วันนี้เรามาพบกับเชฟสาวหน้าใสผู้ฝากผลงานขนมจานสวยในร้านอาหารดังเครืออิษยา ผู้เป็นตัวแทนประเทศไทยคนแรกที่เข้าร่วมแข่งขัน Ladies World Pastry Championship เมื่อต้นปีที่ผ่านมา สาวคนนี้คือ เชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล

จากความชอบทำขนมและได้เป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ประเทศฝรั่งเศส ทำให้เชฟเปเปอร์รู้ว่าตัวเธอรักในขนมหวานมากเช่นไร จึงเลือกไปเรียนต่อที่สถาบัน Gastronomicom โรงเรียนสอนทำขนมหวานซึ่งตั้งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส จากนั้นได้ทำงานกับเชฟชื่อดังในยุโรป เก็บเกี่ยวประสบการณ์และกลับมาร่วมงานกับเชฟเอียน-พงษ์ธวัช ที่ร้านอิษยา สยามมิสคลับ

แม้จะอายุยังน้อยแต่เธอได้เป็นถึงเชฟใหญ่ของร้านขนมหวานอิษยา ลาปาติสเซอรี รวมทั้งร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิงที่เปิดใหม่อย่างร้าน Saawaan อีกด้วย ต้องบอกว่าขนมหวานของเชฟเปเปอร์นั้นหน้าตาสวยชวนลิ้มรส เพราะมีพื้นฐานของขนมสไตล์ฝรั่งเศสผสมความเป็นไทยและรสชาติแบบไทยๆ เข้าไปด้วย

อย่างเช่นขนมจานพิเศษในฉบับนี้เป็น “ข้าวเหนียวมะม่วง” ในสไตล์ของเชฟเปเปอร์ เชฟทำช็อกโกแลตเป็นทรงมะม่วงมีสีเหลืองสวยงาม เนื้อในมีซอสกะทิลาวารสหวานปนเค็มนิดๆ ผสมกับเนื้อมะม่วงสุกหอมๆ มีเมอแรงก์สีขาวที่เชฟบีบให้เป็นเส้นตารางทแยงมุม ดูคล้ายโฟมกันกระแทกที่เอาไว้ห่อมะม่วงไม่ให้ช้ำ ตรงกลางจานรองด้วยข้าวเหนียวมูนหอมมัน มีข้าวพองและครัมเบิลกรอบๆ ช่วยสร้างรสสัมผัสที่หลากหลาย

เป็นขนมที่ดูแล้วต้องร้องว้าว ทั้งสนุกสนาน น่ารักน่ากิน ในสไตล์ของเชฟสาวคนนี้จริงๆ

ข้าวเหนียวมะม่วง (Mango Sticky Rice)
ส่วนผสมและวิธีทำข้าวเหนียวมูน

• ข้าวเหนียว 300 กรัม กะทิ 150 กรัม น้ำตาลทราย 90 กรัม เกลือป่น 4.5 กรัม
• ซาวข้าวเหนียว 2-3 ครั้ง แช่น้ำไว้ 1 คืน นึ่งข้าวเหนียวจนสุก
• ผสมกะทิ น้ำตาลทราย เกลือป่น ต้มด้วยกันจนเดือด ปิดไฟ
• ค่อยๆ เทน้ำกะทิลงไปในข้าวเหนียวที่นึ่งสุก คนเบาๆ ให้เข้ากัน ปิดฝาไว้ 15-20 นาที ทำขั้นตอนนี้ซ้ำจนกว่าส่วนผสมน้ำกะทิหมด ประมาณ 3-4 รอบ
• กดข้าวเหนียวมูนลงในพิมพ์วงกลมขนาด 5 เซนติเมตร พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำ Mango Shell

• ไวต์ช็อกโกแลต 250 กรัม โกโก้บัตเตอร์ 200 กรัม น้ำมันมะพร้าว 50 กรัม สีผสมอาหารสีเหลืองชนิดผงสำหรับ Chocolate 0.6 กรัม
• ละลายไวต์ช็อกโกแลตกับโกโก้บัตเตอร์บนอ่างรองด้วยหม้อต้มน้ำร้อนจนส่วนผสมเข้ากันดี
• ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป คนให้เข้ากัน
• เทช็อกโกแลตใส่พิมพ์รูปมะม่วง รอจนเซ็ตตัว แกะออกจากพิมพ์

ส่วนผสมและวิธีทำ Meringue

• ไข่ขาว 45 กรัม น้ำตาลทราย 45 กรัม น้ำตาลไอซิง 45 กรัม
• ตีไข่ขาวจนขึ้นฟอง ใส่น้ำตาลทรายและตีจนตั้งยอดแข็ง
• ใส่น้ำตาลไอซิงที่ร่อนแล้วลงไป ผสมจนเข้ากัน
• ตักใส่ถุงบีบ บีบเมอแรงก์เป็นเส้นเฉียง แล้วบีบเส้นเฉียงทับพาดไปอีกด้าน
• นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง

ส่วนผสมและวิธีทำ Coconut Sauce

• ผสมแป้งข้าวเจ้า 19 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม และเกลือป่น 7 กรัมเข้าด้วยกัน ใส่กะทิ 500 กรัม ต้มด้วยไฟแรงปานกลางจนเดือด ปิดไฟ
• เทใส่กล่อง ปิดหน้าด้วยฟิล์มพลาสติกใส พักไว้จนเย็น

ส่วนผสมและวิธีทำ Crumble

• ผสมอัลมอนด์ป่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนยจืด และน้ำตาลทรายอย่างละ 50 กรัมเข้าด้วยกันจนเป็นเม็ดๆ
• เทลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไข อบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสนาน 15-20 นาที

วิธีประกอบเข้าด้วยกัน

1. หั่นมะม่วงสุก 50 กรัมเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ผสมกับ Coconut Sauce 50 กรัม เทใส่ถุงสำหรับบีบ
2. บีบส่วนผสมใส่ในช็อกโกแลตรูปมะม่วง
3. วางข้าวเหนียวมูนบนจาน โรย Crumble และข้าวพองรอบๆ
4. วางช็อกโกแลตมะม่วง ค่อยๆ วางโฟม Meringue บนมะม่วงให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ

Tag : ขนมหวาน, ข้าวเหนียวมะม่วง