เทรนด์อาหารสมัยใหม่ที่ใช้ส่วนผสมของท้องถิ่นเป็นอีกกระแสที่เชฟให้ความสนใจและปรากฏในร้านอาหารดังๆ ทั่วโลก

ในงาน World Gourmet Festival ที่ผ่านมานอกจากจะมีเชฟชื่อดังระดับมิชลินสตาร์จากทวีปยุโรปแล้วยังมีเชฟจากเอเชียที่โดดเด่นและมาแรงไม่แพ้กันมาร่วมงานนี้ด้วย เราได้เข้าร่วมมาสเตอร์คลาสและพูดคุยกับเชฟรุ่นใหม่ “จอง โฮ คิม” (Jeong Ho Kim) หัวหน้าเชฟใหญ่จากร้านจุงซิก (Jungsik) ร้านสุดหรูซึ่งตั้งอยู่ที่ย่านกังนัมของประเทศเกาหลีใต้

จุงซิกร้านชื่อดังแห่งกรุงโซลนี้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว รวมทั้งร้านจุงซิกสาขานิวยอร์กก็ยังคว้าดาวได้เช่นเดียวกัน เชฟเล่าว่าการเปิดร้านอาหารเกาหลีในต่างแดนคนต่างชาติสนใจอาหารดั้งเดิมของเกาหลี ในขณะที่ร้านจุงซิกสาขาเกาหลีนั้นคนกลับสนใจอาหารเกาหลีแบบสมัยใหม่มากกว่า

แม้อาหารของร้านจะเป็นเมนูสมัยใหม่ แต่ก็ไม่ทิ้งส่วนผสมสำคัญในวัฒนธรรมอาหารของเกาหลีอย่างโคชูจัง (น้ำพริกเกาหลี) คันจัง (ซีอิ๊ว) และน้ำมันงา ผสมผสานกับเทคนิคการปรุงทั้งแบบดั้งเดิมอย่างการหมักและการใช้เครื่องมือที่ทันสมัยอีกด้วย

เมนูที่เราได้ชิมและรู้สึกถึงส่วนผสมท้องถิ่นผสานกับเทคนิคสมัยใหม่ได้ดีคือเมนู Yukhoe หรือทาร์ทาร์เนื้อดิบสไตล์เกาหลี เชฟปรุงรสเนื้อวัวด้วยโคชูจัง น้ำปลาหมักแบบเกาหลี น้ำเลมอน และพริกไทย เติมรสหวานสดชื่นด้วยลูกแพร์เกาหลีและกิมจิแตงกวา ห่อด้วยสาหร่ายที่ได้ไอเดียจาก “คิมบับ” หรือข้าวห่อสาหร่ายสไตล์เกาหลี โดยนำสาหร่ายแผ่นมาซ้อนกัน ทาด้วยแป้งเปียกที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า อบให้แห้งในเครื่องดีไฮเดรต ม้วนเป็นแท่งและทอดจนกรอบ

จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสวาซาบิผสมมายองเนสและซอสไข่แดง ได้รสชาติเกาหลีดั้งเดิมทั้งรสเค็มและเผ็ดของโคชูจัง กลิ่นหอมๆ ของคันจังและน้ำมันงา มีลูกแพร์เนื้อกรอบรสหวาน และซอสที่มีรสครีมมี่เข้มข้น

เรียกได้ว่าเป็นรสชาติที่คุ้นเคยแบบเอเชีย แต่มีลีลาที่ทันสมัยทีเดียว

ทาร์ทาร์เนื้อดิบสไตล์เกาหลี (Yukhoe)
ส่วนผสม (โดยประมาณ)

• เนื้อวัวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 250 กรัม
• โคชูจัง 70 กรัม
• น้ำมันงาเกาหลี 40 กรัม
• น้ำปลาเกาหลี 7 กรัม
• น้ำเลมอนและพริกไทยดำเล็กน้อย
• ลูกแพร์และกิมจิแตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก
• ซอสวาซาบิมายองเนสและซอสไข่แดงสำหรับเสิร์ฟ
• สาหร่ายแผ่นเกาหลี
• แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือป่น และน้ำเปล่าอย่างละเล็กน้อยสำหรับทำกาวแป้งเปียก

วิธีทำ

1. เตรียมสาหร่ายโดยผสมแป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือ และน้ำ ต้มและตีด้วยตะกร้อมือให้ข้นเหนียวเป็นกาว ทาแป้งเปียกบนแผ่นสาหร่าย ประกบด้วยสาหร่ายอีกแผ่น อบในเครื่องดีไฮเดรตให้แห้งแล้วม้วนรอบกระบอกสเตนเลส นำไปทอดจนกรอบ พักไว้
2. ผสมเนื้อวัว โคชูจัง น้ำมันงาเกาหลี น้ำปลาเกาหลี น้ำเลมอน และพริกไทยดำ คนให้เข้ากัน ใส่ลูกแพร์และกิมจิแตงกวา ตักใส่ถุงสำหรับบีบ
3. บีบเนื้อวัวปรุงรสใส่ในสาหร่าย เสิร์ฟพร้อมซอสวาซาบิมายองเนสและซอสไข่แดง

Tag : ทาร์ทาร์, อาหารเกาหลี, เนื้อวัว