“ส้ม” ผลไม้มงคลที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลตรุษจีน สื่อความหมายถึงความโชคดี ความมั่งคั่ง นำมาครีเอทเป็นเมนูขนมหวานต่างๆ ไว้หม่ำในวันตรุษจีน หรือวันหยุดสุดสัปดาห์ก็ฟิน

★ 1. เปรี้ยวอมหวานอร่อยไปกับทาร์ตเลมอนยูซุ ★

ทาร์ตหอมๆ ไส้รสเลมอนยูซุสีเหลืองสดใสรสเปรี้ยวอมหวานกำลังดี

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งทาร์ต

• เนยจืด 180 กรัม
• น้ำตาลไอซิง 135 กรัม
• เกลือป่น 3 กรัม
• วานิลลา 5 กรัม
• อัลมอนด์ป่น 45 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ (1) 90 กรัม
• ไข่ไก่ 75 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ (2) 265 กรัม

1. ผสมเนยกับน้ำตาลไอซิงให้เป็นเนื้อครีม ใส่อัลมอนด์ป่น เกลือป่น และวานิลลา ตามด้วยแป้งสาลี (1) จากนั้นใส่ไข่ และใส่แป้งสาลี (2) ผสมให้เข้ากัน
2. พักให้แป้งโดเย็นและรีดให้มีความหนา 2 มิลลิเมตร
3. กรุแป้งโดลงในพิมพ์ทาร์ตสี่เหลี่ยม นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 12-15 นาที พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำมาร์ซิพานรสเลมอน

• มาร์ซิพานเพสต์ (Marzipan Paste) 240 กรัม
• ผิวเลมอนขูด 1 ผล
• ผิวมะนาวขูด 1 ผล
• น้ำเลมอน 20 กรัม
• เลมอนเชื่อม 90 กรัม
• เกลือทะเล 2 กรัม

1. นำส่วนผสมทั้งหมดลงปั่นในโถปั่นจนได้เป็นเนื้อเพสต์ นำมาบีบลงบนฐานแป้งทาร์ต

ส่วนผสมและวิธีทำเคิร์ดเลมอนยูซุ

• นมข้นหวาน 320 กรัม
• ไข่แดง 105 กรัม
• น้ำเลมอน 65 กรัม
• น้ำส้มยูซุ 65 กรัม
• เกลือทะเล 4 กรัม

1. นำส่วนผสมทั้งหมดปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือ ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้วนำมาราดบนมาร์ซิพานที่เตรียมไว้ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสประมาณ 15-20 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำเมอแรงก์ฝรั่งเศส

• ไข่ขาว 60 กรัม
• น้ำตาลทรายป่น 60 กรัม
• น้ำตาลไอซิง 60 กรัม
• เกลือป่น 2 กรัม

1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายป่นและเกลือป่น จากนั้นตะล่อมรวมกับน้ำตาลไอซิง ตักใส่ถุงบีบ บีบเป็นเส้นยาวบนกระดาษรองอบ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
2. นำเมอแรงก์ไปตกแต่งบนทาร์ตให้สวยงาม

★ 2. เค้กมูสตองก้าบีนและยูซุ ★

เค้กมูสสีเหลืองสดชื่น ได้รสเปรี้ยวอมหวานจากส้มยูซุ

ส่วนผสมและวิธีทำสปันจ์มะลิ

• เนย 65 กรัม นมสด 50 กรัม แป้งเค้ก 65 กรัม แป้งขนมปัง 20 กรัม ไข่แดง 105 กรัม ไข่ไก่ 125 กรัม น้ำตาลทราย 130 กรัม ไข่ขาว 180 กรัม ผงชามะลิ 7.5 กรัม

1. ผสมแป้งที่ร่อนแล้วกับผงชามะลิ พักไว้
2. ต้มนมกับเนยจนเนยละลาย ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน เทใส่อ่างผสม ตีด้วยตะกร้อจนแป้งหายร้อน ค่อยๆ ใส่ไข่ไก่และไข่แดง ตีจนส่วนผสมเนียน พักไว้
3. ตีน้ำตาลทรายกับไข่ขาวให้ตั้งยอดอ่อน ตะล่อมไข่ขาวกับส่วนผสมแป้งที่ตีไว้ให้เข้ากัน เทใส่ถาด นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำแมนดารินเจล

• ส้มแมนดารินบด (Mandarin Purée) 200 กรัม น้ำส้มเข้มข้น 4 กรัม ผงวุ้น 1.2 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม

1. ต้มส่วนผสมทุกอย่างรวมกันจนเดือด พักไว้ให้เย็น ใส่ถุงสำหรับบีบ เตรียมไว้

ส่วนผสมและวิธีทำตองก้าบีนมูส

• ชีสมาสคาร์โปเน 125 กรัม นมสด 125 กรัม ถั่วตองก้า (Tonka Bean) 1 เม็ด เจลาติน 3 แผ่น น้ำตาล 40 กรัม ผิวส้ม 10 กรัม ครีม 300 กรัม

1. ตีครีมให้พอขึ้นฟู พักไว้ แช่เจลาตินในน้ำเย็นจนนุ่ม พักไว้
2. ต้มนม ขูดตองก้าบีนใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำตาล และผิวส้ม ใส่เจลาติน พอละลายใส่ชีสมาสคาร์โปเน คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นจนได้อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ใส่วิปครีมลงตะล่อมให้เข้ากัน

วิธีทำเกลซยูซุ

• ส่วนผสมมีน้ำตาล กลูโคส น้ำ ครีม น้ำตาลทรีโมลีน นมข้นจืด ไวต์ช็อกโกแลต เจลาติน และยูซุบด ผสมให้เข้ากันแล้วนำมาเคลือบผิวของมูส

วิธีประกอบ

1. บีบตองก้ามูสใส่พิมพ์โดมประมาณ 3/4 ของพิมพ์ บีบแมนดารินเจลใส่ตรงกลาง ปิดด้วยมูส สปันจ์มะลิและซาเบล แช่เย็นไว้จนอยู่ตัว แกะออกจากพิมพ์ ตกแต่งด้วยสปันจ์สีเขียวและช็อกโกแลตรูปขนนก

★ 3. ส้มฉุน ★

ผลไม้กระป๋องรสหวานฉ่ำ ใส่ส้มซ่ากลิ่นหอมเพิ่มความสดชื่น เติมน้ำแข็งเย็นๆ กินดับร้อนได้ดี

ส่วนผสมน้ำเชื่อม

• น้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย       
• น้ำใบเตย 1/4 ถ้วย
• ส้มซ่าผลเล็กหรือมะกรูด 2 ผล (เลือกที่มีน้ำมากๆ)
• ดอกเกลือประมาณ 1/2 ช้อนชาพร่องๆ (ถ้าใช้เกลือป่นใช้ 1/4 ช้อนชา)
• (ถ้าใช้ส้มซ่าต้องเติมมะนาว)

ส่วนผสมส้มฉุน

• เงาะกระป๋อง (ใช้แต่เนื้อ) 1 กระป๋อง
• ส้มแช่อิ่ม (ใช้แต่เนื้อ) 1 กระปุก
• ลิ้นจี่ (ใช้แต่เนื้อ) 1 กระป๋อง
• ลำไย (ใช้แต่เนื้อ) 1 กระป๋อง
• ขิงสดซอยเป็นเส้นละเอียด 1 แง่งย่อม
• มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบซอยเป็นเส้นละเอียดปริมาณเท่าขิง
• หอมแดงเจียว

วิธีทำ

1. ทำน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำลอยดอกมะลิ น้ำตาล น้ำใบเตย ตั้งไฟให้เดือดสักครู่ใหญ่ๆ จนน้ำตาลละลายหมด ปิดไฟ
2. ฝานผิวส้มซ่าหรือผิวมะกรูดเอาแต่ผิวเขียวๆ ใส่ลงในน้ำเชื่อมร้อนๆ 1 ผล ใส่ดอกเกลือ คนให้เข้ากัน พักไว้จนน้ำเชื่อมเย็น ใส่น้ำส้มซ่าและน้ำมะนาว แต่ถ้าใช้มะกรูดใส่น้ำมะกรูดและค่อยๆ ชิมให้ได้รสเปรี้ยวที่ต้องการ กรองด้วยผ้าขาวบาง
3. วิธีเสิร์ฟ นำผลไม้ที่เตรียมไว้ใส่ถ้วย ตักน้ำเชื่อมใส่ โรยหน้าด้วยขิงและมะม่วงเล็กน้อย ใส่หอมเจียว ใส่น้ำแข็งทุบละเอียด

★ 4. ขนมปังบริออชอบกับส้มและครีมช็อกโกแลต ★

ขนมปังบริออชหอมนุ่มชุ่มเนย เข้ากันดีกับส้มเชื่อมรสเปรี้ยวอมหวาน และซอสช็อกโกแลต

ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่)

• ขนมปังบริออชหั่นพอดีคำอบ 1 ถ้วย
• เมอแรงก์หักชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
• ดาร์กช็อกโกแลตสับ 1/2 ถ้วย
• วิปปิงครีม  1/2  ถ้วย
• เนื้อส้มสด ส้มเชื่อม และเปลือกส้มเชื่อมตามชอบ

วิธีทำ

1. ต้มวิปปิงครีมให้พอเดือด ปิดไฟ ใส่ช็อกโกแลตสับ คนจนละลายเข้ากันดี พักไว้
2. ใส่ขนมปังบริออชในแก้วสลับกับครีมช็อกโกแลต เมอแรงก์ เนื้อส้มสด และส้มเชื่อม โรยหน้าด้วยเปลือกส้มเชื่อม

★ 5. เค้กลูกส้ม ★

เค้กเนื้อนุ่มฟู กินกับซอสส้มรสสดชื่น มาในรูปทรงผลส้มคิวท์ๆ ต้อนรับวันตรุษจีน

ส่วนผสมเนื้อเค้ก (จำนวน 6 ชิ้น)

• แป้งเค้ก 120  กรัม
• น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
• ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง  
• น้ำส้มแมนดารินเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
• โอวาเลต (Ovalett) 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงฟู 1 ช้อนชา
• เนยสดเค็มละลาย 100 กรัม
• กลิ่นส้ม 1 ช้อนชา
• สีผสมอาหารสีส้ม 1 ช้อนชา 

ส่วนผสมซอสส้ม

• น้ำส้มแมนดารินเข้มข้น 1/2 ถ้วย
• น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
• แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย
• เนยสดเค็ม 50 กรัม

วิธีทำ

1. ทำเค้กส้มโดยใส่ไข่ไก่ลงในโถตี ใส่น้ำตาลและน้ำส้มแมนดารินเข้มข้น
2. ใส่แป้งเค้ก ผงฟู และโอวาเลต ตีด้วยเครื่องตีมือถือจนส่วนผสมขึ้นฟูเป็นครีมขาวข้นๆ
3. ใส่กลิ่นส้มและสีผสมอาหาร ตีต่อให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่เนยสดเค็มละลาย ตีให้เข้ากันทั่ว
4. ตักใส่พิมพ์ครึ่งวงกลมประมาณ 3/4 ของพิมพ์ นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 15-20 นาที จนสุก พักไว้ให้เย็น
5. ทำซอสส้มโดยใส่น้ำส้มแมนดารินเข้มข้น น้ำ น้ำตาล และแป้งข้าวโพดลงในหม้อ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟ กวนให้เดือดจนแป้งสุกข้น
6. ปิดไฟ ใส่เนยสด คนต่อให้เข้ากันจนเนยละลายหมดและเข้ากับส่วนผสมน้ำส้ม
7. นำเค้กออกจากพิมพ์ วางบนตะแกรง ตักซอสส้มราดให้เคลือบชิ้นเค้กจนทั่ว (ถ้าซอสยังบางอยู่ให้ราดซ้ำจนเค้กฉ่ำ พักไว้ให้เย็น จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยใบแก้ว

★ 6. Orange Tiramisu ★

เปลี่ยนจากน้ำกาแฟรสเข้ม มาเป็นซอสส้มชื่นใจกับเมนูทีรามิสุจานนี้

ส่วนผสม

• น้ำส้มเข้มข้น 1/4 ถ้วย
• น้ำตาลไอซิ่ง 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• ชีสมาสคาโปน 250 กรัม
• คุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์ 1 ห่อ
• เนื้อส้มซันคิส  2 ผล
• น้ำอุ่น 1/4 ถ้วย

วิธีทำ

1. ตีชีสมาสคาโปนกับน้ำตาลไอซิ่งให้ขึ้นฟู ใส่น้ำส้มเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ ตีต่อให้เข้ากัน นำไปแช่ตู้เย็นไว้
2. ผสมน้ำส้มเข้มข้นที่เหลือ น้ำตาล และน้ำอุ่น คนให้ละลายเข้ากัน
3. นำคุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์ชุบน้ำส้มที่ผสมไว้ข้อ2 เรียงใส่ภาชนะ ตักชีสมาสคาโปนใส่แล้วเรียงเนื้อส้ม วางคุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์ชุบน้ำส้มอีก ทำสลับเช่นนี้จนเต็มพิมพ์ นำไปแช่ตู้เย็นให้อยู่ตัว
4. เมื่อจะรับประทาน นำออกมาจากตู้เย็น โรยด้วยผิวส้มหั่นเส้นเล็กๆ วางเนื้อส้มข้างบน แต่งด้วยใบสะระแหน่ 

★ 7. เจลลีน้ำเต้าหู้กับซอสส้ม ★

เจลลีน้ำเต้าหู้รสนุ่มนวล เข้าปากพร้อมส้มที่เคลือบด้วยซอสส้มรสชาติดี ซึ่งทำมาจากผลส้มล้วนๆ ปราศจากน้ำตาล

ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่)

• น้ำเต้าหู้ 1 ถ้วย
• วุ้นแช่น้ำจนนุ่ม 1/3 ถ้วย
• น้ำส้ม 1 1/2 ถ้วย
• เนื้อส้มหั่นชิ้นพอดีคำ 2  ผล
• อบเชย 1 ก้านเล็ก
• ใบสะระแหน่สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ต้มวุ้นกับน้ำเล็กน้อยจนวุ้นละลาย  ใส่น้ำเต้าหู้ ตั้งไฟอ่อนสักครู่ คนให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์แล้วแช่เย็นจนอยู่ตัว ตักด้วยที่ตักแตงโมให้เป็นลูกบอล หรือหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมตามชอบ พักไว้
2. ต้มน้ำส้มในหม้อใบเล็ก ใส่อบเชย ต้มพองวด ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น ใส่เนื้อส้ม แช่ตู้เย็นไว้
3. ตักเจลลีใส่แก้ว ใส่เนื้อส้ม ราดน้ำเชื่อมส้ม ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่

Tag : รวมเมนูอร่อย, ส้ม