ตั้งแต่ต้นปีมารู้สึกว่าจะเป็นปีที่คึกคักสำหรับวงการอาหารของบ้านเรา เพราะเชฟดังๆ ต่างบินลัดฟ้ามาเปิดประสบการณ์ความอร่อยเป็นพิเศษให้คนไทยได้สัมผัสกันอย่างใกล้ชิด หนึ่งในนั้นคือเชฟแอนเดรีย สปาโกนี (Andrea Spagoni) Executive Chef จากร้านอาหารมิชลินสตาร์ชื่อดัง Beefbar ประเทศฮ่องกง

เชฟหนุ่มชาวเมืองตูรินคนนี้มาร่วมงาน “Fine Dining Lovers Series” ครั้งนี้จัดเป็นมาสเตอร์คลาสเล็กๆ ให้สื่อมวลชนได้ดูฝีมือการทำเนื้ออย่างใกล้ชิด เชฟร่างเล็กแต่ประสบการณ์สูงบอกกับเราว่าร้าน Beefbar สาขาฮ่องกงไม่ใช่ร้านอาหารอิตาเลียนหรือสเต๊กเฮาส์ แต่ถือเป็นสวรรค์ของคนรักเนื้อ เพราะมีเนื้อคุณภาพดีจากหลายประเทศทั้งอเมริกา ออสเตรเลีย และญี่ปุ่นที่ล้วนเป็นแหล่งผลิตเนื้ออันยอดเยี่ยม

จากประสบการณ์การทำงานที่อิตาลี นิวยอร์ก และลอนดอน ผสมกับเทคนิคที่ทันสมัยและความคิดสร้างสรรค์ เชฟแอนเดรียจึงเป็นดาวเด่นสร้างชื่อได้อย่างรวดเร็ว เพราะหลังจากเปิดร้านได้เพียง 1 ปีเชฟก็นำทีมคว้าดาวมิชลิน 1 ดวงได้สำเร็จ และยังได้รับดาวต่อเนื่องถึง 2 ปีซ้อนอีกด้วย

ในมาสเตอร์คลาสเชฟบรรจงหั่นเนื้อวัวจากออสเตรเลียส่วนสันในเพื่อทำบีฟทาร์ทาร์ Traditional Beef Tartare “Bistro Style” เชฟเสิร์ฟสไตล์บิสโทรโดยปรุงรสอ่อนๆ เพื่อให้รสของเนื้อเด่นชัด เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มของเนื้อผสานกับไข่แดงและชีสพาร์มิจิอาโน เร็กจิอาโน ทำให้ได้รสชาติหอมมันสไตล์อิตาเลียนแตกต่างจากที่เคยกินมา

อีกจาน Homemade Kobe Ravioli ราวิโอลีสไตล์โฮมเมดไส้เนื้อโกเบตุ๋น เนื้อจากญี่ปุ่นนี้ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มอยู่แล้ว เชฟใช้เนื้อส่วน Chuck Roll ใกล้กับคอนำมาตุ๋นกับผักต่างๆ ใส่ไวน์แดงและชีส เนื้อตุ๋นจนนุ่มและรสเข้มข้น ห่อด้วยแป้งราวิโอลีเนื้อหนึบ เมื่อลวกราวิโอลีในน้ำเดือดแล้วผัดกับเนยทำให้มีกลิ่นหอมน่ากินเป็นเมนูสุดคอมพอร์ทแต่ว่าอร่อยล้ำ จานนี้ยิ่งเสิร์ฟคู่กับไวน์แดงที่มีแทนนินสูงรสชาติเข้ากันได้ดีกับเนื้อมากๆ

เชฟแอนเดรียเชี่ยวชาญในการเลือกใช้เนื้อส่วนต่างๆ มาทำอาหารและปรุงรสได้อย่างดี เห็นทีบีฟเลิฟเวอร์ต้องตีตั๋วตามไปฮ่องกงเสียแล้ว

Homemade Kobe Ravioli
ส่วนผสมแป้งพาสตา

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1,000 กรัม
• ไข่แดง 1,100 กรัม

วิธีทำ ผสมแป้งและไข่แดง นวดให้เข้ากันจนแป้งโดเนียนนุ่ม ห่อด้วยพลาสติกใส พักไว้ 30 นาที จากนั้นรีดเป็นแผ่นบาง

ส่วนผสมไส้

• เนื้อวัวโกเบส่วนคอ (Chuck Roll)
• หั่นชิ้นใหญ่ 2,500 กรัม
• หอมหัวใหญ่ 150 กรัม
• แครอต 150 กรัม
• เซเลรี 150 กรัม
• ต้นกระเทียม 150 กรัม
• กระเทียม 2 กลีบ
• โรสแมรี่ 20 กรัม
• ใบเสจ 20 กรัม
• ใบเบย์ 2 กรัม
• พริกไทยดำ 3 กรัม
• ไวน์แดง (Nebbiolo) 750 มิลลิลิตร
• ชีสพาร์เมซานขูด 180 กรัม
• น้ำมันมะกอกเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ผัดเนื้อกับน้ำมันมะกอกจนเป็นสีน้ำตาล ใส่น้ำเล็กน้อย ใส่โรสแมรี่ ใบเสจ ใบเบย์ และพริกไทยดำ ใช้ไฟอ่อน ปิดฝา
2. หม้ออีกใบ ผัดหอมหัวใหญ่ กระเทียม แครอต เซเลรี และต้นกระเทียมให้สุก
3. เมื่อน้ำในหม้อเนื้อเริ่มงวดเติมไวน์แดงและตักผักใส่ คนให้เข้ากัน ต้มต่อจนสุกนุ่ม ตักสมุนไพรออก พักไว้จนเย็นและตักไขมันที่ลอยหน้าออก
4. พอสตูเย็นใส่ชีสพาร์เมซาน นำไปปั่นจนเนื้อละเอียด ถ้าแห้งไปเติมน้ำมันมะกอกเล็กน้อย แช่เย็น พักไว้
5. ตักเนื้อใส่เป็นไส้บนแป้งพาสตาที่รีดไว้ ตัดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม พับให้ริมติดกัน ต้มราวิโอลีในน้ำเดือด พอสุกแป้งจะลอย ตักขึ้น แล้วผัดกับเนยจนมีกลิ่นหอม เสิร์ฟและรับประทานทันที

Tag : Chef’s signature dish, ราวิโอลี, เนื้อโกเบ