หากพูดถึงเครื่องในยอดนิยมที่เป็นขวัญใจของคนรักอาหารก็ต้องนี่เลย “ตับ” ไม่ว่าจะเป็นตับหมู ตับไก่ หรือตับห่าน ก็ล้วนแล้วแต่รสชาติดีมีประโยชน์ ช่วยบำรุงเลือด ทั้งยังทำเมนูแสนอร่อยได้หลากหลาย เช่น

★1. ลาบเหนือ★
ลาบในแบบของภาคเหนือที่ใส่ทั้งตับหมู กระเพาะหมู หนังหมู หมูสามชั้น หมูสับ แล้วปรุงให้ได้รสเค็มเผ็ด

ส่วนผสม

• น้ำพริกลาบแม่หมอทองดี 3+3 ช้อนโต๊ะ
• หมูสับ 250 กรัม
• หมูสามชั้น (ใช้ของหมูหนุ่มสาว หั่นบางๆ ตามขวาง) 100 กรัม
• หนังหมู (ต้มพอกรุบๆ ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ) 100 กรัม
• กระเพาะหมู (ตุ๋นให้เคี้ยวง่าย หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ) 100 กรัม
• ตับหมู (ต้มแค่พอสุก หั่นชิ้นค่อนข้างบาง) 100 กรัม
• ไส้หมู (ต้มจนหายเหนียว หั่นขวาง) 100 กรัม
• เครื่องในอื่นๆ ตามชอบ
• หอมแดงเจียวกรอบ
• กากหมูเจียวกรอบ
• น้ำมันหมู
• สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ผักแพว ต้นหอม ผักชี
• น้ำปลานิดหน่อย
• น้ำต้มเครื่องใน

วิธีทำ

1. หมักหมูสับและหมูอื่นๆ กับผงพริกลาบแม่หมอทองดี 3 ช้อนโต๊ะ
2. เจียวน้ำมันหมู แยกน้ำมันและกากหมูกรอบๆ
3. ซอยหอมแดงให้ชิ้นเสมอกัน เจียวหอมแดงด้วยน้ำมันหมูให้เหลืองกรอบ แยกหอมแดงออกไปผึ่ง
4. เอาน้ำมันหมูประมาณเกือบ 1/2 ถ้วยใส่กระทะ ใส่ผงลาบประมาณ 3 ช้อนโต๊ะลงไปตั้งแต่น้ำมันหมูยังไม่ร้อน ผัดไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนผงลาบหอม จามกันถ้วนหน้าทั้งคนผัดและกองเชียร์
5. ใส่หมูที่หมักไว้ลงไป เร่งไฟให้แรงขึ้น ผัดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เติมน้ำต้มเครื่องในลงไปนิดหน่อย ชิมรสให้อร่อย เราแอบเติมเหล้ามิรินแท้ลงไป ทำให้กลมกล่อมขึ้น ใส่เหล้าอื่นๆ ลงไปนิดหน่อยก็ได้ ถ้าชอบ
6. ปิดไฟ ใส่ผักทั้งหลายที่ซอยเตรียมไว้ลงไปคลุกให้เข้ากัน ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยกากหมูและหอมเจียว
7. ล้อมวงกันกินกับข้าวเหนียวและผักสดอื่นๆ เป็นมื้อกลางวันที่แสนอร่อย

★2. ลาบหมูคั่ว★
ลาบหมูมีกลิ่นหอมจากน้ำพริกลาบที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศนานาชนิด ช่วยดับกลิ่นคาว

ส่วนผสม (สำหรับ 8 ที่)

• เนื้อหมูแดงสับหยาบ 500 กรัม                                                                        
• น้ำพริกลาบ 1/4 ถ้วย
• หนังหมูต้มหั่นฝอย 1 ถ้วย                                                                                       
• ตับหมูต้มพอสุกหั่นชิ้นบาง 1 ถ้วย
• ไส้อ่อนต้มหั่นยาว 1/2 นิ้ว 1 1/2 ถ้วย                                                                                       
• น้ำต้มหมู 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ                                                                 
• ผักไผ่ (ผักแพว) หั่นหยาบ 1/4 ถ้วย
• ใบสะระแหน่หั่นหยาบ 1/4 ถ้วย
• ต้นหอมซอย 2 ต้น
• ผักชีซอย 2 ต้น
• กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูแห้งทอด 10 เม็ด
• ยอดสะระแหน่สำหรับตกแต่ง
• ผักสดสำหรับแนม เช่น ผักชีลาว ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง

ส่วนผสมน้ำพริกลาบ (ปริมาณ 1 ถ้วย)

• พริกแห้งเม็ดใหญ่และเล็กรวมกัน 30 เม็ด ลูกจันทน์เทศ 1 ลูก ดีปลี 7 ดอก อบเชยหักท่อนยาว 1 นิ้ว 1 ชิ้น กระวาน 1/2 ช้อนโต๊ะ ดอกจันทน์เทศ 2 ดอก กานพลู 5 ดอก ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ มะแขว่น 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ มะแหลบ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำ 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอยคั่ว 1 ต้น กระเทียมไทยคั่ว 10 กลีบ ข่าแก่สับคั่ว 2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำน้ำพริกลาบโดยคั่วพริกแห้งพอกรอบและส่งกลิ่นหอม พักไว้ ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่ลูกจันทน์ ดีปลี อบเชย และกระวานลงคั่วพอมีกลิ่นหอม ใส่ดอกจันทน์และกานพลู คั่วต่อพอมีกลิ่นหอมจึงใส่ลูกผักชี มะแขว่น ยี่หร่า มะแหลบ และพริกไทยดำลงคั่วจนหอม ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น โขลกทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ใส่พริกแห้งลงโขลกรวมกันจนละเอียด ตามด้วยตะไคร้คั่ว กระเทียมคั่ว ข่าคั่ว และเกลือ โขลกให้เข้ากัน ตักขึ้น เตรียมไว้
2. เคล้าเนื้อหมูกับน้ำพริกลาบให้เข้ากัน ใส่หนังหมู ตับหมู และไส้หมู ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เคล้าจนเข้ากันดี
3. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางจนร้อน ใส่ลาบหมูที่ผสมลงคั่วจนสุก เติมน้ำต้มหมู น้ำปลา (ไม่ต้องคั่วนาน) ปิดไฟ ตักใส่ชามผสม ใส่ผักไผ่ สะระแหน่ ต้นหอม และผักชี เคล้าให้เข้ากัน
4. ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้งทอด และไส้อ่อนทอดกรอบ ตกแต่งด้วยยอดสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อมผักสด

★3. ซูเฟล่ฟัวกราส์★
ซูเฟล่นุ่มๆ ฟูฟ่อง เสิร์ฟพร้อมตับห่านรสครีมมี

• ซูเฟล่นุ่มๆ ฟูฟ่อง เสิร์ฟพร้อมตับห่านรสครีมมี
• ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่)
• ครีมสด 280 กรัม
• เนื้อตับห่าน 350 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 60   กรัม
• เนยสด 60   กรัม
• ไข่แดง 120 กรัม
• เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย

ส่วนผสมเมอแรงก์ (สำหรับ 1 ที่)

• ไข่ขาว 60 กรัม

วิธีทำ

1. ปั่นครีมสดกับตับห่าน เกลือ และพริกไทยรวมกันจนละเอียด เทใส่หม้อต้มให้ร้อน ใส่ไข่แดง แป้งสาลี คนให้เข้ากันและกรอง
2. เทส่วนผสมใส่หม้อ ต้มด้วยไฟปานกลางจนส่วนผสมข้น (ระวังไหม้) ใส่เนย และพักไว้ให้เย็น
3. ทาถ้วยอบด้วยเนย โรยแป้งสาลีแล้วเคาะแป้งออก แช่เย็นเตรียมไว้
4. ตีไข่ขาวจนฟูเป็นเมอแรงก์ ตะล่อมกับส่วนผสมที่เตรียมไว้ ตักใส่ถ้วย และอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 13 นาที ยกออกจากเตา เสิร์ฟพร้อมตับห่าน

★4. เตรีนเนื้อสัตว์★
เตรีน เป็นอาหารสัญชาติฝรั่งเศสที่ทำจากเนื้อบด อาทิ เนื้อหมู ตับหมู ตับไก่ เป็นต้น

ส่วนผสม

• เนื้อหมูบด 500 กรัม
• ตับหมูบด 500 กรัม
• ตับไก่บด 300 กรัม
• เบคอนสำหรับกรุพิมพ์
• ไวน์ขาว 1 ถ้วย
• หอมหัวใหญ่ 1 หัว
• กระเทียม 2-3 กลีบ
• หอมแดง 2-3 หัว
• ไข่ไก่เบอร์ 0 2 ฟอง
• วิปปิงครีม 3 ช้อนโต๊ะ                 
• จันทน์เทศป่น (Nutmeg)  และกานพลูป่นอย่างละเล็กน้อย
• แฮมหั่นชิ้นใหญ่
• เมล็ดพริกไทยสด
• เบย์ลีฟ 2-3 ใบ
• เกลือ พริกไทย และออลสไปร์อย่างละเล็กน้อย
• วอลนัตและพิสตาชิโออบตามชอบ
• เนยละลาย 3/4 ถ้วย
• หรือเจลาตินละลายในซุปใส (ราดหน้าเตรีนก่อนนำเข้าตู้เย็น)

วิธีทำ

1. แช่เนื้อหมู ตับหมู และตับไก่ในไวน์ขาวจนข้ามคืน เทไวน์ออก นำมาบดรวมกัน (บดหยาบใช้โปรแกรมหรือขนาดของรูเครื่องบดที่บดหยาบที่สุด) พักไว้
2. ปั่นหอมหัวใหญ่ หอมแดง และกระเทียมเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่เนื้อที่บดไว้ ปั่นให้เข้ากัน ใส่วิปปิงครีมและไข่ ปั่นจนเข้ากัน 
3. ใส่เกลือ พริกไทย ออลสไปร์ กานพลูป่น และจันทน์เทศป่น ผสมให้เข้ากัน
4. กรุเบคอนลงในพิมพ์ ตักส่วนผสมเนื้อใส่ประมาณ 1/2 ของพิมพ์ ใส่แฮม พิสตาชิโอหรือวอลนัต และเมล็ดพริกไทย ตักส่วนผสมเนื้อใส่จนเต็มพิมพ์ วางเบคอนปิดหน้า (ตามยาว) ให้มิด วางเบย์ลีฟ
5. วางพิมพ์ลงในถาดที่หล่อน้ำร้อน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น เทเนยละลายหรือเจลาตินละลายในซุปใสให้ท่วมหน้าเตรีน นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง คว่ำใส่จาน ตัดเป็นชิ้น

★5. ตับหมูผัดขิง★
ตับหมูผัดกับขิงที่ได้สรรพคุณจากสมุนไพรอย่างขิง กระเทียม และต้นหอม เป็นหนึ่งในเมนูคอมฟอร์ดฟู้ดที่เราคุ้นเคย

ส่วนผสม

• ตับหมูหั่นชิ้นบาง 300 กรัม
• เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับ 2 ช้อนชา
• ขิงแก่ซอย 1/2 ถ้วย
• ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 2 เม็ด
• ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. หมักตับหมูกับเหล้าจีนประมาณ 5 นาที
2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมให้หอม ใส่ตับหมูและขิงครึ่งหนึ่ง ผัดพอสุก ใส่ต้นหอมและพริกชี้ฟ้า เร่งไฟแรง ผัดพอทั่ว
3. ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว และน้ำตาล ผัดพอทั่ว ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ผัดจนเดือดและแป้งสุกข้น ใส่ขิงที่เหลือ ผัดพอทั่ว ปิดไฟ ตักใส่จาน เสิร์ฟทันที

Tag : ตับ, รวมสูตรอร่อย