เราอาจจะคุ้นหน้ากับ “กันน์-สรวิศ แสงวณิช” หนึ่งในผู้เข้าร่วมแข่งขันรายการ The Face Men Thailand ค้นหาสุดยอดนายแบบเมื่อหลายปีก่อน หนุ่มนายแบบหุ่นดีขาวตี๋ตามพิมพ์นิยม แต่ที่จริงแล้วเขากลับหลงใหลในการทำอาหาร แม้อายุยังน้อยแต่มีประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารชื่อดัง และยังเป็นหนึ่งในผู้แข่งขันรายการ Top Chef Thailand รายการค้นหาสุดยอดเชฟที่ดุเดือดและเชือดเฉือนที่สุดของประเทศไทยอีกด้วย

เชฟกันน์เริ่มทำงานในร้านอาหารที่ได้รางวัลมิชลินสตาร์มาตั้งแต่อายุ 15 ปี โดยไปขอฝึกงานแบบไม่รับเงิน จากนั้นได้ทำงานในร้านอาหารดังๆ ที่นิวยอร์ก บาร์เซโลนา และแคลิฟอร์เนีย โดยที่เขาไม่เคยเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารอย่างจริงจังมาก่อน แต่กลับรู้สึกสนุกและมีความสุขกับการยืนทำงานอยู่หน้าเตายาวนานนับสิบชั่วโมง

เขากลับมาเมืองไทยเพื่อเปิดร้านอาหารกับพี่ชายอยู่ช่วงหนึ่ง แต่ผลลัพธ์กับหุ้นส่วนไม่เป็นดังที่หวัง เขาจึงพักตะหลิวไปรับจ็อบเดินรันเวย์อยู่ช่วงหนึ่ง ซึ่งทำได้ดีไม่แพ้การทำอาหารเลยทีเดียว จนขณะนี้แม้จะยังไม่ได้เปิดร้านอาหารของตนเอง แต่เขาก็ง่วนอยู่กับการรับเป็นที่ปรึกษาออกแบบเมนูให้ร้านอาหาร จับมือทำอาหารป๊อปอัพ โฟร์แฮนด์กับร้านดังๆ ให้แฟนคลับได้ตามไปชิม

ครั้งนี้เราชิมฝีมือของเชฟกันน์ซึ่งเขาไปป๊อปอัพที่ร้านอาหารฝรั่งเศส “สการ์เล็ต” เมนูเด่นที่เราชอบคือ Alaskan King Crab ขาปูอะลาสกาโรยผงไข่เค็ม เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งย่าง ข้าวหอมนิลอบกรอบ และซอสฮอลลันเดสผสมตะไคร้ รสมันครีมมี่ของไข่เข้ากันได้ดีกับขาปู อีกจานคือ Duck Raviolo ราวิโอโลเกี๊ยวอิตาลีชิ้นใหญ่กว่าราวิโอลีทั่วไป ไส้เป็ดกงฟีเนื้อนุ่ม เสิร์ฟคู่หนังเป็ดครัมเบิลและซุปใสที่กินแล้วเหมือนก๋วยเตี๋ยวเป็ด ส่วนจานหลัก Australian Dry-Aged Tenderloin สเต๊กเนื้อวากิวส่วนเทนเดอร์ลอยน์กินกับหัวไช้เท้าตุ๋นน้ำดาชิ ชูรสด้วยซอสขิงย่างกลิ่นหอม

อาหารของเชฟกันน์สไตล์โมเดิร์นยูโรเปียนที่นำส่วนผสมของเอเชียเข้าไปผสมให้มีลูกเล่นที่น่าสนใจ กินแล้วมีรสชาติที่คุ้นเคย ทำให้อยากจะชิมอีกเรื่อยๆ

ถือเป็นเชฟรุ่นใหม่ที่มีฝีมือและน่าจับตามอง

Duck Raviolo
ส่วนผสมไส้เป็ดกงฟี (สำหรับ 4 ที่)

• สะโพกเป็ดกงฟี (Duck Confit) 1 ชิ้น เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมกงฟี 1 หัว หอมแดงสับ 1/2 หัว ไทม์ 1 กิ่ง เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส ชีสริคอตตา 2 ช้อนโต๊ะ

1. ฉีกเนื้อเป็ดเป็นเส้น ผัดเนยกับหอมแดงจนสุกนุ่ม ใส่เป็ดฉีกและกระเทียม ผัดให้เข้ากัน ใส่ไทม์ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น
2. ใส่ชีสริคอตตา ผสมให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่ม
3. ปั้นเป็นชิ้นหนักประมาณ 30 กรัม

ส่วนผสมแป้ง

• ไข่ไก่ 240 กรัม (4 ฟอง) แป้งขนมปังหรือแป้งเซโมลินา 340 กรัม น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา 

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พักไว้ 2 ชั่วโมง และรีดเป็นแผ่นบาง

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำซุป

1. อบซี่โครงเป็ดจนมีสีเข้ม ต้มกับหอมหัวใหญ่ แครอต เซเลรี ไทม์ ใบเบย์ และพริกไทยดำนาน 4-6 ชั่วโมง
2. ใส่ผิวส้มย่าง เนื้อส้มย่าง หอมหัวใหญ่ย่าง ต้นกระเทียมย่าง ต้มกับน้ำสต๊อกต่ออีก 1 ชั่วโมงจนได้น้ำซุปใส รสเข้มข้น และมีกลิ่นหอม

วิธีเสิร์ฟ

1. ตักไส้เป็ดกงฟีใส่บนแป้ง ประกบแป้งเข้าด้วยกัน ทาริมด้วยน้ำเล็กน้อย ตัดเป็นชิ้นวงกลม ต้มในน้ำจนแป้งสุก ตักขึ้น
2. วางราวิโอโลในชาม ตักน้ำซุปใส่ ราดน้ำมันพริก โรยหนังเป็ดตากแห้งทอดกรอบ เห็ดไมตาเกะย่าง เห็ดแชมปิญองสไลซ์ ตกแต่งด้วยใบซอเรล (Sorrel)

Tag : Chef’s signature dish, เนื้อเป็ด