หลังจากฉบับที่แล้วเราทำแหนมกันไปแล้ว ฉบับนี้เราก็นำแหนมที่ทำไว้มาทำเป็นของอร่อยได้เหมือนกัน แค่เห็นว่าใส่แหนมก็คงรู้แล้วว่าเป็นแกงทางเหนือ แม่หมอทองดีให้สูตรน้ำพริก และให้เคล็ดลับในการสกัดเมือกผักปลังไม่ให้ไหลออกมาเพราะจะทำให้น้ำแกงข้น แต่เมือกในตัวผักยังอยู่นะคะ ถ้าคนไม่ชอบผักที่มีเมือกให้ใส่ออดิบ (คูนหรือตูน) หรือดอกแค ดอกสลิด หรือผักอื่นๆ ตามชอบ

ส่วนผสม

• ยอดผักปลังหรือผักอื่นๆ 300 กรัม
• แหนมประมาณ 150 กรัม
• เนื้อหมูบดหรือเนื้อวัว 100 กรัม
• น้ำเปล่า
• น้ำปลาร้าต้มแล้ว (ทำจากปลากระดี่) 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือและน้ำปลา
• น้ำมะกรูดและน้ำมะนาว (ไม่ใช้น้ำมะขามเปียก)

ส่วนผสมพริกแกง

• พริกขี้หนูแดง 30 กรัม (เพิ่มลดได้ตามชอบ)
• หอมแดง 20 กรัม
• กระเทียมไทย 10 กรัม
• น้ำปลาร้าต้มแล้ว (ทำจากปลากระดี่)
• กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
• ขมิ้นแง่งเล็กๆ 1 นิ้ว
• ดอกเกลือนิดหน่อย

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อ ใส่น้ำไม่ต้องมาก กะพอท่วมผัก เด็ดแหนมพอดีคำใส่ลงไปต้ม ใช้มือเด็ดเพราะไม่ต้องการให้หนังหมูขาด (เทคนิคนี้อาจารย์สุวรรณี สุคนธา สอนไว้นานแล้ว แต่ทำให้แหนมต้มน่ากิน) ต้มไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ จนน้ำเปรี้ยว ปิดไฟ
2. ระหว่างต้มแหนมก็ตำพริกแกง คนตำเก่งๆ ครู่เดียวก็ละเอียด เอาพริกแกงใส่หม้อต้มแหนม ต้มจนพริกแกงส่งกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้าต้ม น้ำมะกรูดและน้ำมะนาว น้ำแกงที่เปรี้ยวจะสกัดไม่ให้ยางไหลออกจากผักปลัง (เทคนิคนี้ไม่ควรใช้กับกระเจี๊ยบเพราะกระเจี๊ยบรับรสยากกว่าผักปลัง ถ้าทำแกงด้วยกระเจี๊ยบต้องให้กระเจี๊ยบรับรสเค็มหวานก่อนแล้วจึงรีบใส่รสเปรี้ยวเพื่อหยุดยั้งเมือก)
3. ใส่หมูสับ ต้มพอสุก วันนี้เราใส่เนื้อหั่นบางๆ ก็ใส่เนื้อลงไปและตามด้วยผักทันที แกงไฟแรงๆ พอผักสุกก็ปิดไฟ

Tag : Daily Dishes, อาหารไทย, เมนูแกง, แหนม