water) 10 กรัม

1. แช่เจลาตินแผ่นในน้ำผสมน้ำแข็ง และแช่ตู้เย็นไว้
2. ตีน้ำตาลทรายกับไข่แดงให้เข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด
3. แช่ผิวส้มลงในน้ำส้มเป็นเวลา 30 นาที ต้มน้ำส้มจนเดือดเบาๆ เทน้ำส้มใส่ในส่วนผสมไข่เล็กน้อยเพื่อปรับอุณหภูมิ เมื่อเข้ากันดีแล้วจึงเทส่วนผสมกลับลงไปในหม้ออีกครั้ง ใช้ไฟปานกลาง คนส่วนผสมตลอดเวลาจนข้นและเดือด ยกลง ใส่เจลาตินคนให้ละลายเข้ากัน เทใส่ชาม และคลุมด้วยพลาสติกแร็ป (ให้พลาสติกแนบกับส่วนผสม)
4. ตีเนยให้ขึ้นฟู เทครีมรสส้มลงไป ใส่น้ำกลิ่นดอกส้ม คนผสมจนได้เนื้อเนียน

ส่วนผสมและวิธีทำเฟยตินดาร์กช็อกโกแลต (น้ำหนัก 120 กรัม)

• พราลีนเฮเซลนัต (Hazelnut Praline) 34 กรัม
• น้ำมันพืช 13 กรัม
• ดาร์กช็อกโกแลต 58% 34 กรัม
• เฟยติน (Feuilletine) 40 กรัม

1. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ผสมพราลีนเฮเซลนัต น้ำมันพืช และช็อกโกแลตใส่ในชาม แล้ววางบนหม้อต้มน้ำ คนจนส่วนผสมละลายเข้ากันและได้อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ยกลง ใส่เฟยตินลงผสมคนให้เข้ากัน
2. ชั่งส่วนผสมให้ได้ 120 กรัม กดลงในพิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร ถอดพิมพ์ออก และแช่ตู้เย็นประมาณ 15 นาที

วิธีประกอบ

1. หั่นครึ่งบริออช วางแผ่นช็อกโกแลตเฟยตินตรงกลาง
2. ใช้หัวบีบรูปดาวขนาด 1 เซนติเมตร บีบครีมมูสเซอลีนเป็นทรงโรแซ็ต (Rosette) รอบขอบของบริออช และด้านในให้เต็ม วางบริออชอีกครึ่งที่ตัดไว้ประกบด้านบน ตกแต่งด้วยครีมมูสเซอลีน และช็อกโกแลตให้สวยงาม

★4. Canelé★

ขนมเลื่องชื่อของเมืองบอร์โดแห่งประเทศฝรั่งเศส และเป็นขนมสุดป็อปในคาเฟ่ของประเทศเราอีกด้วย

ส่วนผสม

• เนยละลาย 40 กรัม
• ไข่เบอร์2 1 ฟอง
• ไข่แดง 3 ฟอง
• น้ำตาลทราย 220 กรัม
• นม  2 ถ้วย
• แป้งขนมปัง 150 กรัม
• วานิลลาฝัก 1  ฝัก (ใช้ชนิดอื่นได้)
• เหล้ารัม 1/4  ถ้วย

วิธีทำ

1. ใส่เนย นม และวานิลลาในหม้อ ต้มพอเดือด
2. ในอ่างผสมใส่ไข่ ไข่แดง และน้ำตาล คนด้วยตะกร้อมือให้พอเข้ากันดี (อย่าตีให้ขึ้นฟอง)
3. เทส่วนผสมนมเดือด 1/2 ถ้วยลงในส่วนผสมไข่ คนให้เข้ากัน ใส่แป้งขนมปังลงไปคนให้เข้ากัน
4. ใส่นมที่เหลือ ตามด้วยเหล้ารัม คนให้ส่วนผสมเนียน ปิดด้วยแร็ป พักไว้ให้เย็นแล้วนำไปแช่เย็นค้างคืนไว้
5. ก่อนอบนำออกจากตู้เย็นพักให้ได้อุณหภูมิห้อง หยอดใส่พิมพ์อย่าให้เต็ม
6. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสนาน 15 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงที่ 200 องศาเซลเซียส อบต่อประมาณ 35-45 นาที (แล้วแต่ขนาดของพิมพ์)
7. ระหว่างอบขนมจะขึ้นเกินพิมพ์และจะยุบลง สังเกตดูว่าถ้าขนมขึ้นจนล้นพิมพ์ให้เปิดเตาอบประมาณ 30 วินาทีเพื่อคลายความร้อนลง จากนั้นจึงอบต่อไป
8. เมื่ออบจนครบเวลาสังเกตดูว่าหน้าขนมจะมีสีคาราเมลเข้ม นำออกจากเตาอบแล้วคว่ำลงบนตะแกรง ขนมจะหลุดจากพิมพ์ได้ง่าย

★5. ฟินองเซีย★

ขนมฝรั่งเศสที่รูปทรงละม้ายคล้ายแท่งทอง ที่ทำจากอัลมอนด์ป่น น้ำตาลไอซิง ไข่ขาว เนย เป็นขนมอบเก่าแก่ที่เกิดขึ้นเมื่อศตวรรษที่ 17

ส่วนผสม

• เนย 180 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 125 กรัม
• น้ำตาลไอซิง 340 กรัม
• อัลมอนด์ป่น 120 กรัม
• ผงฟู 3 กรัม
• ไข่ขาว 335 กรัม
• ผงวานิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ละลายเนยโดยใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอม (Brown Butter) พักไว้ให้อุ่น
2. ร่อนแป้งสาลี น้ำตาล อัลมอนด์ป่น และผงฟูเข้าด้วยกัน
3. ตีไข่ขาวจนตั้งยอด ใส่ลงในส่วนผสมแป้ง ใส่ผงวานิลลา คนให้เข้ากัน
4. เติมเนยอุ่น คนให้เข้ากันดี บีบใส่พิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียสจนสุกประมาณ 9 นาที (พิมพ์ใหญ่) สังเกตดูว่าถ้าหน้าขนมเป็นสีน้ำตาลใช้ได้แล้ว

★6. Moelleux aux Pommes★

ขนมชนิดนี้ทำจากแป้ง ไข่ เนย โยเกิร์ต ใส่แอปเปิ้ลรสเปรี้ยวอมหวานลงไปด้วย

ส่วนผสม

• แอปเปิล 3-4 ผล  (ผลเขียวแดง หรือผสมกัน)
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ผิวเลมอนขูด 1 ผล
• เหล้า Calvados หรือ Rum 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรัม
• ผงฟู 2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย (1) 100 กรัม
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• ไข่เบอร์0 1 ฟอง
• ไข่แดง 2 ฟอง
• เนยละลาย 100 กรัม
• โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย
• วานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย (2) 50 กรัม
• เนยพักไว้ให้นุ่ม 50 กรัม
• ผงอัลมอนด์ 60 กรัม

อุปกรณ์ พิมพ์ Springform 9 นิ้ว ทาเนย บุกระดาษไข ทาเนย โรยแป้ง เตรียมไว้

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกแอปเปิล หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือชิ้นบางๆ พรมน้ำมะนาวให้ทั่ว ใส่ผิวเลมอน ใส่หม้อ ปิดฝา ตั้งไฟอ่อนๆ 6-8 นาทีจนเนื้อแอปเปิลนุ่ม ใส่เหล้าคาลวาโดสหรือรัม พักไว้ให้เย็น
2. ผสมแป้งสาลี ผงฟู น้ำตาล (1) เกลือ ไข่ ไข่แดง เนยละลาย โยเกิร์ต และวานิลลา ตีให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์
3. ใส่แอปเปิล 2/3 ส่วนลงในพิมพ์ เกลี่ยให้เรียบ
4. ตีน้ำตาล (2) เนย และผงอัลมอนด์ให้เข้ากัน ใส่แอปเปิลที่เหลือ เทใส่พิมพ์ทับส่วนผสมแรก
5. โรยน้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ
6. นำฟอยล์ (ด้านมันที่เป็นเงาไว้ด้านใน) ห่อพิมพ์ไว้
7. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสนาน 25-35 นาที พักไว้สักครู่ ยกออกจากพิมพ์

Tag : ขนมฝรั่งเศส, ขนมหวาน, รวมสูตรอร่อย