ขนมปังหอมๆ เปลือกนอกกรอบ เนื้อในนุ่มฟู คือขนมปังสุดแสนจะเพอร์เฟกต์สำหรับเรา ฉบับนี้มีนัดกับมือโปร ชวนผู้อ่านเข้าครัวไปดูเทคนิคการทำขนมปังอร่อยๆ กัน 

ขนมปังที่ว่านี้มีความพิเศษคือผสมกลิ่นอายญี่ปุ่นด้วยการใส่ “แป้งบักวีต” แป้งชนิดเดียวกับที่ใช้ทำเส้นโซบะ เนื้อขนมปังจะมีสีน้ำตาลนิดๆ คล้ายขนมปังโฮลวีต และมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ 

ส่วนผสม
หัวใจสำคัญของการทำเบเกอรี่คือการชั่งตวงส่วนผสมให้ตรงตามสูตร เพราะเบเกอรี่ก็เหมือนวิทยาศาสตร์ ถ้าตวงผิดพลาด ผลลัพธ์ก็อาจจะผิดเพี้ยน ขนมปังบักวีตใช้แป้งขนมปัง 1,800 กรัม แป้งบักวีต 200 กรัม ยีสต์สด 60 กรัม เกลือป่น 40 กรัม น้ำเย็น 1,200 มิลลิลิตร และ Malzperle 40 กรัม 

การผสม
สูตรนี้ทำได้ทั้งหมด 18 ชิ้น ส่วนผสมมีปริมาณมาก เชฟจึงใส่ส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องผสมไฟฟ้า (ถ้าทำปริมาณน้อยจะใช้มือนวดก็ได้) ตีด้วยหัวตีตะขอนาน 10 นาที จากนั้นเทแป้งโดลงบนโต๊ะ ตัดเป็นก้อนหนัก 130 กรัม คลึงเป็นแผ่นบางแล้วม้วนให้เป็นแท่ง คลุมด้วยพลาสติกใส พักไว้ 20 นาที

การพักแป้ง
ระหว่างที่พัก ยีสต์จะทำงาน ทำให้แป้งโดมีขนาดใหญ่ขึ้น ให้กดไล่อากาศออก คลึงเป็นแท่งยาวๆ แล้วพักแป้งอีกครั้งใน “ตู้หมักขึ้นรูปขนมปัง” จะช่วยรักษาความชื้นและอุณหภูมิให้กับขนมปังขึ้นรูปได้อย่างเต็มที่และใช้เวลาไม่นาน เชฟพักไว้ในตู้ที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที

การอบ
หลังจากพักในตู้ แป้งโดจะขยายขึ้นอีก 1 เท่า โรยแป้งบักวีต ใช้กรรไกรตัดแป้งโดให้แฉลบเฉียงๆ ไขว้ไปมา แล้วบิดขนมปังให้ขัดกันดูคล้ายรวงข้าว เป็นทรงที่เรียกว่า “Epi” เป็นทรงขนมปังคลาสสิกของฝรั่งเศส นำเข้าเตาอบที่มีระบบ “Steam” คือใช้ความชื้นในระหว่างอบ ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีผิวกรอบและเนื้อในนุ่ม ที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที 

Tag : ขนมปัง