มีหลายคนสงสัยว่า “ปลาดุกฟู” ทำอย่างไรให้กรอบอร่อยโดยไม่ต้องใส่แป้งและเกล็ดขนมปัง ฉบับนี้เราไปเข้าครัวเพื่อล้วงเคล็ดลับจากเชฟมืออาชีพมาให้ดูกัน

ส่วนผสม

ปลาดุกแล่เนื้อติดหนัง ควรเลือกปลาดุกตัวใหญ่มีน้ำหนักตัวละ 1 1/2  กิโลกรัมขึ้นไป เพราะเมื่ออบแล้วเนื้อจะไม่แห้ง ส่วนปลาตัวเล็กเมื่อสุกแล้วเนื้อจะแห้งและแข็ง

การเตรียม

• ละลายสารส้มกับน้ำเปล่าในอ่าง ล้างปลาดุกจนหมดเมือก จากนั้นล้างน้ำเปล่าอีกครั้งให้สะอาด  พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
• ปูใบตองบนถาดสำหรับอบ วางเนื้อปลาโดยนำด้านหนังขึ้น เมื่ออบแล้วเนื้อจะไม่แห้งจนเกินไป
• นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสประมาณ 1 ชั่วโมง เนื้อปลาจะสุกมีกลิ่นหอมและเนื้อปลาแห้งกว่าการต้มหรือนึ่ง เมื่อทอดเนื้อปลาจะฟูสวย 
  
  
   
• พักเนื้อปลาไว้บนตะแกรงให้เย็น แกะเนื้อปลาออกจากหนังปลาโดยใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้บี้และยีเนื้อปลาให้เป็นชิ้นเล็กๆ หยิบก้างและเนื้อส่วนที่แข็งๆ ออก 
  
  
   
• ผึ่งเนื้อปลาในถาดให้แห้ง หรือจะใช้วิธีอบด้วยไฟอ่อนประมาณ 80 องศาเซลเซียส แล้วนำออกมายีและบี้เนื้อปลาเรื่อยๆ จนเป็นเกล็ดฟูเบา (อบไฟอ่อนสลับกับยีเนื้อปลารวมกันแล้วประมาณครึ่ง ชั่วโมง)
  
  

การทอด

• ใช้น้ำมันปาล์ม (ท่วมเนื้อปลา) ไฟแรงประมาณ 180 องศาเซลเซียส
• เมื่อน้ำมันร้อนใส่เกลือทะเลลงในน้ำมัน เป็นเคล็ดลับทำให้น้ำมันไม่กระเด็นและเนื้อปลามีรสชาติ
• โรยเนื้อปลาลงทอดทีละนิดให้ทั่วกระทะ เนื้อปลาจะฟูลอยขึ้นมา 
  
  
   
• ใช้ตะหลิวเขี่ยให้เนื้อปลาเกาะกันเป็นแพ 
  
  
   
• ทอดจนเนื้อปลาเป็นสีเหลืองทอง ตะล่อมรวมกันให้เป็นแพสวย ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
  

การเสิร์ฟ

• เสิร์ฟปลาดุกฟูกับยำมะม่วง ส่วนผสมน้ำยำ ได้แก่ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน เครื่องยำประกอบด้วยมะม่วงน้ำดอกไม้ขูดเป็นเส้น  หอมแดงซอย และพริกขี้หนูซอย
• โรยหน้าปลาดุกฟูด้วยใบสะระแหน่ ขึ้นฉ่าย ตะไคร้ ต้นหอม และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดตามชอบ

Notes

ขอขอบคุณ
เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล (ไฟล์ 6987)
หัวหน้าแม่ครัวอาหารไทย ห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต
โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ โทร. 0-2126-8866
FB : Anantara Siam Bangkok Hotel

 

 

Tag :