อาหารล้านนาเป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคเหนือที่มีรสอร่อยและส่วนผสมเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากภาคอื่น ครั้งนี้เราไม่ต้องเดินทางไปไกลเพราะเชฟจีโน่-พิสิษฐ์ จิโนปง หัวหน้าเชฟจากอนันตราสามเหลี่ยมทองคำ แคมป์ช้าง แอนด์ รีสอร์ท จังหวัดเชียงราย ลงมาทำป๊อปอัพเมนูให้เราได้ชิมที่กรุงเทพฯ

เชฟจีโน่เป็นคนเหนือแท้ๆ เกิดที่จังหวัดลำปางแต่เติบโตและใช้ชีวิตอยู่ที่เชียงใหม่ อยู่ในครอบครัวที่คุณแม่ทำอาหารเก่งปลูกผักได้งามทุกชนิด คุณพ่อพาเข้าป่าตั้งแต่เด็กสอนให้ล่าสัตว์และเรียนรู้การเอาชีวิตรอดในป่า ทำให้เชฟจีโน่รู้จักผักพื้นบ้านแทบทุกชนิด

พอโตเข้าสู่วัยรุ่นก็ออกเดินทางมาทำงานที่กรุงเทพฯ เริ่มทำงานเป็นเชฟในร้านอาหารอิตาเลียน จากนั้นทำอาหารไทยในโรงแรม 5 ดาว และเดินทางไปทำงานตามโรงแรมและรีสอร์ตที่มีชื่อเสียงทั่วโลก ถือเป็นเชฟมือเก๋าที่คร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 25 ปี

ที่อนันตราสามเหลี่ยมทองคำฯ เชฟสนับสนุนผลผลิตผักสดจากชาวบ้านท้องถิ่นนำมาเสิร์ฟเป็นเมนูเชฟเทเบิลอาหารล้านนาที่เราได้ชิมแล้วติดใจจนอยากบอกต่อ เช่น ยำคนเมือง เป็นคอร์สเรียกน้ำย่อยเชฟเสิร์ฟยำมะเขือยาว แกงกระด้าง ข้าวหนุกงา และตำขนุนที่ใช้ขนุนอ่อนผัดกับพริกแกงจนมีกลิ่นหอมและรสเข้มข้น ถือเป็นเมนูพิเศษที่นิยมกินในวันมงคลเพราะเชื่อว่าหนุนให้โชคดี

ส่วนเมนูที่ต้องทำเลี้ยงในวันสำคัญเพื่อต้อนรับแขกต้องมีเมนูที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควาย เช่น ส้าใช้เนื้อดิบและเครื่องในขยำกับเลือด แต่เชฟปรับให้น่ากินด้วยเนื้อสันในดรายเอจสไลซ์บางหมักกับวิสกี้ กินกับผักพื้นเมืองรสฉุนซ่า คล้ายกับเมนูอิตาเลียนคาร์ปัชชิโอ (Carpaccio) อ่อมเนื้อ แกงอ่อมแต่ทำแบบแห้งรสชาติเข้มข้นด้วยการนำเนื้อไปผัดและเคี่ยวต่อจนนุ่มละลายในปาก

แอบปลาหรือแอ็บปลา เมนูท้องถิ่นที่ใช้เครื่องเทศสมุนไพรพื้นบ้านอย่างเช่นขมิ้น ข่า ตะไคร้ตำให้ละเอียดแล้วหมักกับปลาที่หาได้จากในท้องนา เชฟบอกว่าจะเปลี่ยนเป็นเนื้อปลาทับทิมหรือปลากะพงก็ได้ จากนั้นห่อด้วยใบตองหรือใบขมิ้นเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมแล้วย่างถ่านจนสุก เนื้อปลาจะนุ่มฉ่ำไม่แห้ง ได้กลิ่นหอมของเครื่องเทศและสมุนไพรที่หมักไว้ เจือรสเค็มอ่อนๆ จากน้ำปลาและเกลือ

เป็นรสอร่อยตามธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่งซึ่งหาได้ยากในปัจจุบัน

แอบปลา
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

• เนื้อปลาทับทิม 250 กรัม
• ใบแมงลักซอยเล็กน้อย
• น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย

ส่วนผสมเครื่องหมัก

• ขมิ้นสด 30 กรัม
• ข่า 50 กรัม
• ตะไคร้ 4-5 ต้น
• รากผักชี 3 ราก
• ใบมะกรูด 2 ใบ
• ลูกผักชี 1 ช้อนชา
• กระเทียมไทย 10 กรัม
• เกลือและน้ำปลาสำหรับปรุงรสเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ตำเครื่องหมักเข้าด้วยกันจนละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลาเล็กน้อย ผัดเครื่องกับน้ำมันพืชสักครู่ให้มีกลิ่นหอม แล้วหมักกับเนื้อปลาไว้ 1 คืน
2. ใส่ใบแมงลักซอยคลุกให้เข้ากัน ห่อเนื้อปลาด้วยใบตอง นำไปย่างจนสุก
3. เสิร์ฟแอบปลาพร้อมข้าวผัดน้ำพริกหนุ่มและไส้อั่ว มะเขือเปราะและมะเขือพวงย่าง

Tag : Chef’s signature dish, อาหารไทย, เมนูปลา