เมื่อช่วงปีที่ผ่านมาวงการอาหารบ้านเราตื่นตัวและคึกคักเป็นอย่างมากทั้งการประกาศผลรางวัลระดับโลกอย่างมิชลินสตาร์เวอร์ชันไทย ร้านอาหารที่พากันปรับโฉมเสิร์ฟอาหารไทยในสไตล์แตกต่าง รวมทั้งร้านน้องใหม่อย่าง “Front Room” ที่สร้างความตื่นเต้นให้กับกรุงเทพฯ

ร้านฟร้อนท์รูมตั้งอยู่ด้านหน้าโรงแรมวอลดอร์ฟ แอสโทเรีย กรุงเทพฯ เสิร์ฟอาหารไทยที่ได้แรงบันดาลใจและเทคนิคของอาหารนอร์ดิกเข้ามาผสมผสานด้วย เราเคยมาชิมอาหารที่ร้านนี้แล้วยังคงติดใจและอยากจะกลับมาอีก ครั้งนี้นับเป็นโอกาสดีที่เราได้พูดคุยกับเชฟสาวผู้เป็นแรงหลักทำให้ร้านนี้เป็นที่จับตามอง เชฟผู้นั้นคือเชฟเฟ-รุ่งทิวา ชุ่มมงคล

เชฟเฟสาวร่างเล็กท่าทางคล่องแคล่วเป็นชาวเชียงรายที่ไม่เคยเรียนทำอาหาร แต่สมัยเด็กๆ ต้องช่วยครอบครัวทำอาหารขายจึงได้แล่ปลาแล่ไก่ทุกวัน เมื่อเชฟเฟแต่งงานและย้ายตามสามีไปอยู่ที่ประเทศเดนมาร์กจึงได้เริ่มทำงานในครัว รู้สึกชอบจนสมัครเรียนทำอาหารอย่างจริงจังและได้เริ่มทำงานกับเชฟชั้นนำของยุโรป เชฟบอกว่าการทำงานในครัวต้องใช้ความเร็วและความแม่นยำ ต้องขอบคุณคุณแม่ที่บังคับให้แล่ปลาตั้งแต่เด็กๆ ทำให้เชฟผ่านงานหนักๆ ในครัวมาได้ เชฟเล่าพร้อมกับรอยยิ้ม

10 กว่าปีกับประสบการณ์ในร้านอาหารชื่อดังและร้านมิชลินสตาร์ในยุโรป เชฟเฟกลับมากรุงเทพฯ เพื่อสร้างความแตกต่างให้กับร้านฟร้อนท์รูมด้วยอาหารสไตล์ “นอร์ดิก-ไทย” ที่เน้นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ใช้วิธีการปรุงที่ไม่ซับซ้อน ดึงรสชาติของส่วนผสมออกมาให้ได้มากที่สุด รวมถึงเทคนิคการหมัก การดอง และการรมควัน เพื่อสร้างรสชาติให้มีมิติใหม่และน่าสนใจมากยิ่งขึ้น และที่ทำให้พิเศษไม่เหมือนใครคือใส่ความทรงจำของอาหารในวัยเด็กของเชฟลงไปในอาหารด้วย

เชฟเฟเล่าให้เราฟังถึงน้ำซุปของแม่ ผักดองของพ่อ ความทรงจำเหล่านี้ถูกใส่ไปในอาหารแต่ละจาน อย่างเมนู Blue of the Sea หรือปูผัดผงกะหรี่ ซึ่งเป็นอาหารที่ทุกบ้านต้องเคยทำ เชฟเฟจับความทรงจำนั้นมาแปลงโฉม โดยนำเนื้อปูใส่กรวยที่ทำจากเซเลรีแอกหรือรากเซเลรี ซึ่งทำเป็นแป้งบางกรอบ รสหวาน ราดซอสที่คล้ายฮอลลันเดสทำจากไข่แดงรสครีมมี่ เนื้อนุ่มเบา รสเค็มนิดๆ หอมกลิ่นผงกะหรี่ ดูแล้วหน้าตาไม่เหมือนปูผัดที่เราเห็นจนชินตา แต่รสชาตินั้นได้ทั้งปู ไข่ ผงกะหรี่ และขึ้นฉ่าย ครบองค์ประกอบของปูผัดผงกะหรี่จริงๆ

เป็นเมนูที่เรียกได้ว่าฉีกกฎเกณฑ์เดิมๆ และสร้างความทรงจำใหม่ให้กับเหล่าฟู้ดดี้

สลัดเนื้อปูซอสผงกะหรี่สไตล์นอร์ดิก-ไทย (Blue of the Sea)
ส่วนผสมและวิธีทำสลัดปู (สำหรับ 1-2 ที่)

• เนื้อปู 45 กรัม
• ผิวมะนาวขูด 1/4 ผล
• ต้นหอมซอย 1 ช้อนชา
• หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
• เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย
• ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วคลุกให้เข้ากัน

ส่วนผสมซอสฮอลลันเดสผงกะหรี่

• ไข่แดง 20 กรัม มัสตาร์ด 5 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำมะนาว 2 ช้อนชา ผงกะหรี่ 6-9 กรัม เนยละลาย 50 กรัม

วิธีทำซอสฮอลลันเดสผงกะหรี่

1. ตีไข่แดง มัสตาร์ด เกลือ และน้ำมะนาวให้เข้ากัน ใส่ผงกะหรี่ และใส่เนยละลายทีละน้อย ตีให้เข้ากัน จนข้นเป็นซอส

วิธีทำกรวยจากเซเลรีแอก

1. ปอกเปลือกเซเลรีแอก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เติมน้ำให้ท่วม ต้มจนสุกนิ่ม นำมาปั่นให้เนื้อเนียนละเอียดแล้วกรอง
2. ปาดส่วนผสมให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า นำไปอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสจนกรอบ ใช้เวลาประมาณ 40-45 นาที จากนั้นม้วนให้ได้รูปทรงกระบอก

วิธีการจัดจาน

1. นำกรวยทรงกระบอกวางลงบนจานสำหรับเสิร์ฟ ตักสลัดปูและซอสฮอลลันเดสผงกะหรี่ใส่
2. ตกแต่งจานด้วยเซเลรีซอยและไข่ปลาแซลมอน

Tag : Chef’s signature dish, ผัดผงกะหรี่, สลัด