หลังจากปิดปรับปรุงไปหลายเดือนก็ได้เวลาที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กลับมาให้บริการเต็มรูปแบบอีกครั้งแล้ว โฉมใหม่นี้มาพร้อมกับร้าน Kinu by Takagi ร้านอาหารญี่ปุ่นโอมากาเสะไคเซกิโดยเชฟมิชลินสตาร์ “ทาคากิ คะซุโอะ” (Takagi Kazuo)

ทาคากิเป็นเชฟหนุ่มจากเมืองโอซากา ท่าทางอารมณ์ดี เจ้าของร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน “เกียวโต ควีซีน ทาคากิ” เสิร์ฟอาหารเกียวโตตำรับดั้งเดิมซึ่งเปิดให้บริการมาแล้ว 14 ปี และได้รับ 2 ดาวมิชลินตั้งแต่ปี ค.ศ. 2010 จนถึงทุกวันนี้

เชฟทาคากิอธิบายเมนูให้เราเข้าใจได้เป็นอย่างดี เพราะภาษาอังกฤษของเชฟนั้นดีเยี่ยม พร้อมกับเล่าให้ฟังว่าเขาอยากเป็นเชฟตั้งแต่เด็ก เพราะคุณปู่ของเขาเป็นเชฟชื่อดังในโตเกียว ตอนเด็กๆ จึงใช้เวลาช่วงปิดเทอมกับคุณปู่ ได้เรียนรู้ศิลปะการปรุงอาหารและปรัชญาการใช้ชีวิตจากคุณปู่อีกด้วย แม้เขาจะมีความฝันว่าอยากเป็นเชฟ แต่มาสเตอร์เชฟของเขาแนะนำว่าให้เรียนจบมหาวิทยาลัยก่อนจึงจะยอมสอนให้เป็นเชฟอย่างจริงจังได้ เพราะการเป็นเชฟนั้นยากยิ่งกว่าการเรียนมหาวิทยาลัยเสียอีก เขาจึงมุ่งมั่นเรียนจนจบวิชาเศรษฐศาสตร์จากสถาบันชื่อดัง

เมื่อได้เป็นเชฟเต็มตัวเขายึดมั่นในแนวคิดเคารพวัตถุดิบและรสชาติดั้งเดิม เหมือนกับการวางตะเกียบของญี่ปุ่นที่จะวางคั่นระหว่างคนกินกับอาหาร ถือเป็นการขอบคุณชีวิตและธรรมชาติที่สละให้เราได้กิน และยังกล่าวขอบคุณอาหารทุกครั้งก่อนที่จะกินอีกด้วย ดังนั้นอาหารของเชฟจึงมีรสธรรมชาติเป็นหลัก ปรุงน้อย และหัวใจหลักของรสชาติอยู่ที่น้ำสต๊อกดาชิเท่านั้น

อาหารของเชฟที่ร้านคินูบายทาคากินี้เป็นอาหารสไตล์เกียวโต ใช้สูตรการทำอาหารดั้งเดิม พิถีพิถันในการเตรียม การปรุง และตกแต่งอย่างประณีตสวยงามสไตล์ “ไคเซกิ” และจะเสิร์ฟตามเมนูที่เลือกไว้ หรือตามแต่ใจเชฟ ซึ่งเรียกว่า “โอมากาเสะ” อีกด้วย ในชุดอาหารจึงมีทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย ซุป ปลาย่าง ข้าว ฯลฯ ไม่จำเป็นต้องมีแค่ซูชิในแบบที่เราคุ้นเคย

มีหลายจานที่เราประทับใจ แต่ที่พลาดไม่ได้คือหอยเป๋าฮื้อราดซอสซึ่งทำจากเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อ  เชฟใช้เป๋าฮื้อคุณภาพดีจากประเทศญี่ปุ่นตัวใหญ่หนักประมาณ 400 กรัม ใส่ในถุงสุญญากาศพร้อมหัวไช้เท้าและสาหร่ายคอมบุ นึ่งนาน 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อหอยเป๋าฮื้อนุ่มเคี้ยวอร่อย ราดซอสที่มีรสหวาน รสมัน และอูมามิ ผสมกันออกมาอร่อยลงตัวพอดี

เชฟบอกว่าทำอาหารอร่อยๆ เพื่อให้ลูกค้ามากินและมีความสุข แล้วเดี๋ยวดาวก็จะตามมาเอง 

หอยเป๋าฮื้อราดซอสเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ
ส่วนผสม

• หอยเป๋าฮื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ น้ำหนักประมาณ 400 กรัม
• เห็ดนางฟ้า หัวไช้เท้าญี่ปุ่น สาหร่ายคอมบุ แตงกวาญี่ปุ่น น้ำสต๊อกดาชิ เกลือ ซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทราย และดอกชิโซะ อย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ

1. แยกตับและเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อออก ใส่เนื้อหอย หัวไช้เท้าญี่ปุ่น และสาหร่ายคอมบุในถุงสุญญากาศ นำไปนึ่งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง
2. ตับและเครื่องในของหอยใส่น้ำสต๊อกดาชิ ปรุงรสด้วยเกลือ ซอสถั่วเหลือง และน้ำตาล ต้มจนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ 
3. หั่นครึ่งแตงกวา คว้านเมล็ดออก ฝานบางๆ แล้วแช่ในน้ำเกลือที่ความเข้มข้น 3 % นาน 30 นาที บีบน้ำเกลือออกให้มากที่สุด 
4. ผัดเห็ดนางฟ้าในกระทะ ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง ใส่แตงกวา ปรุงรสด้วยเกลือ
5. วางเห็ดผัดและแตงกวาไว้กลางจาน วางหอยเป๋าฮื้อสไลซ์บางๆ ราดซอส ตกแต่งด้วยดอกชิโซะ 

Tag : Chef’s signature dish, หอยเป๋าฮื้อ, อาหารจีน