เมนูซิกเนเจอร์ที่เสิร์ฟคาเวียร์ออสซีตรากับไข่หอยเม่นหรืออูนิ ทำให้ได้รสและกลิ่นของทะเลล้ำลึก โฟมมันฝรั่งกับซอสแชมเปญเนื้อนุ่มเบา รสชาติละมุน ประทับใจตั้งแต่คำแรก

ส่วนผสมโฟมหอยเม่นมันฝรั่ง

• มันฝรั่ง 350 กรัม
• วิปปิงครีม 180 มิลลิลิตร
• น้ำมันพืช 100 มิลลิลิตร
• น้ำต้มมันฝรั่ง 110 มิลลิลิตร
• ไข่หอยเม่นฮอกไกโด 100 กรัม
• เกลือและพริกไทยป่นอย่างละเล็กน้อย

วิธีทำโฟมหอยเม่นมันฝรั่ง

1. ต้มมันฝรั่งในน้ำจนสุก ปั่นผสมกับน้ำต้มมันฝรั่งและส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด เทใส่กระบอกฉีดโฟม (Syphon Bottle) พักไว้ให้อุ่นๆ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส

ส่วนผสมซอสแชมเปญ

• เห็ดแชมปิญอง 150 กรัม
• หัวล็อบสเตอร์ 1 หัว
• หอมแดง 150 กรัม
• น้ำสต๊อกปลา 1 ลิตร
• ครีมสด 1 ลิตร
• เลมอน 1 ผล

วิธีทำซอสแชมเปญ

1. ย่างหัวล็อบสเตอร์ในกระทะด้วยไฟอ่อน (อย่าให้ไหม้) ใส่หอมแดงและเห็ดแชมปิญอง ใส่แชมเปญเพื่อล้างกระทะ ต้มให้งวดและใส่น้ำสต๊อกปลา ต้มต่อให้งวดเหลือ 3/4 ใส่ครีมสด ต้มต่อจนข้นเป็นซอส
2. หั่นเลมอนเป็นชิ้น ใส่ลงในซอสเพื่อให้มีกลิ่นหอม ต้มนาน 20 นาที กรอง

วิธีเสิร์ฟ

1. อูนิ 200 กรัม คาเวียร์ (Caviar Osciètre Crystal) 200 กรัม ผิวเลมอนขูด ดอกเกลือ น้ำมันมะกอก
2. ตักซอสแชมเปญใส่ชามเสิร์ฟ บีบโฟมหอยเม่นมันฝรั่ง ตักคาเวียร์วางตรงกลาง วางอูนิ โรยผิวเลมอนขูด ดอกเกลือ และน้ำมันมะกอก

Notes

 

Arnaud Dunand Sauthier
อาโน ดูนัง โซทีเอร์ เชฟหนุ่มหน้าตายิ้มแย้มอารมณ์ดี ผู้เริ่มทำอาหารตั้งแต่ยังเด็กเพียง 10 กว่าขวบเพราะเขาบอกว่าบรรยากาศในครัวอบอุ่นเหมือนครอบครัว และชีวิตการทำอาหารของเขาก็เติบโตและฝึกปรืออยู่ในร้านอาหารชื่อดังของฝรั่งเศส จนเมื่อมีโอกาสเดินทางมาทำงานในต่างประเทศ กรุงเทพฯ เป็นที่แรกและมาในตำแหน่งหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเลอ นอร์มังดี ห้องอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกของกรุงเทพฯ ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โรงแรมหรูชื่อดังไปทั่วโลกที่เปิดมายาวนานกว่า 60 ปี

 

การทำอาหารฝรั่งเศสเป็นอาชีพและความรักของเชฟมาตลอด แต่การมาทำงานในสถานที่ที่ไม่คุ้นเคยและยังเป็นร้านที่มีชื่อเสียงโด่งดัง ซึ่งเขาต้องรักษาเกียรติประวัติและทำให้ดียิ่งขึ้น อาจจะไม่ใช่ใช้ฝีมือแค่ปรุงอาหารเท่านั้น

 

เชฟอาโนใช้เวลากว่า 7 ปีทุ่มเทและปลุกปั้นร้านในตำนานแห่งนี้ด้วยแนวคิดในการปรุงอาหารร่วมสมัย โดยมีแรงบันดาลใจจากบ้านเกิดของเชฟบนเทือกเขาแอลป์ในประเทศฝรั่งเศสมาสร้างสรรค์เมนูอาหารจนทำให้ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินติดต่อกันถึง 2 ปีซ้อน

Tag : คาเวียร์, ไข่หอยเม่น