นับเป็นปรากฏการณ์ของวงการอาหารในปีที่ผ่านมาที่ร้านอาหารไทยดั้งเดิมได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาวเป็นครั้งแรกของโลก หนึ่งในนั้นคือร้าน “ศรณ์” ร้านอาหารปักษ์ใต้สไตล์ไฟน์ไดนิง

G&C เคยพูดคุยกับ “ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ” เมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้วสมัยเขาเปิดร้านบ้านไอซ์สาขาทองหล่อ ร้านอาหารใต้รสชาติสไตล์ครอบครัว จากนั้นโปรเจกต์ใหญ่ที่สุดในชีวิตของเชฟไอซ์อย่างร้านศรณ์ก็ได้เกิดขึ้น เชฟบอกว่าเขามีความคิดมาตลอดตั้งแต่สมัยเรียนแล้วว่าอยากทำร้านอาหารใต้ เพราะมีสูตรอร่อยเป็นมรดกตกทอดมาจากคุณย่า และอยากทำเมนูที่แตกต่างไปจากคั่วกลิ้งหรือผัดสะตอที่ลูกค้าคุ้นเคย

ในงานประกาศผลมิชลินสตาร์ปีล่าสุด คำพูดของเชฟไอซ์หลังจากได้รับรางวัลทำให้เรารู้สึกตระหนักถึงคุณค่าของอาหารไทยและวัตถุดิบท้องถิ่น  เขากล่าวว่ารู้สึกขอบคุณผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของรางวัลนี้ และเขารู้สึกเสียใจแทนชาวสวนมังคุดที่ขายผลผลิตได้เพียงกิโลกรัมละ 3 บาท เชฟจึงอยากสนับสนุนวัตถุดิบดีๆ จากท้องถิ่นของบ้านเรา ร้านศรณ์จึงเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นภาคใต้ เช่น พืชผัก อาหารทะเล  เนื้อวัวจากภาคใต้มาทำแกง  น้ำแร่จากระนองใช้หุงข้าวและทำน้ำซุป เพราะเชื่อว่าวัตถุดิบของท้องถิ่นไหนก็เหมาะจะนำมาทำอาหารของท้องถิ่นนั้น  และใช้ทุกอย่างโดยไม่มีเศษเหลือทิ้ง

ร้านศรณ์ขึ้นชื่อว่าจองยากที่สุด เพราะเชฟต้องการให้ลูกค้าได้มานั่งกินแบบสบายๆ ไม่เร่งรีบ  และทีมเชฟทำทุกเมนูด้วยความใส่ใจ ใช้วิธีดั้งเดิมตำพริกแกงสดๆ คั้นกะทิด้วยมือ เคี่ยวด้วยเตาถ่าน  ด้วยความใส่ใจเหล่านี้ทำให้รสชาติอาหารของร้านศรณ์พิเศษไม่เหมือนใคร

อย่างเมนูประจำฉบับนี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีรสจัดจ้านไม่ใช่ย่อย ช่วยกระตุ้นต่อมรับรสให้ตื่นเตรียมพร้อมถึงเมนูถัดไปได้เป็นอย่างดี เริ่มจากจอเเหร้งน้ำดอกไม้ ใช้เนื้อกุ้งมังกรต้มกะทิคล้ายหลนแต่ต้มให้ข้นเหนียว แล้วเสิร์ฟบนชมพู่น้ำดอกไม้ลูกเล็กกลมมีกลิ่นหอม โรยด้วยเคยสดทอดรสเค็มๆ คำที่ 2 คือกาหยู ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์จากระนอง บดละเอียดเหมือนเนยทำเป็นน้ำพริกใส่กะปิ เสิร์ฟบนแตงกวา เมื่อกินคำนี้เข้าไปแล้วจะรู้เลยว่ารสเผ็ดของสำรับนี้ไม่ธรรมดา ถ้าทนเผ็ดไม่ไหวให้แจ้งเชฟได้ สุดท้ายคือยำถั่วพูหอยหวาน นำหอยหวานไปย่างแล้วดองในน้ำปรุงที่อร่อยจากน้ำพริกเผาสูตรของร้าน ใส่ถั่วพูซอยและเม็ดมะม่วงหิมพานต์บดให้รสมันๆ

ได้ชิมไปแค่ 3 คำ แต่บอกตามตรงเลยว่าติดใจในรสชาติที่ร้อนแรงเป็นเอกลักษณ์ของอาหารปักษ์ใต้ไปเสียแล้ว

Amuse-bouche
จอเเหร้งน้ำดอกไม้
ส่วนผสมและวิธีทำ

• หอมเเดง 20 กรัม
• พริกขี้หนู 7 กรัม
• ส้มเเขก 3 กรัม
• กะปิ 10 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม
• น้ำปลา 20 กรัม
• น้ำมะขามเปียก 10 กรัม
• เกลือหยิบมือ
• ใบมะกรูด 3 ใบ
• ตะไคร้ 10 กรัม
• หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
• เนื้อกุ้งมังกร 200 กรัม
• ชมพู่น้ำดอกไม้ เคยเเห้งทอดกรอบ และใบมะกรูดหั่นฝอย

1. ต้มกะทิให้เดือดเเละเริ่มเเตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะขามเปียก กะปิ เกลือ ตะไคร้ และส้มเเขก
2. ใส่เนื้อกุ้งมังกร ต้มจนสุก ใส่หอมเเดงและพริกขี้หนูซอย
3. นำมันกุ้งมังกรไปผัด บดให้ละเอียดแล้วแช่เย็น
4. ทามันกุ้งมังกรบนชมพู่ หยอดจอแหร้ง โรยเคยทอดกรอบและใบมะกรูดหั่นฝอย

กาหยู
ส่วนผสมและวิธีทำ

• เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 20 กรัม
• พริกขี้หนู 10 กรัม
• กระเทียม 10 กรัม
• หอมเเดง 5 กรัม
• กะปิ 20 กรัม
• มะนาว 15 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 10 กรัม 
• เเตงกวาแช่เย็นหั่นพอดีคำ เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดพอแตก และเม็ดมะม่วงหิมพานต์สำหรับตกเเต่ง

1. โม่หรือบดเม็ดมะม่วงหิมพานต์จนเหลวคล้ายเนยถั่ว
2. ตำพริกขี้หนู กระเทียม และหอมเเดงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่กะปิ ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำตาลมะพร้าว ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดพอเเตก
3. ทาเนยกาหยูบนแตงกวา ตักน้ำพริกใส่ ตกแต่งด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ยำถั่วพูหอยหวาน
ส่วนผสมและวิธีทำ

• หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม
• น้ำปลา 15 กรัม
• มะนาว 15 กรัม
• น้ำพริกเผา 10 กรัม
• ถั่วพูซอย  20 กรัม
• หอมเเดงซอย 5 กรัม
• พริกเเดงสับ 5 กรัม
• เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดและหอยหวานย่าง

1. ทำน้ำปรุงโดยผสมหัวกะทิ น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา มะนาว น้ำพริกเผา หอมเเดงซอย และพริกเเดงสับให้เข้ากัน
2. ย่างหอยบนเตาถ่านจนสุก เอาตัวหอยออกจากเปลือก ตัดส่วนที่ขมออกแล้วนำไปดองในส่วนผสมน้ำปรุง
3. ผสมถั่วพูซอย เม็ดมะม่วงหิมพานต์บด ใส่น้ำปรุงเล็กน้อย
4. หยอดน้ำมันพริกเข้าไปในเปลือกหอย ใส่เนื้อหอยกลับเข้าในเปลือก ตักยำถั่วพูใส่

Tag : Chef’s signature dish, อาหารเรียกน้ำย่อย