เส้นทางการเป็นเชฟสูตรสำเร็จมักจะเริ่มต้นจากการเรียนทำอาหาร เข้าทำงานในร้านอาหารชื่อดัง หรือชื่นชอบการกินมาตั้งแต่ยังเด็ก แต่ดูจะไม่ใช่กับเชฟใหญ่ชาวเลบานีสคนนี้ที่เริ่มจากการเป็นรั้วของชาติแล้วเปลี่ยนมาเป็นเชฟจนได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในที่สุด

เชฟอลัน จีแอม (Alan Geaam) เจ้าของรางวัล 1 ดาวมิชลินจากร้าน Alan Geaam กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส เมื่อครั้งยังเป็นทหารอยู่ในประเทศเลบานอนบ้านเกิดเชฟอยู่ในกองที่รับผิดชอบทำอาหารและได้แสดงฝีมือจนได้เป็นเชฟประจำตัวของหัวหน้ากรม หลังจากนั้นเขาต้องอพยพหนีภัยสงครามกลางเมืองย้ายมาประเทศฝรั่งเศส เชฟเล่าว่าลำบากมากต้องนอนอยู่ใต้หอไอเฟล มีเงินติดตัวเพียงเล็กน้อย และยังพูดภาษาฝรั่งเศสไม่ได้อีก เมื่อได้ทำงานในครัวก็เป็นแค่เด็กล้างจาน แล้ววันหนึ่งโชคเข้าข้างเพราะเชฟในร้านเกิดอุบัติเหตุ ทำให้เชฟอลันได้มาทำอาหารแทน จนหัวหน้าเห็นแววและได้ขยับขึ้นมาทำอาหารอย่างจริงจังในที่สุด

เชฟอลันมีชื่อเสียงมากที่ฝรั่งเศส เพราะอาหารของเขาไม่เหมือนใคร เมนูในร้านเป็นอาหารฝรั่งเศส ผสมผสานรสชาติของเครื่องเทศเลบานีสได้อย่างกลมกล่อม เชฟจึงถูกเชิญให้มาในงาน World Gourmet Festival ครั้งที่ 20 จัดที่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ มาสาธิตอาหารพร้อมเล่าให้ฟังในมาสเตอร์คลาสว่า ตั้งแต่เด็กแม่ของเชฟจะทำอาหารจานใหญ่และทั้งครอบครัวก็ล้อมวงกินกัน แม่ทำอาหารอย่างใส่ใจและเมนูไม่ซ้ำกันสักวัน ส่วนเขาชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสเพราะดูรายการทำอาหารผ่านจอทีวี ไม่เคยเรียนทำอาหารหรือทำงานในร้านมิชลินมาก่อน เมื่อทำงานเก็บเงินจนเปิดร้านอาหารของตัวเองได้ก็ใช้ความเชื่อมั่นในลิ้นของตัวเองรวมทั้งประสบการณ์ที่ผ่านมาในการปรุงอาหาร จนร้านของเขาได้รับรางวัลที่คนเป็นเชฟปรารถนามากที่สุดคือมิชลินสตาร์

เราชิมอาหารของเชฟอลันแล้วก็รู้เลยว่าเชฟคนนี้ฝีมือไม่ธรรมดา เมนูที่เชฟสาธิต Crabmeat with Radish and Pea Coulis สลัดเนื้อปูใส่แอปเปิลเขียวและเซเลรี เมนูนี้ได้ทั้งรสสดชื่นและหวานอร่อยจากเนื้อปู เชฟบรรจงวางเรียงแรดิชสไลซ์ที่คลุกกับผงเครื่องเทศและสมุนไพรอย่างไทม์ มาร์จอแรม ออริกาโน และพริกไทย ทำให้มีกลิ่นหอมชวนกินและมีมิติในรสชาติมากยิ่งขึ้น

อีกจานที่แสดงตัวตนของเชฟได้ดีคืออาหารจากบ้านเกิด Hummus with Artichoke Chips ฮัมมูสหรือถั่วชิกพีบดใส่งาและน้ำมันมะกอก เนื้อนุ่มรสเปรี้ยวนิดๆ เสิร์ฟพร้อมอาร์ติโชกชิปแผ่นเล็กบางกรอบ ให้รสอร่อยสไตล์ตะวันออกกลางผสมเมดิเตอร์เรเนียน

ขอชื่นชมในตัวเชฟอลันที่อดทนต่อสู้จากดินขึ้นมาเป็นดาวได้ในที่สุด

Crabmeat with Radish and Pea Coulis
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• เนื้อปูนึ่ง 1/4 ถ้วย
• แอปเปิลเขียวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย
• เซเลรีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ
• มายองเนส 1 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา
• ผักชีซอย 1 ช้อนชา
• อะโวคาโดบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
• แรดิชสไลซ์บาง 2-3 หัว
• เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย
• ไพน์นัตอบ ผิวมะนาวขูดสำหรับโรยหน้า และไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง

ส่วนผสมเครื่องเทศ

• ไทม์ป่น มาร์จอแรมป่น ออริกาโนป่น และพริกไทยป่น ผสมรวมกันอย่างละเล็กน้อย

ส่วนผสมและวิธีทำซอสถั่วลันเตา

• ถั่วลันเตาลวกในน้ำเดือดให้สุก ตักใส่น้ำเย็นจัดทันที และปั่นให้เนียนละเอียดเป็นซอส

วิธีทำ

1. ผสมเนื้อปู แอปเปิลเขียว เซเลรี มายองเนส ต้นหอมซอย ผักชีซอย อะโวคาโด น้ำมะนาว และน้ำมันมะกอก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส
2. วางพิมพ์วงแหวนบนจานสำหรับเสิร์ฟ ตักสลัดปูใส่ตรงกลาง เกลี่ยให้ทั่วและยกพิมพ์ออก
3. วางแรดิชบนสลัดปู ผสมเครื่องเทศให้เข้ากันแล้วโรยบนแรดิช ตกแต่งด้วยไพน์นัต ผิวมะนาวขูด และไมโครกรีน ราดซอสถั่วลันเตารอบจาน

Tag : Chef’s signature dish, สลัด, เซเลรี