เราได้ชิมฝีมือการผัดพาสตาอร่อยเด็ดของเชฟกฤช ประเทืองสุข ในสมัยที่ประจำอยู่ห้องอาหารอิตาเลียนรอสซินีส์มาแล้ว ปัจจุบันเชฟรับบทบาทใหม่เปลี่ยนแนวมาทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่ห้องอาหารไทยเบซิล

เชฟกฤชหนุ่มชาวกรุงเทพฯ เป็นคนช่างกินและชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก แม้จะไม่ได้เรียนทำอาหารตั้งแต่แรกเริ่ม แต่ด้วยความชอบอาหารของเชฟก็ชนะทุกสิ่ง หลังเรียนจบปริญญาโทที่เมือง L.A. ประเทศสหรัฐอเมริกา เชฟจึงเริ่มต้นเส้นทางสู่ห้องครัวด้วยการทำงานในร้านอาหารไทย แม้ว่าการเป็นพนักงานเสิร์ฟจะได้ค่าตอบแทนมากกว่า แต่ด้วยใจที่รักและความชอบตั้งแต่เด็กก็ทำให้เชฟอดทนทำงานหนักในครัวได้ เมื่อรู้ตัวว่าตัดใจไม่ได้แล้วเชฟจึงไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง จากนั้นเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์บิสโทรในเครือของเชฟดัง “โทมัส เคลเลอร์” และร้านอาหารอิตาเลียนก่อนจะกลับมาทำงานที่เมืองไทย

ตั้งแต่เชฟกฤชย้ายมาทำงานที่ห้องอาหารไทยเบซิลก็ได้ปรับปรุงเมนูและเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ของร้านให้ทันสมัยขึ้น โดยคิดจากเมนูที่เชฟชอบกินและเมนูที่เข้าถึงได้ง่าย เป็นเมนูที่มีความหลากหลายมากกว่าผัดไทยหรือแกงเขียวหวาน ซึ่งจะทำให้คนอยากลองชิม 

อย่างเช่นจานพิเศษในฉบับนี้เชฟไม่ได้ทำขายทุกวัน ถ้าอยากชิมต้องโทรจองล่วงหน้า เชฟอธิบายไอเดียของจานนี้คือบาร์บีคิวสไตล์อเมริกันผสมรสชาติของไทยล้านนา เชฟนำซี่โครงหมูไปซูวีดพร้อมซอสแกงฮังเลข้นๆ จนเข้าเนื้อและรมควันด้วยชาอัสสัมหรือชามาซาลาเพื่อให้มีกลิ่นเชื่อมโยงถึงต้นกำเนิดของแกงฮังเลที่มาจากพม่าและอินเดีย เสิร์ฟกับมะม่วงสะนาบหรือยำมะม่วงของชาวไทใหญ่คล้ายของภาคกลาง แต่จะใส่งาคั่วและกระเทียมเจียว องค์ประกอบสุดท้ายในจานนี้คือซอสกระเทียมดองที่เชฟไม่ได้ใส่ในแกง แต่แยกออกมาเป็นซอสโฟมนุ่มเบาเสิร์ฟคู่กันในแบบสากล ได้ทั้งกลิ่นและรสแบบไทยๆ เป็นการเสิร์ฟเมนูที่ปรับโฉมให้เข้ากับยุคสมัยได้เป็นอย่างดี 

จานนี้ถือว่าเป็นเมนูที่ผ่านการคิดมาหลายชั้น ส่งผ่านฝีมือของเชฟผู้มีแรงบันดาลใจในการทำอาหารอย่างเต็มเปี่ยม

ซี่โครงหมูรมควันเคลือบซอสแกงฮังเล มะม่วงสะนาบ และซอสกระเทียมดอง
ส่วนผสมและวิธีทำซอสแกงฮังเล (สำหรับ 4 ที่)

• หอมแดงซอย 100 กรัม
• ข่าซอย 50 กรัม
• ตะไคร้ซอย 50 กรัม
• กระเทียมซอย 25 กรัม
• พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 กรัม
• พริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด
• ขิงซอย 25 กรัม
• มะเขือเทศสไลซ์ 100 กรัม
• ขมิ้นป่น 2 ช้อนชา
• ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
• ลูกผักชีป่น 1 ช้อนชา
• อบเชยป่น 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2  ช้อนชา
• น้ำมะขามเปียก 20 กรัม
• น้ำตาลปี๊บ 10 กรัม
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 100 มิลลิลิตร
• น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
• กะปิ 20 กรัม

วิธีทำซอสแกงฮังเล

1. หั่นและแช่พริกชี้ฟ้าแห้งในน้ำอุ่นจนนุ่ม
2. ผสมขมิ้นป่น ยี่หร่าป่น ลูกผักชีป่น พริกไทยป่น และอบเชยป่นเข้าด้วยกัน พักไว้
3. ตำพริกชี้ฟ้ากับหอมแดง ข่า ตะไคร้ กระเทียม ขิง และกะปิ ตำหยาบๆ
4. ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ใส่พริกแกงลงผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่ส่วนผสมเครื่องเทศแห้งลงผัด ใส่มะเขือเทศ เติมน้ำ และปรุงรส
5. ต้มจนเดือดและลดไฟเบา ต้มจนมะเขือเทศนุ่มและน้ำงวด ปิดไฟ
6. ปั่นจนละเอียดและกรอง พักไว้

ส่วนผสมซี่โครงหมู

• ซี่โครงหมูทั้งแผงขนาดกระดูกยาว 4 นิ้ว (สำหรับบาร์บีคิว 1 แผง)
• ซอสแกงฮังเล 50 กรัม
• เกลือ 10  กรัม
• ใบชาอัสสัม 5 กรัม
• กระวานเทศ (Cardamom) 2 กรัม
• กานพลู 2 กรัม
• โป๊ยกั๊ก 2 กรัม
• อบเชย 2 กรัม
• ขิงสับ 20 กรัม

วิธีทำ

1. โรยเกลือบนซี่โครงหมูให้ทั่ว ใส่ในถุงสุญญากาศพร้อมซอสแกงฮังเลประมาณ 150 มิลลิลิตร ปิดปากถุงให้สนิท
2. ซูวีดที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสนาน 20 ชั่วโมง
3. ตัดปากถุงและซับซี่โครงหมูให้แห้ง ใส่ซี่โครงหมูไว้ในภาชนะก้นลึก
4. รมควันซี่โครงหมูโดยเผาถ่านก้อนเล็ก 1 ก้อนใส่ไว้ในชาม ผสมใบชา กระวานเทศ อบเชย กานพลู และโป๊ยกั๊ก ตำรวมกัน เทลงบนถ่านที่กำลังไหม้ นำถ้วยที่ใส่ถ่านไปวางไว้ในภาชนะที่ใส่ซี่โครงหมู ปิดฝาให้สนิท พักไว้ 30 นาทีจนกลิ่นของใบชาและเครื่องเทศซึมเข้าไปในเนื้อหมู

ส่วนผสมมะม่วงสะนาบ

• มะม่วงดิบเปรี้ยวซอยเป็นเส้น 2 ผล
• กะปิ 2 ช้อนชา
• กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา
• งาคั่ว 2 ช้อนชา
• ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนชา
• กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนชา
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ผสมกะปิกับน้ำจนละลายเข้ากันดี เทส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม คลุกเคล้าให้เข้ากัน

ส่วนผสมซอสกระเทียมดอง

• กระเทียมดองแกะเปลือก 50 กรัม
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 250 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ปั่นกระเทียมดองกับไข่ขาว น้ำกระเทียมดอง และน้ำเชื่อมจนละเอียด ค่อยๆ เทน้ำมันพืชใส่โถปั่นทีละนิด (คล้ายการทำมายองเนส) หากข้นให้ผสมน้ำเย็นเพื่อให้ปั่นได้ง่ายขึ้น ปั่นจนเนียน พักไว้ในตู้เย็น

วิธีเสิร์ฟ

1. ย่างซี่โครงหมูบนเตาถ่านให้เกรียมและมีกลิ่นหอม ทาซอสแกงฮังเลให้ทั่วซี่โครงหมู โรยขิงสับ
2. เสิร์ฟพร้อมมะม่วงสะนาบและซอสกระเทียมดอง

Tag : Chef’s signature dish, ซี่โครงหมู