ปลาแมกเคอเรลใส่เกลือและมิรินจนได้รสเค็มเปรี้ยวเข้มข้น ซอสมีกลิ่นหอมเย็นของลิควอไรซ์หรือชะเอมเทศ ช่วยให้จานนี้มีรสกลมกล่อม

ส่วนผสมและวิธีทำปลาแมกเคอเรล

• เนื้อปลาแมกเคอเรล น้ำหนัก 200 กรัม 2 ชิ้น
• หมักเนื้อปลาในเกลือทะเลนาน 15 นาที และหมักด้วยน้ำส้มสายชูมิรินต่ออีก 20 นาที ซับให้แห้งและใช้ปืนไฟ (Torch Burner) พ่นให้มีกลิ่นหอม

ส่วนผสมทำเฟนเนลกงฟี

• เฟนเนล  4 หัว
• น้ำเฟนเนล 50 มิลลิลิตร
• เมล็ดเฟนเนล 2 กรัม
• เนย 10 กรัม
• เกลือและพริกไทยป่น

วิธีทำเฟนเนลกงฟี

1. ย่างเฟนเนลในกระทะด้วยไฟอ่อน ใส่น้ำเฟนเนลและส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ต้มไฟอ่อน 1 ชั่วโมงจนเฟนเนลนุ่ม

ส่วนผสมทำเครื่องเคียงเฟนเนล

• เฟนเนลกงฟี 500 กรัม
• ผักชีลาว 5 กรัม
• แอนโชวี 8 กรัม
• น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร
• เมล็ดบักวีตอบ 30 กรัม
• เหล้าริคาร์ด (Ricard) 5 กรัม
• เกลือและพริกไทยป่น

วิธีทำเครื่องเคียงเฟนเนล

1. นำเฟนเนลกงฟีมานึ่งจนนุ่ม แล้วปั่นกับส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด

ส่วนผสมลิควอไรซ์ซาบายอง

• ลิควอไรซ์ (Liquorice) 10 กรัม
• ไข่แดง 3 ฟอง
• ไข่ไก่ 3 ฟอง
• น้ำมันพืช 300 มิลลิลิตร
• น้ำมันมะกอก 75 กรัม
• มัสตาร์ด 10 กรัม
• น้ำส้มสายชู Xérès (Sherry Vinegar) 20 มิลลิลิตร
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 5 มิลลิลิตร
• เกลือ 10 กรัม
• พริกไทย 2 กรัม

วิธีทำลิควอไรซ์ซาบายอง

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เทใส่กระบอกฉีดโฟม (Syphon Bottle) พักไว้ให้อุ่นๆ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส

วิธีเสิร์ฟ

1. เสิร์ฟปลาแมกเคอเรลกับเฟนเนล ลิควอไรซ์ซาบายอง วางผักชีลาว โรยด้วยผงผักชีลาว

Notes

• เหล้าริคาร์ด (Ricard) เป็นเหล้าจากประเทศฝรั่งเศส 45 ดีกรี มีกลิ่นหอมเย็นของเมล็ดเทียนสัตตบุษย์ (Anise) นิยมดื่มก่อนอาหาร
• ลิควอไรซ์ (Liquorice) หรือชะเอมเทศ
• น้ำส้มสายชู Xérès หรือ Sherry Vinegar น้ำส้มสายชูที่มีรสเข้มข้น นัตตี้ ทำจากองุ่นที่ใช้ทำ Fortified Wine

 

Arnaud Dunand Sauthier
อาโน ดูนัง โซทีเอร์ เชฟหนุ่มหน้าตายิ้มแย้มอารมณ์ดี ผู้เริ่มทำอาหารตั้งแต่ยังเด็กเพียง 10 กว่าขวบเพราะเขาบอกว่าบรรยากาศในครัวอบอุ่นเหมือนครอบครัว และชีวิตการทำอาหารของเขาก็เติบโตและฝึกปรืออยู่ในร้านอาหารชื่อดังของฝรั่งเศส จนเมื่อมีโอกาสเดินทางมาทำงานในต่างประเทศ กรุงเทพฯ เป็นที่แรกและมาในตำแหน่งหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเลอ นอร์มังดี ห้องอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกของกรุงเทพฯ ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โรงแรมหรูชื่อดังไปทั่วโลกที่เปิดมายาวนานกว่า 60 ปี
 
การทำอาหารฝรั่งเศสเป็นอาชีพและความรักของเชฟมาตลอด แต่การมาทำงานในสถานที่ที่ไม่คุ้นเคยและยังเป็นร้านที่มีชื่อเสียงโด่งดัง ซึ่งเขาต้องรักษาเกียรติประวัติและทำให้ดียิ่งขึ้น อาจจะไม่ใช่ใช้ฝีมือแค่ปรุงอาหารเท่านั้น
 
เชฟอาโนใช้เวลากว่า 7 ปีทุ่มเทและปลุกปั้นร้านในตำนานแห่งนี้ด้วยแนวคิดในการปรุงอาหารร่วมสมัย โดยมีแรงบันดาลใจจากบ้านเกิดของเชฟบนเทือกเขาแอลป์ในประเทศฝรั่งเศสมาสร้างสรรค์เมนูอาหารจนทำให้ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินติดต่อกันถึง 2 ปีซ้อน

Tag : ปลาแมกเคอเรล