หากพูดถึงโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลกคงต้องมี “เลอ กอร์ดอง เบลอ” รวมอยู่ด้วย นอกจากประเทศฝรั่งเศสซึ่งเป็นประเทศต้นกำเนิดแล้ว โรงเรียนนี้ยังมีสาขาทั่วโลก รวมทั้งในประเทศไทยด้วย

เมื่อเลอ กอร์ดอง เบลอ จับมือกับดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล จึงกลายเป็นพันธมิตรที่แข็งแกร่งและมีความเชี่ยวชาญด้านศิลปะการประกอบอาหาร ทำให้สาขาในประเทศไทยใช้ชื่อว่า “โรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต”

แม้จะเปิดสอนในเมืองไทยแต่หลักสูตรนั้นส่งตรงมาจากประเทศบ้านเกิด พร้อมทั้งทีมเชฟมากฝีมือชาวฝรั่งเศสมาเป็นครูผู้สอน รวมทั้งมาร์ค ราซูเรล (Marc Razurel) จากเมืองแซต (Sète) ประเทศฝรั่งเศส คนนี้ด้วย

เชฟมาร์คเล่าให้เราฟังว่าคุณยายเปิดร้านอาหาร ดังนั้นตั้งแต่เด็กๆ จึงเข้าไปช่วยคุณยายและคุณแม่ในครัวเสมอ โดยมีขนมในความทรงจำตั้งแต่วัยเยาว์คือทาร์ตตาแตง (Tarte Tatin) เป็นเมนูแรกที่ทำเป็น (ไม่ธรรมดาตั้งแต่เด็กเลย) จากนั้นจึงเข้าโรงเรียนที่สอนทำอาหารและทำงานในหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทยด้วย

จากเชฟมืออาชีพบัดนี้กลายมาเป็นครูผู้สอน เชฟมาร์คบอกว่าตอนเป็นเชฟมีความกดดันและจดจ่ออยู่กับอาหารจานที่จะเสิร์ฟ แต่เมื่อเป็นครูต้องใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นักเรียนบางคนเริ่มเรียนโดยไม่มีพื้นฐานเลย แม้กระทั่งตอกไข่ยังไม่เป็น แต่เมื่อเรียนไปเรื่อยๆ ได้พัฒนาฝีมือเก่งขึ้นจนทำช็อกโกแลตหรือปั้นน้ำตาลยากๆ ได้สำเร็จ การได้เห็นพัฒนาการของนักเรียนแบบนี้ทำให้เขารู้สึกรักในอาชีพนี้มากยิ่งขึ้น

มาถึงจานพิเศษฉบับนี้คือ Vacherin Glacé Revisited เป็นของหวานสไตล์โอลด์แฟชั่นที่ครูมาร์คคนเก่งรวมเอาสูตรพื้นฐานของขนมฝรั่งเศส เช่น ราสป์เบอร์รีซอร์เบต์ เมอแรงก์ ช็อกโกแลตกานาช ไอศกรีม ฯลฯ มาประกอบรวมกันและครอบด้วยโดมช็อกโกแลต จนกลายเป็นขนมแสนสวยที่ดูทันสมัยเลยทีเดียว

แม้ว่าขั้นตอนจะซับซ้อนแต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่นักเรียนของเลอ กอร์ดอง เบลอ ต้องผ่านการฝึกฝนทั้งนั้น เชื่อว่าเมื่อคุณได้ลองทำสูตรนี้ที่บ้านคงต้องอยากไปสมัครเรียนสักคอร์สแน่นอน

Vacherin Glacé Revisited
ส่วนผสมและวิธีทำไวต์ช็อกโกแลตวิปกานาช

• ครีม 100 กรัม
• วานิลาสกัด 1 กรัม
• กลูโคส 10 กรัม
• ไวต์ช็อกโกแลต 118 กรัม
• ครีมเย็น 120 กรัม
• ต้มครีม วานิลา และกลูโคสเข้าด้วยกันจนร้อน เทใส่ไวต์ช็อกโกแลตทีละน้อย คนให้ช็อกโกแลตละลาย
• เติมครีมเย็น ใช้เครื่องตีจนส่วนผสมเข้ากัน แช่เย็นนาน 4 ชั่วโมง จากนั้นตีให้ขึ้นฟูช้าๆ

ส่วนผสมและวิธีทำเมอแรงก์ฝรั่งเศส

• ไข่ขาว น้ำตาลทรายและน้ำตาลไอซิงอย่างละ 125 กรัม
• ตีส่วนผสมทั้งหมดพร้อมกันให้ขึ้นฟูตั้งยอด
• บีบเป็นหยดเล็กๆ ขนาด 6 เซนติเมตร เรียงบนถาด นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมงจนสุกและแห้งดี พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำราสป์เบอร์รีซอร์เบต์

• ราสป์เบอร์รีบด 500 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม ผงกลูโคส 35 กรัม น้ำ 250 กรัม สารให้ความคงตัว (Stabilizer) 2.5 กรัม
• ต้มราสป์เบอร์รีบด น้ำตาล ผงกลูโคส และน้ำเข้าด้วยกัน ใส่สารให้ความคงตัว คนให้เข้ากันดี ผสมในเครื่อง Pacojet และเทใส่พิมพ์ครึ่งวงกลม แช่แข็งไว้

วิธีประกอบเข้าด้วยกัน

• ทำไวต์ช็อกโกแลตให้เป็นทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลาง 7 เซนติเมตร เจาะรู 2 รูขนาด 3 เซนติเมตร และอีก 1 รูโดยใช้หัวบีบเบอร์ 20
• ใส่ราสป์เบอรรีคูลีย์ ไอศกรีมวานิลา ไวต์ช็อกโกแลตวิปกานาช เจลลีราสป์เบอร์รี แผ่นเมอแรงก์เรียงเป็นชั้นๆ วางเมอแรงก์รูปหยดน้ำ บีบไวต์ช็อกโกแลตวิปกานาช และราสป์เบอร์รีซอร์เบต์ ครอบด้วยโดมช็อกโกแลตที่เจาะรูไว้
• จัดวางบนจานที่โรยด้วยผงราสป์เบอร์รีฟรีซดราย ผงพิสตาชิโอ ตกแต่งด้วยราสป์เบอร์รีสด ไทม์ ผิวเลมอน และยอดอ่อนบีตรูต

Tag : Chef’s signature dish, ช็อกโกแลต, เมอแรงก์, เลอ กอร์ดอง เบลอ