"มัสมั่นแกงแก้วตา              หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง               แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ยำใหญ่ใส่สารพัด               วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา                  ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ..."

เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นเคย (และเคยท่องจำในชั้นเรียน) กับกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ส่วนหนึ่งของกาพย์เห่เรือ พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 แต่คงมีน้อยคนที่จะจดจำกาพย์สุดคลาสสิกบทนี้จนขึ้นใจและหยิบความสนใจใคร่รู้ที่มีต่ออาหารไทยสมัยโบราณมาต่อยอดจนกลายเป็นเชฟผู้เชี่ยวชาญ เช่นเดียวกับ "เชฟต้น-มนตรี จิรฐิติกาลกิจ" หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารไทย Smooth Curry โรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน ซึ่งนำแรงบันดาลใจในชั้นเรียนภาษาไทยมาเป็นจุดเริ่มต้นของอาชีพเชฟที่คลุกคลีมายาวนานกว่า 18 ปี

"สมัยเรียนอยู่ชั้นประถมฯ ผมเรียนท่องกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานแล้วติดใจที่มีรายละเอียดของอาหารต่างๆ สอดแทรกไว้เยอะมาก จึงสนใจแล้วเลือกเรียนมาทางสายอาหารไทยซึ่งทั้งสนุกและท้าทาย เพราะคนโบราณไม่มีสูตรชัดเจน ต้องใช้การกะอย่างเดียว เราจึงต้องลองศึกษาและทดลองสูตรเอง แต่จริงๆ มันก็จะมีมาตรฐานอยู่ว่าแกงเขียว แกงแดง หรือแกงส้มต้องใส่อะไร อย่างไร ต้องใส่ส่วนผสมตัวไหนมากกว่า

"ที่สำคัญเสน่ห์ของอาหารไทยคือความประณีต ความละเอียดลออในการทำที่จะลัดขั้นตอนไม่ได้เลย แกงก็ต้องเคี่ยวให้แตกมันได้ที่ ไม่อย่างนั้นรสชาติอาจเพี้ยนไปเลย และยังต้องอาศัยประสบการณ์ ต้องชิมบ่อยๆ แล้วดูว่าใส่อะไรประมาณไหน ซึ่งรสมือของแต่ละคนก็คงไม่เหมือนกันเป๊ะ แต่เราต้องคงมาตรฐานรสชาติของอาหารจานนั้นๆ ตามแบบดั้งเดิมไว้ให้ได้"

ส่วนเรื่องความอร่อยของอาหารไทยที่มาจากรสมือของแต่ละคน เราเห็นด้วยกับเชฟต้นร้อยเปอร์เซ็นต์  เพราะจานเด็ดยอดนิยมของเชฟอย่าง "แกงปูใบชะพลู" ไม่เหมือนใครจริงๆ ด้วยน้ำพริกแกงรสชาติเข้มข้นจัดจ้านแบบปักษ์ใต้ ผสานความหอมของใบชะพลูและความสดหวานจากเนื้อปู ซึ่งเคล็ดลับสำคัญของเชฟต้นอยู่ที่การผัดพริกแกงให้แตกมันแล้วจึงใส่ใบชะพลู ตามด้วยเนื้อปูเป็นอย่างสุดท้ายเพื่อไม่ให้เละไปกับน้ำพริกแกง กินกับปูนิ่มคลุกแป้งทอดกรอบเข้ากันได้อย่างลงตัว รวมทั้งเส้นหมี่เหนียวนุ่มที่แช่น้ำไว้ประมาณ 30 นาที แล้วจึงลวกในน้ำเดือดอีก 3 นาทีก่อนนำมาผ่านน้ำเย็นอีกรอบแล้วม้วนเสิร์ฟ พร้อมโรยหอมเจียวเพิ่มความอร่อยสมบูรณ์แบบ

แค่ชิมคำแรกก็ต้องบอกว่าวางช้อน (และหยุดกิน) ไม่ได้เลยทีเดียว

แกงปูใบชะพลู

ส่วนผสมน้ำพริกแกง  

• พริกขี้หนูสด 25-30 เม็ด
• พริกขี้หนูแห้ง 15-20 เม็ด
• ผิวมะกรูด 2 ช้อนชา
• ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• กระชายหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงไทย 1/4 ถ้วย
• ข่าหั่นฝอย 2 ช้อนชา
• กระเทียมไทย 1/4 ถ้วย
• ขมิ้นสดขูดผิวแล้วหั่น 1 ช้อนชา
• กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา
• เกลือไทย 1/2 ช้อนชา

วิธีโขลกน้ำพริกแกง

โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ใส่ส่วนผสมที่เหลือ โขลกต่อจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

ส่วนผสม 

• ปูนิ่ม 1 ตัว
• เนื้อปู 120 กรัม
• เส้นหมี่แช่น้ำพอนุ่ม 50 กรัม
• น้ำพริกแกงที่เตรียมไว้
• หัวกะทิ 4 ถ้วย
• หางกะทิ 1 1/2 ถ้วย
• แป้งสาลีสำหรับทอดกรอบ 1/4 ถ้วย
• ใบชะพลูหั่นหยาบๆ 1/2 ถ้วย
• ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างปูนิ่มให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำมาคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่ว ทอดให้กรอบ พักไว้
2. ลวกเส้นหมี่ในน้ำเดือด ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ โรยกระเทียมเจียว
3. ผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทิให้แตกมันและมีกลิ่นหอม ค่อยๆ ใส่หางกะทิทีละนิดจนหมด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ใส่ใบชะพลู เนื้อปู และใบมะกรูด ชิมรสให้เค็มนำหวานตามเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมเส้นหมี่ลวกและปูนิ่มทอดกรอบ

Tag : Chef’s signature dish, ปู, อาหารปักษ์ใต้