ปลาโดเวอร์โซลหรือปลาตาเดียวเนื้อนุ่มอร่อย ราดซอสรสเข้มข้นที่ทำจากไวน์ขาวและเนย เพิ่มรสชาติด้วยบีตรูตหลากหลายรสสัมผัส

ส่วนผสมทำปลา

• เนื้อปลาโดเวอร์โซล (Dover Sole) 10 ชิ้น
• เกลือและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส

วิธีทำปลา

1. ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือ พริกไทย หั่นครึ่ง วางเนื้อปลาให้หนังปลาประกบกัน ห่อด้วยพลาสติกแรปและนึ่งนาน 12 นาที

ส่วนผสมซอส White Wine Beurre Blanc

• หอมแดงสไลซ์ 100 กรัม
• ไวน์ขาว 200 มิลลิลิตร
• Martini 100 มิลลิลิตร
• พริกไทยป่น 10 กรัม
• ใบเบย์ 2 ใบ
• เนยจืด 150 กรัม
• เนื้อหอยลาย 500 กรัม
• พาร์สลีย์

วิธีทำซอส White Wine Beurre Blanc

• ทำซอสโดยต้มหอมแดงกับไวน์ขาว, Martini, พริกไทยป่น และใบเบย์ ต้มให้งวดจนเหลือ 1/4 แล้วกรอง
• ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่เนยทีละนิด ตีด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมข้นเป็นครีม
• อุ่นซอสให้ร้อน ใส่เนื้อหอยลายและพาร์สลีย์ เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ

ส่วนผสมบีตรูตคูลีส์ (Beetroot Coulis)

• บีตรูต 5 กิโลกรัม
• ไวน์ขาว 1,200 มิลลิลิตร
• Dry Martini 600 มิลลิลิตร
• หอมแดงสไลซ์ 400 กรัม
• น้ำสต๊อกปลา 500 มิลลิลิตร

วิธีทำบีตรูตคูลีส์ (Beetroot Coulis)

1. คั้นน้ำบีตรูตและต้มให้งวดเหลือ 1/2
2. ต้มหอมแดง ไวน์ขาว และ Dry Martini ให้งวดเหลือ 1/2 ใส่น้ำสต๊อกปลาแล้วกรอง ใส่น้ำบีตรูต ชิมและปรุงรส พักไว้

วิธีเสิร์ฟ

1. วางปลาโดเวอร์โซลที่ด้านหนึ่งของจาน วางบีตรูตทาร์ทาร์ บีตรูตพูเร บีตรูตสไลซ์บาง และใบ Red Vein Sorrel ข้างๆ ปลา
2. ราดซอส White Wine Beurre Blanc และเนื้อหอยลายบนเนื้อปลา เสิร์ฟพร้อมบีตรูตคูลีส์

Notes

ขอขอบคุณ : เชฟแฮงค์ ซาเวลเบิร์ก ห้องอาหาร Savelberg Thailand, Oriental Residence Bangkok ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ โทร. 0-2252-8001

 

 

Henk Savelberg
แฮงค์ ซาเวลเบิร์ก มาสเตอร์เชฟชาวดัตช์ เจ้าของร้านมิชลินสตาร์จาก 4 ร้านที่ตั้งอยู่ในประเทศเนเธอร์แลนด์ ซึ่งเขาทำงานมากว่า 20 ปี จนแทบจะไม่มีนักชิมชาวยุโรปหรือชาวดัตช์ที่ไม่รู้จัก

 

ดาวมิชลินแน่นอนว่าเป็นความภาคภูมิใจของเชฟทุกคน แต่สำหรับเชฟผู้นี้สิ่งที่อิ่มเอมใจมากกว่านั้นคือลูกค้า ถ้าลูกค้าชื่นชมและประทับใจดูจะสำคัญมากกว่าการทำอาหารเพื่อให้ได้ดาวมิชลิน และถ้าเขาจะเริ่มต้นทำอาหารในที่ที่ไม่มีใครรู้จักดาวมิชลินของเขาลูกค้าจะยังประทับใจอยู่ไหม นี่เป็นโจทย์ของมาสเตอร์เชฟผู้นี้ที่ตัดสินใจมาเปิด Savelberg Thailand ในอาหารสไตล์เดิมคืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิก โดยใช้พืชผักคุณภาพดีจากท้องถิ่นและวัตถุดิบพรีเมียมที่สั่งตรงจากประเทศที่มีชื่อเสียง ปรุงอาหารในสไตล์ของเขาพร้อมกับทีมงานรุ่นใหม่ที่มีทั้งคนไทยและชาวต่างชาติที่ช่วยกันสร้างสรรค์

 

แม้เชฟผู้นี้จะบอกว่าอยากเปิดร้านอาหารอย่างโนเนม แต่ฝีมือการปรุงอาหารของเขาก็ไม่รอดพ้นจากดาวมิชลินที่ตามมาให้มิชลินสตาร์ร้าน Savelberg Thailand ไปในปี ค.ศ. 2018 และ 2019

Tag : บีตรูต, ปลาตาเดียว, หอยลาย