“แหนม” เป็นหนึ่งในวัตถุดิบก้นครัวที่หลายคนชื่นชอบ รสเปรี้ยวของแหนมนี้สามารถรังสรรค์ได้หลากหลายเมนู อาทิ แกงส้ม ไข่เจียว แหนมซี่โครงหมู เป็นต้น แค่พูดถึงก็น้ำลายสอแล้ว

★ 1. แกงผักปลังจิ้นส้ม ★

ผักปลัง หรือผักปั๋ง ผักพื้นบ้านของทางเหนือ แกงใส่จิ้นส้มหรือแหนม ใส่มะเขือส้มให้มีรสเปรี้ยวเค็มเผ็ด เรียกน้ำย่อยได้ดี

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

• ดอกผักปลัง 3 ถ้วย
• แหนม บี้ให้เป็นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
• มะเขือส้ม 1 ถ้วย
• น้ำเปล่า 2 1/2 ถ้วย
• น้ำมะนาว 1/2-1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเครื่องแกง

• พริกชี้ฟ้าแดง กรีดเมล็ดออก 5 เม็ด
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• หอมแดงซอย  3 ช้อนโต๊ะ
• กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ตำเครื่องแกงให้ละเอียด
2. ใส่น้ำในหม้อ ตั้งไฟ พอเดือดใส่เครื่องแกงและแหนม ต้มจนสุก ใส่มะเขือส้ม ต้มจนสุกนุ่ม เร่งไฟ ใส่ผักปลัง ต้มจนสุก ปิดไฟ
3. ชิมและปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว

★ 2. ไข่ป่ามแหนมปิ้ง ★

ไข่เจียวบนใบตอง นำไปปิ้งจนสุก ใส่แหนมรสเปรี้ยวลงไปด้วย

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

• ไข่ไก่ 3 ฟอง
• แหนม 1 ถ้วย
• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นและผักชีสำหรับโรยหน้า
• ใบตองสำหรับปิ้งไข่

วิธีทำ

1. ยีแหนมใส่ในชามไข่ ตีให้เข้ากัน เทใส่ใบตอง (ที่รองอยู่บนกระทะแล้ว) วางพริกชี้ฟ้าแดงและผักชีบนหน้าไข่
2. ปิดฝากระทะ ตั้งไฟให้ไข่สุกประมาณ 5 นาที (หรือปิ้งบนเตาถ่าน)

★ 3. แหนมซี่โครงหมูทอดผัดพริกไทยอ่อน ★

แหนมซี่โครงหมูทอด แล้วนำมาผัดปรุงรสด้วยพริกไทยหอมๆ

ส่วนผสม

• แหนมซี่โครงหมูอ่อน 300 กรัม
• เมล็ดพริกไทยอ่อน 3 ช่อ
• กระเทียมไทยโขลกพอแหลก 15 กลีบ
• พริกไทยป่น  1/2 ช้อนชา
• ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
• แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะน้ำมันโดยไฟกลางให้ร้อน ผสมแหนมซี่โครงหมูอ่อนลงคลุกกับแป้งทอดกรอบให้ทั่ว  
2. เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ใส่ซี่โครงหมูอ่อนลงทอดให้สุกเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
3. เทน้ำมันออกให้เหลือ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมลงเจียวให้เหลือง ใส่แหนมซี่โครงทอด เมล็ดพริกไทยอ่อน ปรุงรสด้วยพริกไทยป่นและซอสปรุงรส ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศและแตงกวาหั่นเต๋า

★ 4. แหนมหมูย่าง ★

ซี่โครงติดสามชั้นนำมาหมักเป็นแหนมให้มีรสเปรี้ยว แล้วย่างด้วยถ่านให้หอม กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากขิงและเครื่องเคียงอย่างถั่วลิสงและพริกซอย

ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่)

• เนื้อส่วนซี่โครงติดสามชั้น 1 กิโลกรัม
• เกลือทะเล 15  กรัม
• น้ำตาลทราย 10 กรัม
• พริกไทยดำบด 3 กรัม
• กระเทียมจีน 100 กรัม
• ข้าวเหนียวนึ่ง  100 กรัม

ส่วนผสมน้ำจิ้ม ขิง น้ำตาลปี๊บ ถั่วลิสง น้ำมะนาว ปั่นรวมกันจนละเอียด

วิธีทำ

1. หมักหมูทำแหนมโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ถุง รัดให้แน่น ไม่ให้มีอากาศเข้า เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องนาน 5 วัน
2. ย่างแหนมซี่โครงบนเตาให้สุก เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม ถั่วลิสง ขิงซอย และพริกซอย

★ 5. ไข่เจียวกระทะ 2 ฝา ★

ไข่เจียวใส่แหนม เพิ่มความหอมจากใบโหระพาและพริกขี้หนูรสเผ็ด

ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่)

• ไข่ไก่ 5 ฟอง
• แหนม 1 ถ้วยตวงพูนๆ
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนชา
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
• มะนาว 1 ซีก          
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา   
• ใบโหระพาและพริกขี้หนูซอยเล็กน้อย
• น้ำมันพืชเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ยีแหนมหรือบี้ด้วยมือให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่กระทะเทฟลอน ผัดจนสุก ตักใส่ถ้วยไว้
2. ตอกไข่ใส่ชาม บีบมะนาว ตีเร็วๆ ระหว่างตีก็นับในใจจาก 1-50  ครั้ง
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซอสหอยนางรม น้ำตาล พริกไทย ตีให้เข้ากัน
4. ใส่แหนมที่ผัดไว้ ใบโหระพาและพริกขี้หนู คนให้เข้ากัน
5. ตั้งกระทะ 2 ฝา ทาน้ำมันให้ทั่ว ปิดฝากระทะ ผิงไฟอ่อน ไฟแรงถึงขอบนอกกระทะด้วย กลับด้านผิงให้กระทะร้อนทั้ง 2 ด้าน
6. ใส่ไข่ที่เตรียมไว้ เกลี่ยให้เครื่องกระจายทั่วกัน ปิดฝา ผิงจนมีกลิ่นหอม กลับด้านกระทะ ลองเปิดดู ถ้าด้านแรกเหลืองสวยก็ผิงอีกด้านหนึ่งจนสีเสมอกันก็ใช้ได้

★ 6. แกงส้มใส่แหนม ★

แกงส้มใส่แหนม น้ำปลาร้าต้มแล้ว ยอดผักปลัง และผักอื่นๆ ตามชอบ

ส่วนผสม

• ยอดผักปลังหรือผักอื่นๆ 300 กรัม
• แหนมประมาณ 150 กรัม
• เนื้อหมูบดหรือเนื้อวัว 100 กรัม
• น้ำเปล่า
• น้ำปลาร้าต้มแล้ว (ทำจากปลากระดี่) 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือและน้ำปลา
• น้ำมะกรูดและน้ำมะนาว (ไม่ใช้น้ำมะขามเปียก)

ส่วนผสมพริกแกง

• พริกขี้หนูแดง 30 กรัม (เพิ่มลดได้ตามชอบ)
• หอมแดง 20 กรัม
• กระเทียมไทย 10 กรัม
• น้ำปลาร้าต้มแล้ว (ทำจากปลากระดี่)
• กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
• ขมิ้นแง่งเล็กๆ 1 นิ้ว
• ดอกเกลือนิดหน่อย

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อ ใส่น้ำไม่ต้องมาก กะพอท่วมผัก เด็ดแหนมพอดีคำใส่ลงไปต้ม ใช้มือเด็ดเพราะไม่ต้องการให้หนังหมูขาด (เทคนิคนี้อาจารย์สุวรรณี สุคนธา สอนไว้นานแล้ว แต่ทำให้แหนมต้มน่ากิน) ต้มไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ จนน้ำเปรี้ยว ปิดไฟ
2. ระหว่างต้มแหนมก็ตำพริกแกง คนตำเก่งๆ ครู่เดียวก็ละเอียด เอาพริกแกงใส่หม้อต้มแหนม ต้มจนพริกแกงส่งกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้าต้ม น้ำมะกรูดและน้ำมะนาว น้ำแกงที่เปรี้ยวจะสกัดไม่ให้ยางไหลออกจากผักปลัง (เทคนิคนี้ไม่ควรใช้กับกระเจี๊ยบเพราะกระเจี๊ยบรับรสยากกว่าผักปลัง ถ้าทำแกงด้วยกระเจี๊ยบต้องให้กระเจี๊ยบรับรสเค็มหวานก่อนแล้วจึงรีบใส่รสเปรี้ยวเพื่อหยุดยั้งเมือก)
3. ใส่หมูสับ ต้มพอสุก วันนี้เราใส่เนื้อหั่นบางๆ ก็ใส่เนื้อลงไปและตามด้วยผักทันที แกงไฟแรงๆ พอผักสุกก็ปิดไฟ

★ 7. แหนม ทำเองง่ายๆ ★

รู้รึไม่ว่า ทำแหนมกินเองง่ายกว่าที่คิด แถมยังอร่อยโดยไม่ต้องมีสารปนเปื้อนใดๆ อีกด้วย

ส่วนผสม

• หมูเนื้อแดง (ไร้มันบดละเอียด) 500 กรัม
• หมูสามชั้น (เลือกที่มันน้อยและหนังไม่เหนียว) 500 กรัม
• กระเทียมไทย 100 กรัม
• ดอกเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูสวน 50 กรัม
• ข้าวสวยหรือข้าวนึ่ง 50 กรัม
• ถุงพลาสติก ใบตอง และหนังยาง (ไว้ห่อแหนม)

วิธีทำ

1. ผึ่งหมูบดในตู้เย็นช่องธรรมดา (อย่าปิดภาชนะ) ประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้หมูแห้ง
2. ต้มหมูสามชั้นจนสุก ต้มไฟอ่อนต่อประมาณ 10-20 นาทีเพื่อให้หนังนุ่ม ผึ่งให้สะเด็ดน้ำและเย็นตัว หั่นชิ้นกว้างประมาณ 1 นิ้ว แต่หั่นให้บางกว่าหนังหมูทั่วไป
3. ตำกระเทียม เกลือ และข้าวสุกพอละเอียด
4. คลุกเครื่องตำกับหมูบด ยีและนวดจนหมูเหนียว 
5. ผสมหมูสามชั้น นวดต่อจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เนียนแน่น ใส่พริกลงไปนวดด้วย หรือจะแบ่งใส่ตอนห่อก็ได้
6. ถ้าจะห่ออย่างง่ายก็บรรจุอัดแน่นที่มุมก้นถุงพลาสติก รัดหนังยางให้แน่น ถ้าจะห่อใบตองก็ใส่หมูลงไปที่ก้นถุง ดันให้เป็นรูปกลม ยาวเท่าความกว้างของก้นถุง ม้วนให้แน่น ม้วนทับด้วยใบตอง รัดหนังยางให้แน่น การห่อทับด้วยใบตองจะทำให้แหนมเปรี้ยวเร็วขึ้น ผ่านไปแค่ 2 คืนก็เปรี้ยวแล้ว

Tag : รวมเมนูอร่อย, แหนม