ต้องยอมรับเลยว่าอาชีพเชฟและการเรียนทำอาหารได้รับความนิยมมากขึ้น ทั้งร้านอาหารที่เปิดใหม่ทั่วเมือง รวมทั้งรายการแข่งขันทำอาหารซึ่งมีมากมายบนหน้าจอโทรทัศน์

หนึ่งในโรงเรียนสอนทำอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับระดับโลก เปิดการเรียนการสอนมายาวนานกว่า 120 ปี ชื่อว่า “เลอ กอร์ดอง เบลอ” ต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส นอกจากจะได้รับความนิยมจนมีสาขาไปทั่วโลกแล้ว ยังมีสาขาที่กรุงเทพฯ ด้วยในชื่อ “โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต”

เชฟโรดอล์ฟ  โอนโน (Rodolphe Onno) Technical Director หรือผู้อำนวยการฝ่ายบริหารและการเรียนการสอน เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เป็นหนึ่งในทีมเชฟผู้สอนที่มากด้วยประสบการณ์ เชฟหนุ่มร่างสูงตาสีฟ้าชาวเมือง Lorient แคว้นบริตทานี ซึ่งอยู่ทางทิศตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส เริ่มอาชีพนี้ตั้งแต่เด็กเพราะแม่ของเชฟทำอาหารอร่อย ส่วนพ่อของเชฟเป็นบุชเชอร์ เชฟได้เรียนรู้การทำอาหารทั้งจากพ่อและแม่ รู้สึกว่าการทำอาหารนั้นน่าอัศจรรย์ ทำให้เกิดความคิดสร้างสรรค์และมีความสุขเมื่ออาหารนั้นทำให้คนอื่นยิ้มได้

เมื่อเกิดใจรักเชฟจึงสมัครเข้าเรียนทำอาหารอย่างจริงจังจากสถาบันชั้นนำของฝรั่งเศส และผ่านประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ อาทิ ร้าน L’Espérance และร้าน Jacques Le Divellec รวมถึงโรงแรมชื่อดังอย่าง Val Joly จนในที่สุดเชฟก็มาร่วมงานกับเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เชฟเล่าให้ฟังถึงความแตกต่างระหว่างการเป็นเชฟในโรงแรมกับการเป็นเชฟผู้สอนที่โรงเรียนว่าเชฟโรงแรมนั้นเป็นการทำงานที่ใช้เวลานาน แต่ที่โรงเรียนจะมีชั่วโมงในการทำงานที่ชัดเจนกว่า แต่ทั้ง 2 งานนี้เหมือนกันในแง่มุมของการบริการลูกค้าและการถ่ายทอดความรู้กับเทคนิคต่าง ๆ ให้ผู้เรียนอย่างมืออาชีพ ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ จะเริ่มเรียนในห้องสาธิตฯ โดยเชฟจะทำให้ดู นักเรียนเรียนรู้ผ่านการสังเกต จดโน้ต และถามคำถาม จากนั้นนักเรียนจะได้เข้าครัวลงมือทำอาหารจริงตามที่เชฟสอน ทำให้เกิดการเรียนรู้และมั่นใจในการทำอาหารจานนั้น ๆ

มาถึงจานพิเศษที่เชฟคิดขึ้นมาสำหรับ G&C โดยเฉพาะ เมนูนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากทะเล ถ้าไปเที่ยวทะเลและมีอุปกรณ์จำกัด เชฟจะนำปลาและผักมาย่างบนเตาถ่านริมทะเล หรืออบในเตาอบที่บ้านพักริมหาดก็ได้โดยใช้กระดาษฟอยล์มาห่อปลา เรียกภาษาฝรั่งเศสว่า “Papillote” ซึ่งจะช่วยเก็บความชุ่มฉ่ำและรสชาติหวานอร่อยของปลาไว้ได้

เมนูของเชฟน่าสนใจ ทำตามได้ไม่ยาก และดูใส่ใจสมกับที่เชฟทำในสิ่งที่เขารักจริงๆ

Grill at the Sea
ส่วนผสมปลาทรายแดงย่าง (สำหรับ 4 ที่)

• ปลาทรายแดง 4 ตัว ใบโหระพา 12 ใบ ตะไคร้ 2 ต้น เนย 30 กรัม ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย

1. หั่นตะไคร้ 1 ต้นตามยาว วางพักไว้ในอุณหภูมิห้องให้แห้ง จากนั้นเตรียมปลาทรายแดง (ขอดเกล็ด เอาไส้ออก) เลาะก้างตรงกลางออกโดยที่เนื้อปลายังติดส่วนหางอยู่ ดึงก้างเล็กในเนื้อปลาออก บั้งหนังปลาเว้นระยะห่าง 1 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยดอกเกลือ พริกไทย ใส่ใบโหระพาไว้ในตัวปลา ปิดให้สนิท ใช้ก้านตะไคร้ที่หั่นไว้เสียบตัวปลาให้เป็นทรงคลื่นโค้งไปมา (เสียบตามร่องที่บั้งไว้จะง่ายขึ้น)
2. หั่นตะไคร้ที่เหลือบางๆ วางบนกระดาษฟอยล์ ห่อแบบปาปิยอต (Papillote) (ปลา 2 ตัวใน 1 ห่อ) วางบนถาดนำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 8 นาที หรือย่างบนเตา 6 นาที เมื่อสุกวางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต นำปลามาวางเสิร์ฟ

ส่วนผสมฟักทองย่าง

• ฟักทอง 500 กรัม น้ำมันมะกอก 20 กรัม น้ำเปล่า 40 กรัม ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย

1. หั่นเนื้อฟักทองเป็นชิ้นขนาด 2 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยดอกเกลือ พริกไทย พรมน้ำมันมะกอกและน้ำ ห่อฟักทองในกระดาษฟอยล์ที่พับแบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที หรือย่างบนเตาประมาณ 12 นาที เมื่อสุกพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต นำฟักทองออกมาเสิร์ฟ

ส่วนผสมต้นกระเทียมอ่อนย่าง

• ต้นกระเทียมอ่อน (Young Leek) 12 ต้น มะกอกดำคาลามาตา (Kalamata) 24 ผล โรสแมรี่ 1/4 กิ่ง ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย

1. ตัดรากต้นกระเทียมอ่อน ล้างให้สะอาด คลุกกับโรสแมรี่และมะกอกดำ ใส่ห่อฟอยล์แบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 12 นาที หรือย่างบนเตา 8 นาที เมื่อสุกแล้ววางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต เสิร์ฟต้นกระเทียมอ่อนและมะกอกดำ

ส่วนผสมหอยตลับย่าง

• หอยตลับ 500 กรัม ไวน์ขาว 50 กรัม เนย 25 กรัม พาร์สลีย์และไทม์เล็กน้อย พริกไทยป่นเล็กน้อย

1. ล้างหอยตลับให้สะอาด วางทั้งหมดลงบนฟอยล์ ห่อแบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 6 นาที หรือย่างบนเตา 4 นาที เมื่อสุกแล้ววางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต เสิร์ฟหอยตลับ (เปลือกหอยบางส่วนทิ้งได้)

วิธีการเสิร์ฟ

1. เสิร์ฟปลาย่างกับฟักทองย่าง ต้นกระเทียมอ่อนย่าง หอยตลับย่าง และเฟนเนลสไลซ์บาง เสิร์ฟกับน้ำซอสที่ได้จากการอบ

Tag : Chef’s signature dish, ปลาทรายแดง