จากเด็กเกเรที่มีเรื่องชกต่อยเป็นประจำจนครอบครัวส่งให้ไปอยู่ต่างประเทศ และเกิดความชอบในอาชีพเชฟเพราะดูเท่ดี ถึงขั้นไปคุ้ยถังขยะเพราะอยากเรียนรู้อาหารจานเด็ด เป็นเส้นทางการทำอาหารของเชฟหนุ่ม “นิค-ณัฏฐพล ภวไพบูลย์” ที่ไม่เหมือนใคร

เชฟนิคได้สั่งสมความรู้จากสถาบันชื่อดังในสหรัฐอเมริกาอย่าง The Culinary Institution America และ Conrad N. Hilton College ที่ University of Houston และยังได้รับเลือกเป็น Young Executive Chef in the Taste of NFL Super Bowl ด้วยประสบการณ์การทำงานในครัวมาแล้วทุกรูปแบบตั้งแต่ล้างจาน เป็นที่ปรึกษาร้านอาหาร รวมถึงเป็นเจ้าของร้าน วันนี้เขากลับมาบ้านเกิดเพื่อทำโปรเจกต์สุดพิเศษ

“วังหิ่งห้อย” ร้านอาหารล่าสุดของเชฟนิคที่มีคอนเซ็ปต์ “ดิน น้ำ ลม ไฟ” ธาตุที่เป็นตัวแปรสําคัญในการใช้ชีวิตและสร้างความสมดุลบนโลกนี้ เชฟออกแบบเมนูโดยตีความตามจินตนาการไม่ได้อิงไปกับส่วนผสม ใช้รสชาติอาหารไทยเป็นหลักแต่ทวิสต์และพลิกมุมมองให้ทันสมัย สวยงามแปลกตา และซ่อนความน่าค้นหาไว้ เชฟบอกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่ซับซ้อน มีขั้นตอนการทำและปรุงยาก แต่คนสมัยนี้กลับลืมอาหารไทย และไปให้ค่านิยมกับอาหารต่างชาติกันหมด

เราได้ชิมเมนูในธาตุลม เมนูที่มีความผสมผสานเหมือนลมที่พัดไหว มีหลายจานที่ประทับใจ เช่น “Sailor” หนวดปลาหมึกยักษ์สไลซ์บางกับเยรูซาเลมอาร์ติโชกทอดกรอบ มีกลิ่นหอมสดชื่นและรสเปรี้ยวนิดๆ จากซอสยูซุ “Monsoon” หอยเชลล์ย่างเสิร์ฟพร้อมซุปหอยใส่ขมิ้น ซุปรสเข้มข้นเหมือนซุปบิสก์ และ “Vanilla Sky” เนื้อวากิวย่างสุกปานกลางหั่นชิ้นพอดีคำ วางบนขนมผักกาดนาบกระทะจนกลิ่นหอมและผิวกรอบ เสิร์ฟกับ “Beef Jus” ซอสสีส้มอ่อนเหมือนท้องฟ้ายามพระอาทิตย์ตกดินในชามทรงกลม ซอสนี้เคี่ยวจากกระดูกวัวนาน 16 ชั่วโมงจนได้ซอสข้นเหนียวรสชาติเข้มข้น

ปิดท้ายด้วยขนมหวาน “Sweet Fallen Angel” ลอดช่องน้ำกะทิแตงไทย ครอบด้วยโดมไวต์ช็อกโกแลต เมื่อราดน้ำกะทิอุ่นๆ โดมจะค่อยๆ ละลายเห็นลอดช่องที่ซ่อนอยู่ กินพร้อมมูสแตงไทยกลิ่นหอมเย็นๆ และเมอแรงก์เลมอนรสหวานเปรี้ยวนิดๆ

กินจนจบคอร์สแล้วเหมือนเชฟอยากเตือนให้เราไม่ลืมเลือนอาหารไทยและความเป็นไทย

Vanilla Sky - Seared Wagyu Beef with Daikon Cake and Beef Jus
ส่วนผสมซอสเนื้อ

• กระดูกสันหลังวัว 3,100 กรัม
• หอมหัวใหญ่ 250 กรัม
• แครอต 1,000 กรัม
• เซเลรี 200 กรัม
• มะเขือเทศท้อ 200 กรัม
• กระเทียม 20 กรัม
• ไทม์ 3 กรัม
• น้ำเปล่า 3,000 มิลลิลิตร
• เมล็ดพริกไทยดำ 50 กรัม
• เกลือป่น 20 กรัม

วิธีทำ

1. อบกระดูกสันหลังวัวที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสจนมีสีน้ำตาลเข้ม
2. ผัดหอมหัวใหญ่ แครอต เซเลรี มะเขือเทศ กระเทียม และไทม์จนสุก
3. เติมน้ำเปล่า ใส่กระดูกวัว เมล็ดพริกไทยดำ และเกลือ
4. ต้มไฟอ่อนนาน 16 ชั่วโมง กรองด้วยที่กรองหยาบ เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนจนซอสเหลือประมาณ 20 % ซอสจะเหนียวข้น

ขนมผักกาด
ส่วนผสม

• หัวไช้เท้าขูด 600 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 300 กรัม
• แป้งมันสำปะหลัง 100 กรัม
• น้ำเปล่า 250 มิลลิลิตร
• เกลือป่น 5 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปนึ่งจนสุก
2. ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ จี่บนกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยจนมีสีน้ำตาลสวยและกรอบตามชอบ

วิธีจัดลงจาน

1. ย่างเนื้อวากิวให้สุกปานกลาง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ขนาดเท่าๆ กับขนมผักกาด
2. ใส่ซอสเนื้อในภาชนะสำหรับเสิร์ฟ วางขนมผักกาดและเนื้อวากิว ตกแต่งด้วยดอกไม้สวยงามที่กินได้

Tag : Chef’s signature dish, เนื้อวากิว