ตอนก่อนอยู่กับแม่ที่บ้านแปดริ้ว เวลาจะทำแกงปลากรายต้องช่วยกันขูดเนื้อปลาเอง และหาเครื่องแกงได้ครบทุกอย่างที่สวนหลังบ้านรวมทั้งมะพร้าวแก่ด้วย ปัจจุบันมีลูกหลานช่วยดูแลสวนมะพร้าวที่อำเภอหลังสวน จังหวัดชุมพร ทำแกงปลาไหลเก่งจริงๆ หอมและมันไม่มีกลิ่นคาวเลย วันนี้นางแกงมาให้กินหม้อเล็กๆ เราขอให้เตรียมเครื่องแกงที่ยังไม่ได้ตำมาให้ด้วย เพราะอยากจะทำใหม่ให้เผ็ดน้อยลงสักครึ่งหนึ่งและเปลี่ยนปลาด้วย ใช้ปลากรายขูดแทนปลาไหล จะได้เหมือนกับที่เคยทำกับแม่ตอนเด็กๆ 

ส่วนผสม

• ปลากรายขูด 500 กรัม
• กะทิกล่อง 1,000 กรัม (ใช้ไม่หมด)
• น้ำสต๊อกปลาประมาณ 2 1/4 ถ้วย
• รากบัว 1 ราก ปอกเปลือก หั่นเป็นแว่นค่อนข้างบางแช่น้ำไว้  (ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)
• ใบชะพลูซอย
• ใบมะกรูดซอย
• พริกขี้หนูสวนสีเขียวสำหรับใส่เป็นลูกโดด
• น้ำปลา
• เกลือ
• น้ำตาลปี๊บ
• เหล้ามิรินแท้ (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่)

ส่วนผสมเครื่องแกง

• กะปิ 80 กรัม
• กระเทียมไทย 25 กรัม
• กระชายทั้งรากและหัว 12 กรัม
• ข่า 25 กรัม
• ขมิ้น 5 กรัม
• ตะไคร้ 30 กรัม
• พริกขี้หนูสวนสีแดงล้วน 30 กรัม เพิ่มได้เรื่อยๆ ถึง 60 กรัม (ถ้าแกงปลาไหลใส่ 60 กรัม เผ็ดมาก)
• ใช้พริกขี้หนูสวน 15 กรัมและพริกจินดา 15 กรัม เพราะอยากได้สีแดงของพริกจินดา

วิธีทำ

1. ซื้อปลากรายขูดมาจากตลาดแฮปปี้แลนด์ ปลาร้านนี้ทั้งสดและใหม่ไม่เคยผิดหวัง แช่น้ำแข็งเย็นเฉียบ เอาเกลือป่น 1 ช้อนชาละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ค่อยๆ แบ่งเทใส่อ่างปลา ใส่ถุงมือแล้วขยำปลาที่เย็นจัดอย่างเมามัน จับปลาขึ้นมาทุ่มใส่กะละมังบ้าง ฟาดบ้าง ระหว่างนั้นใส่พริกไทยหอมๆ ด้วย ถือโอกาสเอาก้างออกด้วย ปลาร้านนี้ดีมาก วันนี้มีก้างอันเดียว ทำไม่นานปลาก็เหนียวได้ที่
2. ตั้งน้ำร้อนให้เดือด ไม่ต้องใช้น้ำมากเกินไปเพราะจะทำให้สต๊อกปลาไม่อร่อย ใส่เกลือนิดหน่อย พอน้ำเดือด เตรียมอ่างปลากราย ชามใส่น้ำเปล่าไว้ให้พร้อม เราจะทำลูกชิ้นกลม ยาว ใหญ่เล็กอย่างไรก็ได้ วิธีที่ง่ายคือเอาปลาใส่ถุงสำหรับบีบขนม และตัดปลายถุงให้ใหญ่เท่าที่ต้องการ บีบปลาออกมาเป็นลูกแล้วใช้มีดตัดลงหม้อ เหมือนทองหยอดสมัยนี้ แต่ต้องคอยเอามีดชุบน้ำไม่ให้ปลาติด เราทดลองเอาช้อนขนาด 1/4 ช้อนชาตักปลา แล้วเอาด้ามช้อนกวาดออก วิธีนี้ได้ลูกชิ้นลูกเล็กๆ แต่ที่สะดวกมากคือวิธีดั้งเดิม เอามือกำและบีบปลาออกมาเป็นก้อนกลม แล้วใช้ช้อนสเตนเลสตัดใส่หม้อน้ำเดือด เนื่องจากน้ำเราไม่มากจึงต้องค่อยๆ ทำ แต่ข้อดีคือได้น้ำสต๊อกปลาที่เข้มข้น
3. เอาน้ำพริกที่ตะละแม่สาช่วยตำจนละเอียดแล้วใส่หม้อ เขย่ากะทิรวมหัวหางแล้วเทลงไปจนท่วมเครื่องแกง ผัดไฟไม่แรงนักและนานพอควรจนสุกหอม ระหว่างที่ผัดเติมน้ำต้มลูกชิ้นปลาลงมาด้วย
4. พอเครื่องแกงสุกแล้วใส่รากบัว ใส่ลูกชิ้นปลา ใส่น้ำสต๊อกและกะทิให้ได้ความข้นของกะทิที่ต้องการ ใส่ใบชะพลูและใบมะกรูด ถ้าชอบเผ็ดเติมลูกโดดลงไปเลย (ต้นตำรับใส่ลูกโดดค่ะ)
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ถ้ามีเหล้ามิรินแท้ให้เติมลงไป (ฮง-มิรินนะคะ ไม่ใช่อาจิ-มิริน ที่แม็คโครมีจำหน่ายแต่ไม่ใช่อย่างดี)

Tag : Daily Dishes, ปลากราย, อาหารคาว