ในอาหารชุดที่มีทานกันทั่วไปเมื่อหลาย 10 ปีมาแล้ว “ข้าวมันส้มตำ” เป็นชุดที่มักได้ทานตอนกลางวันเวลามีงานเลี้ยงตามบ้าน

ปัจจุบันข้าวมันส้มตำหาทานยาก ในร้านอาหารของแท้ครบชุดแทบไม่มี ทั้งนี้อาจเป็นเพราะคนจากภาคอีสานเข้ามาอยู่ในภาคกลางมากขึ้น อาหารอีสานก็แพร่หลายตามมา และอาจทำได้ง่ายกว่าจึงกลายมาเป็นอาหารยอดนิยม โดยเฉพาะส้มตำ

ข้าวมันส้มตำที่ครบชุดต้องมีข้าวมัน (หุงด้วยกะทิ) น้ำพริกมะขามเปียก เนื้อฝอยผัดหวาน ทานกับใบทองหลางอ่อนๆ ใบชะมวงอ่อน และใบมะยมอ่อน ที่ขาดไม่ได้คือแกงเผ็ดไก่

ข้าวมันส้มตำ

ข้าวมัน
ส่วนผสม

• ข้าวเก่า 4 ถ้วย
• หัวกะทิ 1 ถ้วย
• หางกะทิ 3 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 4  ช้อนโต๊ะ
• ดอกเกลือ 2 ช้อนชา

วิธีทำ ข้าวมันหุงด้วย 3 วิธีหลักๆ คือหุงด้วยหม้อไฟฟ้า หุงแบบไม่เช็ดน้ำ และหุงด้วยหม้อดิน

1. หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด ข้าว 4 ถ้วย (ถ้วยตวงของหม้อ) หัวกะทิ 1 ถ้วย (ใช้ถ้วยตวงเดียวกัน) และน้ำที่เหลือตามสูตรของหม้อ พอสุกหัวกะทิจะลอยอยู่บนข้าว คนให้ทั่ว และอุ่นต่ออีกสัก 5 นาที (ใช้กะทิสดเท่านั้น )
2. หุงไม่เช็ดน้ำ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดในหม้อก้นหนา ตั้งไฟแรงจนเดือด ลดไฟลง ต้มจนน้ำเกือบแห้ง ปิดฝา ลดไฟลงอ่อนสุดจนข้าวสุกและน้ำแห้งสนิทเป็นใช้ได้
3. หุงหม้อดิน หม้อดินต้องเป็นหม้อปากกว้างและใช้เตาถ่าน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดในหม้อ ใช้ไฟแรง ต้มให้เดือด ปิดฝา กลบไฟให้เหลือบางๆ หมุนหม้อบ่อยๆ จนข้าวสุก เมื่อน้ำแห้งจะได้ยินเสียง “เปี๊ยะๆ” และมีกลิ่นไหม้ ยกลง พักไว้ให้ระอุ เมื่อตักข้าวออกหมดจะมีข้าวตังติดอยู่ก้นหม้อ แกะออกเป็นชิ้นเล็กๆ และเสิร์ฟให้ครบคน

Notes

• ถ้าชอบกลิ่นใบเตยใส่ใบเตยลงในหม้อ  2-3 ใบตอนเริ่มหุงข้าว
• ใช้กะทิ UHT ได้ แต่ต้องผสมน้ำครึ่งต่อครึ่ง แต่หุงด้วยหม้อไฟฟ้าต้องใช้กะทิสดเท่านั้น และไขมันต้องไม่มากเกินไป ไม่เช่นนั้นหม้อจะดีดกลับ

น้ำพริกมะขามเปียก
ส่วนผสม

• พริกแห้งบางช้าง 40 กรัม
• หอมแดง 80 กรัม
• กระเทียมไทย 45 กรัม
• มะขามเปียก 140 กรัม
• กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปึก 45 กรัม
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. แกะเมล็ดพริกออก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คั่วพริกให้กรอบ ตำจนละเอียด
2. หั่นมะขามเปียกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ครก ตำรวมกันจนละเอียด
3. ใส่หอมแดงและกระเทียม ตำต่อจนละเอียด ใส่กะปิ น้ำตาล และน้ำปลา ตำให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสเปรี้ยว ตามด้วยหวานและเค็ม

Notes

• ใช้พริกแห้งทั่วไปแทนพริกแห้งบางช้างได้ เมล็ดพริกจะเหมือนกัน แต่เมื่อนำมาทำอาหารพริกแห้งบางช้างจะมีสีแดงสวยกว่ามาก
• มะขามต้องใหม่ สะอาด ไม่มีเม็ด ซาง และเปลือก

เนื้อเค็ม
ส่วนผสม

• เนื้อเค็มแดดเดียว  500 กรัม
• น้ำตาลปึก 45 กรัม
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมเจียว
• น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. นึ่งเนื้อเค็มจนสุก ฉีกเป็นเส้นฝอยๆ
2. ทอดเนื้อในน้ำมันร้อนสักพักแต่ไม่ต้องกรอบ ตักวางบนกระดาษซับน้ำมัน
3. ใส่น้ำตาลปึกในกระทะ เติมน้ำ
4. พอน้ำตาลเริ่มเหนียวใส่เนื้อลงผัดให้ทั่ว ตักใส่ชาม โรยด้วยหอมเจียว

ส้มตำ
ส่วนผสม

• มะละกอดิบ 6 ถ้วย
• พริกแห้งบางช้าง 40 กรัม
• กระเทียมไทย 20 กรัม
• น้ำตาลปึก 60 กรัม
• น้ำตาลทราย 20 กรัม
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
• กุ้งแห้งป่น 1/4 ถ้วย
• ผิวมะนาวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

วิธีทำ

1. สับมะละกอและฝานเป็นเส้นฝอยสั้นๆ พักไว้
2. ตำพริกแห้งจนละเอียด ใส่กระเทียม ตำรวมกันจนละเอียด ใส่น้ำตาลทั้ง 2 ชนิด น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำมะขาม คนให้เข้ากัน ชิมรสให้จัด เปรี้ยว เค็ม หวาน หรือตามชอบ
3. คลุกน้ำกับมะละกอ ใส่ผิวมะนาวและกุ้งแห้งป่นครึ่งหนึ่ง
4. ตักใส่จาน โรยกุ้งแห้งที่เหลือ

Notes

• ส้มตำต้องใช้พริกแห้งบางช้างเท่านั้นสีจึงจะแดงเข้มสวย ถ้าใช้พริกแห้งอื่นสีจะไม่แดงเท่าที่ควร
• สำคัญที่สุดมะละกอต้องสับเป็นเส้นฝอยๆ สั้นๆ

แกงเผ็ดไก่
ส่วนผสม

• เครื่องแกงเผ็ด 100 กรัม
• เนื้อไก่ 500 กรัม
• น้ำตาลปึก 50 กรัม
• น้ำปลา
• กะทิ
• มะเขือพวง 200 กรัม
• ใบมะกรูด ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ

วิธีทำ

1. ย่างมะเขือพวงจนมีจุดดำๆ พักไว้
2. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก (ไม่เอาหนังไก่) ผัดในน้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะจนเกือบสุก ตักขึ้น พักไว้
3. นำเครื่องแกงลงผัดในกระทะผัดไก่ พอเริ่มหอมเติมหัวกะทิ 1/2 ถ้วย ผัดสักครู่ ใส่เนื้อไก่ที่ผัดไว้
4. และหางกะทิให้ท่วม ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ชิมรส ใส่มะเขือพวง ใบมะกรูด ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้าแดง

Tag : Home Gourmet, ข้าวมัน, ส้มตำ