วันนี้เราได้โอกาสดีหลบไปพักร้อนที่รีสอร์ตแสนสวย “Angsana Laguna Phuket” หลังจากได้ชิมอาหารแล้วจึงไม่พลาดที่จะสัมภาษณ์หัวหน้าเชฟใหญ่ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยเขา “เชฟโฮเซ่ มาร์ติน รุยซ์ บอร์คา” (Jose Martin Ruiz Borja)

กว่าจะมาเป็นเชฟใหญ่ได้นั้นต้องผ่านร้อนผ่านหนาวมาอย่างยาวนาน เชฟโฮเซ่เล่าให้ฟังว่าเขาเติบโตมาในครอบครัวที่มีธุรกิจร้านอาหาร คุณปู่ซึ่งเป็นเชฟจะคัดเลือกวัตถุดิบอย่างดี รวมทั้งมีสูตรเด็ดเคล็ดลับประจำตระกูล ทำให้ร้านอาหารของครอบครัวเป็นที่รู้จักและชื่นชอบของชุมชนละแวกนั้น เชฟโฮเซ่จึงหลงรักในการทำอาหารและยึดมั่นในทางสายนี้มาโดยตลอด

บ้านเกิดของเชฟอยู่ที่เมืองเซวตา (Ceuta) ทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกา เป็นประเทศที่ติดมหาสมุทรแอตแลนติกและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ดินแดนที่มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ รวมถึงอาหารทะเลชั้นดี เช่น ปลาทูน่าและหอยอีกหลายชนิด อีกทั้งยังได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมทางอาหารจากประเทศโมร็อกโกซึ่งมีการใช้เครื่องเทศ เช่น อบเชย  ยี่หร่า และขมิ้นในการปรุงอาหาร

หัวหน้าเชฟใหญ่บอกว่าเขาผ่านการทำงานมาแล้วหลายประเทศ ประสบการณ์ที่ประทับใจไม่เคยลืมคือการได้ทำอาหารร่วมกับเชฟใหญ่ 22 คนที่กรุงเทพฯ หาทุนช่วยเหลือเด็กผู้ด้อยโอกาสเพื่อสร้างโรงเรียนที่จังหวัดเชียงใหม่ ภายใต้โครงการของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เชฟภูมิใจเป็นอย่างมากที่ได้เป็นส่วนหนึ่งในโครงการนั้น

มาถึงอาหารจานพิเศษกันบ้าง เชฟเสิร์ฟหมูคุโรบุตะที่อบนานจนเนื้อนุ่มและนำมาย่างจนกรอบเป็นสีเหลืองทองกับหอยเชลล์ตัวอวบจากฮอกไกโดจี่บนกระทะจนสีสวย กินกับซอสที่มีส่วนผสมของน้ำพริกแกงและน้ำกะทิคั้นสดจากจังหวัดพังงา เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยแอปเปิลเขียวผสมกับวาซาบิ ทำให้ตัดรสกับซอสพริกแกงได้อย่างลงตัว เพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบด้วยแมกคาเดเมีย เมนูนี้ใช้การผสมผสานที่หลากหลาย มีรสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

เชฟโฮเซ่ทิ้งท้ายว่าเส้นทางของเชฟเริ่มต้นจากความรัก เมื่อรักในสิ่งที่ทำแล้วแรงบันดาลใจจะตามมา การได้แบ่งปันและเรียนรู้สิ่งใหม่อยู่เสมอทำให้เขารักในอาชีพของตนเอง

หอยเชลล์ย่างกับสามชั้นคุโรบุตะ (Seared Hokkaido Scallops and Kurobuta Pork Belly)
ส่วนผสม

• หมูคุโรบุตะส่วนสามชั้น 150 กรัม 
• น้ำพริกแกงแดง 10 กรัม 
• หอยเชลล์ฮอกไกโด 100 กรัม  
• แอปเปิลเขียว 1/2 ผล 
• ผงวาซาบิ 5 กรัม
• กะทิสด 50 กรัม 
• น้ำมะนาว 5 มิลลิกรัม 
• น้ำมันมะกอก 10 มิลลิกรัม 
• แมกคาเดเมียอบและป่น 20 กรัม 
• หอมแดงเล็กน้อย 
• ไมโครกรีน 10 กรัม
• เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส

วิธีทำ

1. ต้มหมูคุโรบุตะในน้ำสมุนไพร (ใบกระวาน พริกไทยดำ หอมหัวใหญ่ เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า) ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง พักไว้ 1 คืน หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ย่างบนกระทะให้เหลืองกรอบ
2. หมักหอยเชลล์ฮอกไกโดด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก จี่บนกระทะร้อนจนสุกปานกลาง
3. ทำซอสโดยผัดน้ำพริกแกงแดงกับกะทิจนแตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดจนซอสมีกลิ่นหอม
4. ทำแอปเปิลซัลซาโดยหั่นแอปเปิลเขียวและหอมแดงเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก คลุกกับน้ำมะนาวและผงวาซาบิ
5. จัดจานโดยราดซอสแกงแดงบนจาน วางหมูคุโรบุตะสลับกับหอยเชลล์บนซอส ตกแต่งจานด้วยแอปเปิลซัลซา โรยแมกคาเดเมียและไมโครกรีน

Tag : Chef’s signature dish, หมูคุโรบุตะ, หอยเชลล์