“เนื้อแกะ” ก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่เป็นที่นิยมไม่ต่างกับเนื้อวัวแต่อย่างใด สามารถทำได้หลายเมนู ประยุกต์เป็นอาหารหลากหลายประเภท แม้ว่าบางจานอาจจะต้องใช้เวลานาน แต่รับรองว่าคุ้มค่าเวลาละเลียดอย่างแน่นอน

★ 1. มัสมั่นแกะ ★

เปลี่ยนจากเนื้อหรือเนื้อหมูที่เราคุ้นเคยมาเป็น “ขาหน้าของแกะที่ติดกระดูกทั้งชิ้น” ตุ๋นจนได้ที่ กินพร้อมน้ำแกงมั่สมั่นเข้มข้น หอมกรุ่น

ส่วนผสมน้ำพริกแกง (สำหรับ 4 ที่)

• ลูกผักชี  1 ช้อนชา
• ยี่หร่า 1 ช้อนชา
• ลูกกระวาน  2-3  ลูก
• ก้านอบเชยบุบหยาบ 2 ช้อนชา
• กานพลู 2-3 ดอก
• เม็ดพริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา
• พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5-7  เม็ด
• เกลือทะเล 1  ช้อนโต๊ะ
• กะปิ 1 ช้อนโต๊ะพูน
• น้ำมันพืช  2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงสับละเอียด 1/2  ถ้วย
• กระเทียมซอยบาง 4 กลีบ
• ข่าหั่นบาง   2-3  แว่น
• ตะไคร้ซอยบาง  1/2 ถ้วย
• รากผักชีสับ  1-2 ราก
• ผิวมะนาวขูด  1 ช้อนชา
• ใบมะกรูดหั่นฝอยเล็กน้อย
• ลูกจันทน์เทศป่นเล็กน้อย
• ใบตอง

ส่วนผสมแกง

• น้ำพริกแกงมัสมั่น  1/2 ถ้วย
• น้ำมันพืช 1/3  ถ้วย
• กะทิ 1  ลิตร
• น้ำเปล่า 1 ถ้วย
• น้ำตาลมะพร้าว 1/3 ถ้วย
• น้ำมะขามเปียก 11/3  ถ้วย
• น้ำปลา  1/2 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
• ลูกกระวาน  1 ช้อนโต๊ะ
• ก้านอบเชย  1 แท่งสั้น

ส่วนผสมขาแกะ

• ขาแกะทั้งกระดูกน้ำหนัก 800 กรัม
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
• มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่  1 หัว
• หอมแดงปอกเปลือกแล้วย่าง 2-3  หัว
• ผักชีเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ทำน้ำพริกแกงโดยคั่วลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ก้านอบเชย กานพลู เม็ดพริกไทยขาว พริกแห้งและเกลือในกระทะจนพริกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ตักขึ้นใส่ครก ตำจนละเอียด พักไว้
2. ห่อกะปิด้วยใบตองแล้วย่างจนหอม พักไว้
3. ผัดหอมแดงกับน้ำมัน ใส่กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และกะปิลงผัดจนหอม ตักขึ้น พักไว้ให้เย็นแล้วเทใส่ครก ใส่ลูกจันทน์ รากผักชี และผิวมะนาว ตำให้เข้ากันจนเนื้อเนียน (เก็บใส่กล่องไว้ในตู้เย็นได้นาน 5 วัน)
4. ทำแกงโดยผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันพืชด้วยไฟแรง ใส่กะทิและน้ำเปล่า ต้มจนเดือด ลดเป็นไฟปานกลาง ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ลูกกระวาน และก้านอบเชย
5. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน ย่างขาแกะให้ทั่ว ตักใส่หม้อแกงต้มนาน 2 ชั่วโมง ใส่มันฝรั่งและหอมแดง ต้มต่อ 30 นาทีจนนุ่ม ยกลง ตักใส่ชาม โรยผักชี

★ 2. สันในแกะผัดพริก ★

เนื้อแกะส่วนสันในให้สัมผัสที่นุ่ม ผัดให้สุกอย่างรวดเร็ว พร้อมน้ำมันพริกรสร้อนแรง

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

• เนื้อแกะส่วนสันใน 350 กรัม
• หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย
• ซุกกินีหั่นแว่น ผ่าครึ่ง 1 ถ้วย
• พริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นเป็นชิ้น 5 เม็ด
• พริกหวานแดงหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย
• ไพน์นัตคั่ว 1/4 ถ้วย
• เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันพริก

• พริกแห้งเม็ดเล็กแช่น้ำจนนุ่มสับละเอียด 1/4 ถ้วย กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
• อุ่นน้ำมันให้ร้อนจัด เทใส่พริกสับผสมกระเทียมสับ แช่และพักไว้จนเย็น นำมากรอง จะได้น้ำมันพริกสีแดงและมีรสเผ็ด

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพริก 1-2 ช้อนโต๊ะ ใส่เนื้อแกะลงผัดพอสุก ตักขึ้น
2. ใช้กระทะใบเดิม ใส่น้ำมันพริกเล็กน้อย ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดพอนุ่ม ใส่ซุกกินีและพริกหวาน พอผักใกล้สุกใส่เนื้อแกะและพริกแห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักใส่จาน โรยไพน์นัต

★ 3. ลูกแกะ 7 ชั่วโมง ★

ขาลูกแกะ หอมหัวใหญ่ กระเทียม แครอต เพิ่มกลิ่นหอมๆ ด้วยไวน์แดง ใบไทม์ และใบกระวา ใส่รสชาติกลมกล่อมด้วยเบคอน เกลือ พริกไทย และลูกพรุน และหมักไว้นานถึง 7 ชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมเข้าเนื้อ

ส่วนผสม

• ขาหน้าและขาหลังลูกวัวรวมกัน  5 ชิ้น
• กระเทียม 6 กลีบ
• หอมหัวใหญ่  1 หัว
• แครอต 1 หัว
• เบคอน 5 ชิ้น
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุปเนื้อ 1 ถ้วย
• ไวน์แดง 1 ถ้วย
• ใบไทม์ 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 3 ใบ
• ลูกพรุน 15 ลูก
• เกลือป่นและพริกไทยป่น
• อุปกรณ์ หม้อเหล็กหรือหม้อหนาๆ ที่มีฝาปิด
• แป้งสำหรับยาหรือปิดรอบฝาหม้อ  แป้ง 250 กรัม ไข่ขาว 30 กรัม และน้ำพอที่จะนวดแล้วปั้น แป้งเป็นเส้นยาวได้ ต้องยาไว้รอบปากหม้อเพื่อไม่ให้ความร้อนออก

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมันมะกอกในหม้อเหล็ก ตั้งไฟให้ร้อนจัด นำเนื้อแกะลงทอดให้เนื้อตึงทุกด้าน ตักออก พักไว้
2. หั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็กๆ คั่วในหม้อใบเดิมจนน้ำมันออก ตักออก พักไว้
3. ใส่หอมหัวใหญ่ กระเทียม และแครอต ผัดต่อสักพักจนสลด เติมไวน์แดง ใบไทม์ และใบกระวาน รอจนเดือดและไวน์งวดลง ใส่เนื้อแกะ เบคอน เกลือ พริกไทย และลูกพรุน ชิมรส ใส่น้ำซุปให้ท่วมเนื้อแกะ ใช้แป้งยาปิดฝาให้สนิท อบที่อุณหภูมิ 125 องศาเซลเซียสนาน 7 ชั่วโมง ไม่ต้องเปิดฝาเลย

Note ขาลูกแกะมีขายชนิดแช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ขาหน้าจะมีเนื้อน้อยกว่าขาหลัง แต่ทำพร้อมกันได้

Gratin Dauphinois
ส่วนผสม

• มันฝรั่งหั่นบาง 1 กิโลกรัม
• นมสด
• เกลือป่น พริกไทยป่น จันทน์เทศป่น
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• วิปปิงครีม 1/2 ถ้วย
• เนย 100 กรัม

วิธีทำ

1. ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือก และหั่นบางๆ
2. ใส่นมสดในหม้อ (พอให้ท่วมมันฝรั่ง) ใส่เกลือ พริกไทย จันทน์เทศป่น หอมแดง และกระเทียม ตั้งไฟจนเดือด ใส่มันฝรั่ง ต้มต่อประมาณ 10 นาที
3. ทาเนยที่ภาชนะทนไฟสำหรับอบให้ทั่ว ใส่มันฝรั่ง ราดวิปปิงครีม โรยเนยหั่นเป็นชิ้น
4. เล็กๆ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง หรือจนหน้าเป็นสีเหลืองทอง

★ 4. ซี่โครงแกะย่างกับซอสพอร์ชินี ★

ซี่โครงแกะหมักกับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น โรสแมรี่สับ เกลือ และพริกไทย จากนั้นนำมาย่างให้หอม เสิร์ฟพร้อมผักย่างนานาชนิด

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• ซี่โครงแกะ 300 กรัม
• โรสแมรี่สด 2 กิ่ง
• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
• เห็ดพอร์ชินี 1 ดอก
• น้ำจากการย่างแกะ (Lamb Jus) ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักสำหรับเสิร์ฟ เช่น ฟักทองบด มันฝรั่งหั่นแท่ง เบบี้แครอต เห็ดออรินจิ บรอกโคลินี และมะเขือเทศเชอร์รี
• เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย

วิธีทำ

1. หมักซี่โครงแกะกับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น โรสแมรี่สับ เกลือ และพริกไทยดำเล็กน้อย
2. ย่างซี่โครงแกะให้สุกตามชอบ พักไว้
3. ตั้งหม้อซอสให้ร้อน ใส่เห็ดพอร์ชินีลงผัด ใส่น้ำจากการย่างแกะ (Lamb Jus) ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย
4. ย่างผักทุกชนิด เสิร์ฟพร้อมซี่โครงแกะและซอสเห็ดพอร์ชินี

★ 5. เนื้อแกะส่วนไหล่อบแบบสโลว์คุก ★

กรรมวิธีอาจจะดูยุ่งมากสักหน่อย แต่ก็ไม่ยากเกินกำลังชาว G&C แน่นอน สูตรนี้เป็นของ “มาร์ติน บลูโนส” เชฟเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์จากประเทศอังกฤษเลยนะ

ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่)

• เนื้อแกะส่วนไหล่ติดกระดูก 1 กิโลกรัม
• กระเทียม 1 หัว
• เลมอน 1 ผล
• โรสแมรี่สด 1 กิ่ง
• ไวน์ขาว 125-150 มิลลิลิตร
• มันฝรั่ง 200 กรัม
• เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ปรุงรสเนื้อแกะด้วยเกลือ พริกไทย วางบนหม้อก้นหนาหรือภาชนะสำหรับอบ แกะกระเทียมแยกเป็นกลีบๆ (ไม่ต้องแกะเปลือก) และหั่นครึ่งเลมอน วางไว้ข้างๆ เนื้อแกะ
2. รูดใบโรสแมรี่โรยบนเนื้อแกะ ใส่ไวน์ขาวและน้ำเปล่า (ปริมาณเท่าไวน์ขาว) ปิดฝาหรือคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียสนาน 4 ชั่วโมง
3. ต้มมันฝรั่งใส่เกลือเล็กน้อย ปิดฝา ต้มจนเดือดและสุกนุ่ม เทน้ำออก พักไว้
4. ยกเนื้อแกะออกจากเตา ตักน้ำมันจากเนื้อแกะใส่กระทะ (ให้ได้ประมาณ 75 มิลลิลิตร) นำเนื้อแกะเข้าเตาอบอีกครั้ง (ไม่ต้องปิดฟอยล์) อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
5. นำกระทะที่ใส่น้ำมันแกะตั้งไฟปานกลาง ใส่มันฝรั่งลงผัด ใช้หลังช้อนกดให้มันฝรั่งแตกเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ผัดนาน 10 นาที หมั่นพลิกกลับด้านจนเปลือกมันฝรั่งกรอบและเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้น
6. เมื่อเนื้อแกะเป็นสีน้ำตาลทองสวยยกออกจากเตา (ถ้าสียังไม่สวยให้อบต่อที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสประมาณ 8 นาที) ค่อยๆ ตักเนื้อแกะใส่จานสำหรับเสิร์ฟ วางมันฝรั่ง กระเทียม และเลมอนรอบๆ จาน

Tag : รวมเมนูอร่อย, เนื้อแกะ