ด้วยความมุ่งมั่นและไม่เคยยอมแพ้ในเส้นทางสายอาหาร ทำให้อดีตนักเรียนไทยในต่างแดนที่หลงใหลในเสน่ห์ของการทำครัวตัดสินใจทุ่มเททั้งชีวิตและจิตใจไปกับการเรียนรู้และฝึกฝนทักษะต่างๆ จนเชี่ยวชาญ โดยหลังจากพิชิตเป้าหมายแรกอย่างการทำงานในร้านอาหารของเดวิด ทอมป์สัน สุดยอดเชฟมิชลินสตาร์ชาวออสเตรเลียแล้ว ตอนนี้เชฟเบิ้ม-นิธาร ธรรมสาร กำลังสานต่อความฝันด้วยการเป็น Executive Chef ผู้คิดค้นเมนูอร่อยใหม่ๆ ให้กับ Chaan de Cafe  ร้านอาหารสไตล์โฮมเมดสุดฮิตบนถนนรังสิต-นครนายก

หนึ่งในความตั้งใจของเชฟเบิ้มคือการนำเสนอความแปลกใหม่ให้กับเหล่านักชิมด้วยการหยิบเมนูธรรมดาที่หลายคนคุ้นเคย เช่น สตรีทฟู้ดต่างๆ มาพลิกแพลงให้อร่อยและน่ากินยิ่งขึ้นบนพื้นฐานของการเลือกใช้วัตถุดิบระดับคุณภาพ ด้วยความเชื่อว่านอกจากความรักและความตั้งใจที่ใส่ลงไปในอาหารทุกจานแล้ว เชฟที่ดียังต้องรู้จักสร้างสรรค์ความอร่อยที่ไม่เหมือนใคร หรือที่เชฟเบิ้มเรียกการทำอาหารในแบบของเขาว่า Mix & Match Cooking นั่นเอง

เมนูเด็ดที่เชฟเลือกทำให้เราชิมคือปลากะพงทอดน้ำปลา 5 เครื่องเคียง เชฟหยิบเมนูที่หลายคนคุ้นเคยกันดีมาพลิกแพลงด้วยการดัดตัวปลาทอดให้ตั้งโค้งสวยงาม แล้วเพิ่มเครื่องเคียงให้ปลาทอดที่ปกติจะราดน้ำปลาเพียงอย่างเดียว แต่สูตรของเชฟมีทั้งยำมะม่วง ยำส้มโอ ยำมะเขือยาว ผัดมะเขือยาว ไปจนถึงน้ำจิ้มซีฟู้ด ซึ่งเชฟเบิ้มรับประกันว่ากินเข้ากันได้ดีทุกอย่าง โดยเฉพาะยำส้มโอที่ได้แรงบันดาลใจจากยำปลาดุกฟูในสมัยก่อนที่ใช้ส้มโอแทนมะม่วง ส่วนมะเขือยาวผัดเต้าเจี้ยวเชฟนำมะเขือยาวทอดน้ำมันก่อน เมื่อนำมาผัดจึงไม่เละ รวมทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเด็ดที่เชฟแอบกระซิบว่าไม่ได้มีเคล็ดลับอะไรเป็นพิเศษ นอกจากการเติมน้ำปลาเป็นอันดับสุดท้ายเพื่อไม่ให้รสเค็มนำจนเกินไป

จนทำให้เมนู (ที่เคย) ธรรมดาจานนี้กลายเป็นจานเด่นยอดนิยมที่แฟนๆ Chaan de Cafe สั่งกันแทบทุกโต๊ะเลยทีเดียว

ปลากะพงทอดน้ำปลา 5 เครื่องเคียง

ส่วนผสมเครื่องเคียง  (สำหรับ 5 ที่)
ส่วนผสมน้ำปลาสำหรับราดปลา

• น้ำปลาอย่างดี 1 ส่วน
• น้ำตาลทราย 1 ส่วน
• น้ำเปล่า 1 ส่วน

วิธีทำ

• ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ต้มให้น้ำตาลละลาย พักไว้

ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด

• รากผักชี 1/2 ถ้วย
• กระเทียมไทยกลีบเล็ก 1/2 ถ้วย
• พริกขี้หนูสวน (ไม่เด็ดก้าน) 25 เม็ด
• ใบสะระแหน่ 20 ใบ
• น้ำปลา 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
• น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย
• น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

• ตำรากผักชี กระเทียม พริกขี้หนู และใบสะระแหน่ ใส่ส่วนผสมที่เหลือ คนให้เข้ากัน

ส่วนผสมยำส้มโอ

• ส้มโอยีให้เป็นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย
• พริกขี้หนูสวน 3 เม็ด
• พริกจินดาแดง 3 เม็ด
• กระเทียมไทย 3 กลีบ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ                                
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ                
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ                
• น้ำมะขาม 2 ช้อนโต๊ะ
• มะเขือเทศราชินี 2 ผล
• ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 5 กรัม

วิธีทำ

• คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

ส่วนผสมยำมะม่วง

• มะม่วงเปรี้ยวหั่นฝอย 100 กรัม
• หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
• แครอตหั่นฝอย 10 กรัม
• ผักชี 10 กรัม
• ใบสะระแหน่ 10 กรัม
• พริกจินดาแดงซอย 2 เม็ด
• น้ำจิ้มซีฟู้ด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

• คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

ส่วนผสมยำมะเขือยาว

• มะเขือยาวเผาลอกเปลือก 100 กรัม
• หอมแดงซอย 10 กรัม        
• ตะไคร้ซอย 5 กรัม
• ต้นหอมซอย 5 กรัม
• ผักชีฝรั่งซอย 3 กรัม
• ผักชีเด็ดใบ 15 ใบ
• ใบสะระแหน่ 15 ใบ
• พริกขี้หนูสวนซอย 3 เม็ด
• กุ้ง 2 ตัว
• หมึกกล้วยลวก 1 ตัว
• น้ำจิ้มซีฟู้ด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

• คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

ส่วนผสมผัดมะเขือยาว                                      

• มะเขือยาวหั่นชิ้นเล็ก ทอดน้ำมัน 100 กรัม
• เต้าเจี้ยว 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ                
• พริกไทย 1 ช้อนชา
• ใบโหระพา 5 กรัม        

วิธีทำ

• ตั้งกระทะให้ร้อน ผัดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

วิธีทำปลากะพงทอดน้ำปลา

• ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้ท่วมตัวปลา รอจนน้ำมันร้อนใส่ปลาลงทอด หรี่ไฟลงปานกลาง ทอดจนหนังปลาเหลืองกรอบเป็นสีทอง ตักขึ้นแล้วดัดตัวปลาให้งอบนตะแกรง พักไว้ จัดปลาใส่จาน ราดน้ำปลาที่เตรียมไว้บนตัวปลาให้ทั่ว เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงทั้ง 5 อย่าง

Tag : Chef’s signature dish, ปลากะพง