ขณะที่เราเขียนต้นฉบับอยู่นี้ยังไม่รู้ว่าร้านของเชฟแกสตัน อคูริโอ (Gastón Acurio) ได้อันดับที่เท่าไรของโลก แต่ที่แน่ๆ เขาได้รับรางวัล Diners Club Lifetime Achievement Award 2018 ไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว

ไม่บ่อยที่เราจะได้มีโอกาสชิมอาหารเปรูที่กรุงเทพฯ แต่นี่นับเป็นโอกาสดีมากๆ เพราะเชฟระดับมาสเตอร์อย่างแกสตันบินลัดฟ้าจากอีกซีกโลกหนึ่งมาทำอาหารให้ชาวไทยได้ชิม

เจ้าของร้าน Astrid y Gastón จากเมืองลิมาประเทศเปรูผู้นี้ถือว่าเป็นเชฟคนสำคัญที่ช่วยพัฒนาวงการอาหารของประเทศ เป็นผู้ที่นำอาหารท้องถิ่นของเปรูไปเผยแพร่ทั่วโลก จนตอนนี้อาหารเปรูถือเป็นอาหารที่น่าสนใจและน่าจับตามองมากที่สุด ด้วยรสชาติจัดจ้านจี๊ดจ๊าด เน้นรสเปรี้ยวและรสเผ็ด คล้ายกับอาหารไทย ใครได้ชิมก็ต่างติดใจกันทั้งนั้น

อาหารของเปรูมีประวัติยาวนานมากเหมือนกับประวัติศาสตร์ของประเทศ แต่ถ้าจะให้บอกว่าอะไรคือความดั้งเดิมของอาหารเปรู เชฟแกสตันหัวเราะเบาๆ และบอกด้วยความภูมิใจว่าเปรูมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมจึงรับเอาอาหารจากชาติต่างๆ เข้ามาผสมผสานทั้งยุโรป เอเชีย และแอฟริกา เรียกว่า “Multicultural Cuisine” อาหารเปรูเมื่อผสมกับอาหารจีนจะเรียกว่า “Chifa”

เมื่อผสมกับอาหารญี่ปุ่นเรียกว่า “Nikkei” หากลองกินข้าวผัดของเปรูจะมีรสชาติคล้ายกับข้าวผัดของจีน แต่หน้าตาเหมือนปาเอลญาผสมกับริซอตโตไม่มีผิด...เชฟบอก

เมื่อเชฟมาเยือนเมืองไทยจึงไม่พลาดที่จะนำอาหารเด็ดของเปรูอย่างเซบีเช (Cebiche) มาให้ชิมด้วย เซบีเชเป็นซีฟู้ดหมักในน้ำมะนาวมีรสเปรี้ยวและรสเผ็ดจากพริกพื้นเมืองที่เรียกว่าอะฮี (Aji) เซบีเชมีสูตรที่หลากหลายมาก ความแตกต่างของเซบีเชสูตรเปรูจะไม่ใส่มะเขือเทศเหมือนกับของเม็กซิโก และมีรสชาติอร่อยจาก “Leche de Tigre” หรือเรียกง่ายๆ ว่า “Tiger’s Milk” ซึ่งไม่เกี่ยวอะไรกับนมเสือเลย แต่เป็นส่วนผสมของน้ำมะนาว หอมหัวใหญ่ พริก เกลือ พริกไทย และน้ำที่ได้จากการหมักเนื้อปลาสดๆ นั่นเอง

เซบีเชของเชฟแกสตันรสชาติเปรี้ยวเผ็ดแบบกลมกล่อม ตัดรสด้วยมันเทศและข้าวโพดพันธุ์เปรูเมล็ดใหญ่เนื้อหนึบที่ช่วยเติมรสหวานอย่างเป็นธรรมชาติได้ดี เราชอบพริกอะฮีที่หั่นเป็นเส้นบางๆ กินแล้วเผ็ดสะใจ มีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นรมควันผสมความสดชื่น ต่างจากพริกของบ้านเราที่เผ็ดแบบขมๆ จานนี้น่าจะถูกใจคนรักอาหารรสจัดอย่างแน่นอน

เชฟแกสตันทิ้งท้ายกับเราว่าตลอด 20 ปีที่ผ่านมาเขาเผยแพร่อาหารเปรูไปทั่วโลก ตอนนี้เปรูพัฒนาขึ้นมาก ทั้งโลกเชื่อมเข้าหากันง่ายขึ้น ดังนั้นถึงเวลาของเชฟรุ่นใหม่แล้วที่จะขับเคลื่อนวงการนี้ต่อไป

จบสวยสมกับรางวัลที่ได้รับจริงๆ

Cebiche Afrodisiaco

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• กุ้งลายเสือ                                                             2              ตัว
• หอยเชลล์สดหั่นพอดีคำ                                       1              ตัว
• เนื้อขาปูคิงแครบ (King Crab) หั่นพอดีคำ        1              ขา
• ปลาเนื้อขาวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่  40           กรัม
• น้ำมะนาว                                                               100         มิลลิลิตร
• กระเทียมบด                                                          1              กลีบ
• ผักชีสับเล็กน้อย
• เซเลรีหั่นเส้น                                                          5              กรัม
• หอยเม่น                                                 20           กรัม
• ซอสพริกเปรู (Rocoto Pepper)                        20           กรัม
• พริกอะฮีลิโม (Aji Limo) เล็กน้อย
• หอมหัวใหญ่สีแดงสับ                                           30           กรัม
• เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย
• มันเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มสุก 20 กรัม ข้าวโพดเปรูต้มสุก (Choclo) 20 กรัม ผักชีเล็กน้อย พริกอะฮีลิโม 2 สไลซ์ สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ล้างกุ้งและเก็บมันกุ้งไว้ ลวกเนื้อกุ้งให้สุก แช่เย็นพักไว้พร้อมกับเนื้อหอยเชลล์และเนื้อปู
2. ใส่เนื้อปู เนื้อปลา หอยเชลล์ และกุ้งในชามผสม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่กระเทียม ผักชี และเซเลรี
3. ผสมมันกุ้งกับหอยเม่นครึ่งหนึ่ง บดหยาบๆ ใส่ซอสพริกเปรู คนให้เข้ากัน เทใส่ชามผสม ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด คนให้เข้ากัน พักไว้ 20 นาที
4. ตักใส่ชาม ใส่หอยเม่นที่เหลือ ผักชี พริกอะฮีลิโม มันเทศ และข้าวโพด

Tag : อาหารเปรู, เซบีเช