ปลาอุเมะมาไดกับเซเลรีแอกและเนยทรัฟเฟิล
วันที่ 28 สิงหาคม 2562 1,272 Views
(0 รีวิว)
หมวดหมู่อาหาร : เนื้อปลา
ปลาอุเมะมาไดหรือปลาซีบรีมนึ่ง เนื้อนุ่ม เสิร์ฟกับเซเลรีแอกหั่นเส้นและซอสเนยใส่ทรัฟเฟิลที่ตีจนเป็นโฟมเบานุ่ม
ส่วนผสม
- ปลาอุเมะมาได (Umemadai) 4 ชิ้น
- เซเลรีแอก 150 กรัม
- น้ำทรัฟเฟิล 100 กรัม
- ไวน์ Ruby Port 30 กรัม
- หอมแดงสับ 20 กรัม
- เนย 80 กรัม
- วิปปิงครีม 60 กรัม
- ทรัฟเฟิล (Black Winter Truffle) 20 กรัม
- เกลือและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส
วิธีทำ
- แล่ปลาเป็นชิ้น กรีดหนังและหั่นปลาเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 1 เซนติเมตร น้ำหนักประมาณ 90-100 กรัม
- ต้มทรัฟเฟิลในน้ำทรัฟเฟิล (Truffle Juice) ด้วยไฟอ่อน ปิดไฟและพักไว้จนหายร้อน สไลซ์ทรัฟเฟิลเป็นแผ่นบาง 4 ชิ้น ที่เหลือสับให้ละเอียด
- ปอกเปลือกเซเลรีแอกและหั่นเป็นเส้น นำไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น
- ทำซอสเนยทรัฟเฟิลโดยต้มหอมแดงกับไวน์ Ruby Port จนงวด ใส่น้ำทรัฟเฟิล ต้มให้เดือด ใส่วิปปิงครีมและเนย ตีด้วยตะกร้อมือ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย
- นึ่งปลาในเตาอบด้วยโปรแกรมนึ่งที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสนาน 2 นาที วางทรัฟเฟิลสไลซ์บนเนื้อปลา อุ่นซอสเนยทรัฟเฟิลและใส่ทรัฟเฟิลสับ อุ่นเซเลรีแอกและใส่เนยเล็กน้อย
- ตักเซเลรีแอกใส่จาน ใช้เครื่องปั่นมือตีซอสเนยทรัฟเฟิลให้เป็นโฟม ราดซอสให้ทั่ว วางชิ้นปลาตรงกลาง
Notes
ขอขอบคุณ : เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ และเชฟอเมริโก้ เซสทิ ห้องอาหารแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ โทร. 0-2119-4899
Jean-Michel Lorain & Amerigo Sesti
ฌอง-มิเชล โลรองต์ เชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศสผู้นี้เรียกได้ว่าสืบทอดการทำอาหารผ่านสายเลือด เพราะเขาเป็นรุ่นที่ 3 ของครอบครัวคนทำอาหาร เริ่มจากคุณย่า (Marie Lorain) ได้เปิดบริการที่พักพร้อมอาหารขึ้น ต่อมาพ่อและแม่ (Michel & Jacqueline Lorain) ปรับปรุงให้เป็นโรงแรมและห้องอาหาร
เชฟผู้นี้จึงเติบโตมาในบรรยากาศของการปรุงอาหารชั้นเลิศ พร้อมกับการไปฝึกปรือฝีมือกับเชฟชื่อดังในร้านอาหารต่างๆ จนในที่สุดเขากลับมาบริหารห้องอาหารเลอ ค็อตส์ เซงต์ จาร์ค (Côte Saint Jacques) แคว้นเบอร์กันดี ทำให้ร้านได้ดาวมิชลินดวงแรกไปในปี ค.ศ. 1970 และได้ดาวมิชลิน 3 ดาวไปในปี ค.ศ. 1986 และเขายังได้รับการยกย่องว่าเป็นสุดยอดพ่อครัวแห่งปี (Chef of the Year) จากหนังสือแนะนำร้านอาหาร Gault et Millau
เรียกว่าเป็นโชคดีของนักชิมชาวไทยเมื่อเขาตัดสินใจมาขยายสาขาในไทยที่ร้านแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ โดยได้มอบให้เชฟมือขวาฝีมือดี เชฟอเมริโก้ เซสทิ (Amerigo Sesti) ผู้ที่ได้รับการฝึกปรือจากเขามาอย่างดี และลูกสาวที่มีชื่อเดียวกับคุณย่า Marie Lorain มาเป็นผู้ดูแล และเขายังบินมาควบคุมดูแลด้วยตัวเองอย่างใกล้ชิดและสม่ำเสมอ จนได้มาตรฐานเดียวกับร้านอาหารของเขาที่ฝรั่งเศส และร้าน J’AIME ก็ได้ดาวมิชลินไป 2 ปีซ้อนในปี ค.ศ. 2018 และ ค.ศ. 2019
Jean-Michel Lorain & Amerigo Sesti
ฌอง-มิเชล โลรองต์ เชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศสผู้นี้เรียกได้ว่าสืบทอดการทำอาหารผ่านสายเลือด เพราะเขาเป็นรุ่นที่ 3 ของครอบครัวคนทำอาหาร เริ่มจากคุณย่า (Marie Lorain) ได้เปิดบริการที่พักพร้อมอาหารขึ้น ต่อมาพ่อและแม่ (Michel & Jacqueline Lorain) ปรับปรุงให้เป็นโรงแรมและห้องอาหาร
เชฟผู้นี้จึงเติบโตมาในบรรยากาศของการปรุงอาหารชั้นเลิศ พร้อมกับการไปฝึกปรือฝีมือกับเชฟชื่อดังในร้านอาหารต่างๆ จนในที่สุดเขากลับมาบริหารห้องอาหารเลอ ค็อตส์ เซงต์ จาร์ค (Côte Saint Jacques) แคว้นเบอร์กันดี ทำให้ร้านได้ดาวมิชลินดวงแรกไปในปี ค.ศ. 1970 และได้ดาวมิชลิน 3 ดาวไปในปี ค.ศ. 1986 และเขายังได้รับการยกย่องว่าเป็นสุดยอดพ่อครัวแห่งปี (Chef of the Year) จากหนังสือแนะนำร้านอาหาร Gault et Millau
เรียกว่าเป็นโชคดีของนักชิมชาวไทยเมื่อเขาตัดสินใจมาขยายสาขาในไทยที่ร้านแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ โดยได้มอบให้เชฟมือขวาฝีมือดี เชฟอเมริโก้ เซสทิ (Amerigo Sesti) ผู้ที่ได้รับการฝึกปรือจากเขามาอย่างดี และลูกสาวที่มีชื่อเดียวกับคุณย่า Marie Lorain มาเป็นผู้ดูแล และเขายังบินมาควบคุมดูแลด้วยตัวเองอย่างใกล้ชิดและสม่ำเสมอ จนได้มาตรฐานเดียวกับร้านอาหารของเขาที่ฝรั่งเศส และร้าน J’AIME ก็ได้ดาวมิชลินไป 2 ปีซ้อนในปี ค.ศ. 2018 และ ค.ศ. 2019
Tag : ปลาซีบรีม
เรื่องโดย
Editor’s Pick
Recent
Most Viewed
ความคิดเห็น