คนที่สนใจเรื่องอาหารการกินหรือชอบไปทานอาหารในภัตตาคารน่าจะได้เคยได้ยินคำว่า “ซูวีด” (Sous-Vide)

“ซูวีด” เป็นคำมาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ภายใต้สุญญากาศ” ซึ่งเป็นวิธีการทำให้อาหารสุกด้วยความร้อนต่ำในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะทำให้อาหารชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่มแต่ไม่ยุ่ย ไม่ไหม้ และอาหารสุกได้ตามต้องการโดยที่ไม่ต้องคอยเฝ้าตลอดเวลาขณะที่ปรุงเหมือนกับการทอดหรือต้ม

การทำอาหารด้วยวิธีซูวีดเริ่มแรกต้องแพ็กอาหารที่เราจะทำใส่ในถุงสุญญากาศ หรือถุง Zip Lock แล้วเอาอากาศออกให้มากที่สุด วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารเกือบทุกประเภท เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ อาหารทะเล ต้มไข่ ต้มผัก ชงกาแฟ ตลอดจนทำของหวาน เช่น คัสตาร์ด ซึ่งอาหารแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับว่าเราควรใช้ความร้อนที่อุณหภูมิเท่าใดและใช้เวลานานเท่าใด

การทำอาหารด้วยวิธีควบคุมอุณหภูมินี้มีมานานแล้ว ต่อมาในยุค 1960 อุตสาหกรรมอาหารเริ่มใช้ถุงสุญญากาศเพื่อถนอมอาหารได้นานขึ้น และมีความต้องการจะเก็บอาหารได้นานขึ้น ไม่เสียน้ำหนักระหว่างขณะประกอบอาหาร ทีมงานชาวฝรั่งเศสและอเมริกัน (Pralus & Goussalt) ได้ช่วยกันพัฒนาใช้ถุงนี้ในน้ำร้อนและทำให้กับพ่อครัวชื่อดังได้สำเร็จ จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำซูวีดตามร้านอาหาร ต่อมา Goussalt ได้ค้นคว้าเพิ่มเติมและเป็นคนแรกๆ ที่เขียนคำแนะนำว่าต้องใช้อุณหภูมิและเวลาเท่าใดสำหรับอาหารแต่ละชนิด

หลายคนมักจะชอบถามว่า “ทำไมจึงต้องซูวีดอาหาร” การซูวีดจะทำให้อาหารสุกในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิไว้ตลอดระยะเวลาจนกว่าจะสุก วัตถุดิบจะไม่สัมผัสน้ำโดยตรง ความร้อนจะค่อยๆ เข้าไปในอาหารที่ใส่ไว้ในถุงสุญญากาศ ทำให้ไม่เสียคุณค่าอาหาร เนื้อยังชุ่มฉ่ำ ไม่ไหม้ ถ้าเป็นผักสีของผักจะไม่ซีด เนื้อผักไม่เละ ว่ากันว่าวิธีนี้จะเก็บคุณค่าอาหารต่างๆ ไว้ได้มากที่สุด  ส่วนการจะใช้อุณหภูมิเท่าใดและเวลานานเท่าใด ต้องขึ้นอยู่กับแต่ละคนว่าต้องการเนื้อ ผัก ให้สุกเท่าใดตามที่ตนเองชอบ

เครื่องซูวีดที่ใช้ในร้านอาหารมีขนาดใหญ่และราคาสูง ปัจจุบันคนเริ่มนิยมจึงมีการผลิตเครื่องขนาดเล็กเหมาะกับการใช้ตามบ้านมากมาย วันนี้เราจะทำ Sous-Vide Rib Eye Steak เวลากับอุณหภูมิให้ไว้เป็นแนวทาง แต่ละคนต้องทดลองตั้งอุณหภูมิและกำหนดเวลาเอง ครั้งแรกอาจจะลองดูว่าชอบไหมและลองปรับในครั้งต่อไป

การทำอาหารด้วยเครื่องซูวีดแม้จะใช้เวลานานแต่ก็ปลอดภัย และมั่นใจได้ว่าจะได้อาหารตามที่ชอบแน่นอน

Sous-Vide Rib Eye Steak
ส่วนผสม

• เนื้อริบอายหนา 1 นิ้ว  น้ำหนัก 900 กรัม
• น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
• เนย 4 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ใบไทม์หรือโรสแมรี่

วิธีทำ

1. ใส่น้ำในภาชนะของเครื่องซูวีด (มักจะมีขีดบอกไว้) เปิดเครื่องให้ได้อุณหภูมิ 52 องศาเซลเซียส
2. ตั้งกระทะก้นหนาให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน
3. ซับเนื้อให้แห้ง โรยเกลือ พริกไทย ให้ทั่ว นำลงนาบกระทะด้านละ 1 นาที
4. นำเนื้อใส่ในถุงสุญญากาศ รีดอากาศออกให้มากที่สุด (พลาสติกแนบกับเนื้อ) ใส่ลงในน้ำที่อุณหภูมิตามที่ตั้งไว้
5. ถ้าต้องการ Rare : 2 ชั่วโมง,  Medium Rare : 3 ชั่วโมง, Medium : 4 ชั่วโมง ถ้าต้องการให้สุกมากขึ้นก็ซูวีดนานขึ้น
6. เมื่อครบเวลาหยิบถุงออก เปิดปากถุง ซับเนื้อให้แห้ง เก็บน้ำในถุงไว้ทำเกรวี
7. ตั้งกระทะให้ร้อนจัด นำเนื้อลงนาบกระทะข้างละ 1/2 นาที จัดใส่จาน
8. เติมเนยในกระทะ ใส่หอมแดงและกระเทียม คั่วจนสุก ใส่น้ำในถุงที่เก็บไว้ เติมเกลือ พริกไทย ตามชอบ ตามด้วยไทม์หรือโรสแมรี่

ไก่กระเทียมพริกไทย : ไก่คลุกกระเทียมและพริกไทยตามชอบ ใส่ในถุงสุญญากาศ ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง

ซุกกินี : หั่นซุกกินีเป็นเส้นยาว ใส่ในถุงสุญญากาศ ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 45 นาที

Tag : Home Gourmet, ซูวีด, สเต็ก, เนื้อริบอาย