คริส เนย์เลอร์ (Chris Naylor) เชฟชาวอังกฤษจาก “เวอร์เมียร์” (Vermeer) ร้านอาหารไฟน์ไดนิงในโรงแรม NH Collection Amsterdam Barbizon Palace เมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ เป็นร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี ค.ศ. 2011 และต่อเนื่องยาวนานจนถึงปัจจุบัน

หนุ่มใหญ่ชาวแมนเชสเตอร์คนนี้บอกกับเราว่าครอบครัวของเขาชอบกินอาหารอร่อยๆ แม้เขาจะไม่ได้เรียนทำอาหารแบบจริงจัง แต่นั่นอาจเป็นส่วนที่ทำให้เขาหลงใหลในอาหารได้ ถ้าจะให้นิยามอาหารของตัวเองเชฟคริสบอกว่าอาหารของเขาเปลี่ยนไปตามส่วนผสม โดยให้ความสำคัญกับคุณค่าและรสชาติดั้งเดิม ดึงความอร่อยของพืชผักตามฤดูกาลออกมา สุดท้ายหน้าตาต้องเรียกยอดไลค์ได้ เชฟคริสบอกกับเราแบบติดตลก

เชฟคริสมาเยือนเมืองไทยเป็นครั้งแรกแม้มีเวลาจำกัดแต่ก็รีบไปตลาดเพื่อหาแรงบันดาลใจใหม่ๆ จากผักพื้นบ้านของไทย นำมาปรุงเป็นมื้อพิเศษที่เราชิมแล้วต้องบอกว่าเชฟดึงรสของส่วนผสมออกมาได้ดีจริงๆ อย่างเช่นเมนู Mackerel Marinated in Apple and Ginger ปลาแมกเคอเรลหมักในน้ำแอปเปิลและขิง เนื้อปลาได้รสเค็มอ่อนๆ เคี้ยวไปเรื่อยๆ จะหวาน มีกลิ่นหอมกำลังดี เสิร์ฟพร้อมพริกหวานพูเรรสออกเค็มหวาน และน้ำซุปใสทำจากมะกอกรสเค็มอ่อนๆ กินคู่กันเพื่อดับคาวปลา Sole Fillet with BBQ Cabbage ปลาลิ้นหมาย่าง ได้รสหวานของเนื้อปลาหอมกลิ่นสโมก กินกับกะหล่ำปลีย่างที่เราว่ามีรสหวานอร่อยกว่าการลวก และซอสมัสตาร์ดครีมเนื้อเนียนหอมกลิ่นเครื่องเทศ

จานหลักคือ Roasted and Braised Veal Blade เนื้อลูกวัวนำมาตุ๋นและย่างจนมีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมฟักทองบดรสหวานเนื้อเนียนนุ่ม โรยฮอร์สแรดิชกราโนลากรุบกรอบ เสิร์ฟพร้อมส้มตำไทยที่เราคิดว่าเข้ากันได้ดีกับเนื้อลูกวัวย่าง

ปิดท้ายด้วยของหวาน Chicory Apple Pie เชฟทำพายแอปเปิลในสไตล์ของตัวเองโดยใช้ผักชิโครี (Chicory) ผักสลัดต้นเล็กหน้าตาคล้ายผักกาดขาวแต่มีรสขม วางสลับชั้นกับแอปเปิลเขียว โรยน้ำตาลและอบเชยป่น เมื่ออบจนสุกนุ่มมีกลิ่นหอมรสหวานอร่อยเหมือนแอปเปิลพายไม่มีผิด

เชฟเข้าใจในรสชาติของผักและชูรสได้อร่อยสมกับฝีมือของมิชลินสตาร์

Mackerel Marinated in Ginger and Apple, Paprika Puree and Olive Bouillon
ส่วนผสม (สำหรับ 8 ที่)

• ปลาแมกเคอเรลสด (น้ำหนักตัวละ 500 กรัม) 4 ตัว
• ล้างและแล่เป็นชิ้นฟิลเลย์ เก็บหัวและกระดูกไว้ทำซุป
• โรยเกลือให้ทั่วชิ้นปลา พักไว้ 2 ชั่วโมง
• ล้างเนื้อปลาผ่านน้ำและหมักในน้ำหมักแอปเปิล

ส่วนผสมน้ำหมักแอปเปิล

• น้ำแอปเปิ้ล 1 ลิตร ขิง 100 กรัม น้ำส้มบัลซามิกขาว (White Balsamic) 300 มิลลิลิตร น้ำตาล 200 กรัม ตะไคร้ 100 กรัม พริกแดง 3 เม็ด
• ต้มส่วนผสมทั้งหมดจนน้ำตาลละลาย ใส่ปลาหมักไว้ 12 ชั่วโมง

ส่วนผสมพริกหวานพูเร

• พริกหวานแดง 2 ลูก มะเขือเทศ 300 กรัม หอมหัวใหญ่สไลซ์ 1 หัว น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร
• ผัดพริกหวานกับหอมหัวใหญ่ในน้ำมันมะกอกจนสุกนุ่ม ใส่มะเขือเทศ ผัดจนผักนุ่มทั้งหมด ปั่นละเอียดและกรองผ่านกระชอน

ส่วนผสมเลมอนดอง

• เลมอนสไลซ์บาง 1 ผล  น้ำส้มบัลซามิกขาว 100 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 50 กรัม กระเทียม 2 กลีบ กานพลู 2 ดอก
• ต้มน้ำส้มบัลซามิก น้ำตาล และกานพลูจนน้ำตาลละลาย พักไว้ให้เย็น เทใส่เลมอนสไลซ์และแช่ไว้ 24 ชั่วโมง

ส่วนผสมซุปมะกอกใส (Olive Bouillon)

• กระเทียม 1 หัว ไวน์แดง 1/2 ขวด เฟนเนลสไลซ์บาง 1 หัว เมล็ดเฟนเนล 5 กรัม เมล็ดพริกไทยดำ 5 กรัม ลูกผักชี 5 กรัม โหระพา 5 กรัม มะกอกดำ (Taggiasche Black Olives) 50 กรัม
• ผัดหัวปลาแมกเคอเรลและกระดูกกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่เฟนเนล โหระพา มะกอกดำ และเครื่องเทศทั้งหมด
• ใส่ไวน์แดงให้ท่วม ตั้งไฟให้งวด จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมและปิดฝาต้มต่ออีก 20 นาที
• กรองผ่านกระชอนตาถี่ เสิร์ฟเย็น

วิธีการเสิร์ฟ

• หั่นเนื้อปลาหมักเป็นชิ้น วางเลมอนดองและพริกหวานพูเรในจาน เสิร์ฟพร้อมซุปมะกอกใสแยกใส่แก้ว รับประทานทั้งหมดพร้อมกัน

Tag : Chef’s signature dish, ปลาแมกเคอเรล, เชฟคริส เนย์เลอร์