หากไม่นับประเทศจีนชนชาติที่กินเนื้อหมูมากและมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อหมูหลากหลายก็น่าจะเป็นประเทศสเปน และยิ่งได้รู้ว่าหมูดำพันธุ์สเปนนี้มีชื่อเสียงก้องโลก G&C จะพลาดเชฟจากประเทศสเปนไปได้อย่างไร

เรานัดกับเชฟร่างใหญ่ใจดี จวน ทันยา ดอท (Joan Tanya Dot) หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ห้องอาหารสเปน “อูโนมาส” เชฟยิ้มแย้มและคุยสนุกเล่าให้เราฟังว่าตอนเด็กๆ ไม่ชอบเรียนหนังสือ พ่อแม่จึงส่งเขาไปฝึกงานที่ร้านอาหารในช่วงปิดเทอมโดยหวังว่าจะทำให้มีความกระตือรือร้นในการเรียนมากขึ้น แต่กลับทำให้เชฟตัดสินใจลาออกจากโรงเรียนและไปสมัครงานในร้านอาหารแทน!

เริ่มต้นเส้นทางอาชีพเชฟได้อย่างน่ารัก ดังนั้นมาเข้าเรื่องเกี่ยวกับหมูสเปนกันดีกว่า เชฟบอกว่าหมูดำไอเบอริโก (Iberico Pork) หรือหมูไอบีเรียน เป็นหมูพันธุ์ดีที่เลี้ยงกันทั่วทั้งประเทศสเปน แต่ละภูมิภาคเนื้อหมูจะมีรสชาติแตกต่างกัน รวมทั้งอาหารที่ใช้เลี้ยงหมูก็ทำให้เนื้อหมูมีคุณภาพแตกต่างกันอีกด้วย เนื้อหมูที่มีคุณภาพดีที่สุดต้องถูกเลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก (Acorn) ทำให้เนื้อหมูนุ่ม มีรสชาติอร่อยและมีราคาแพง เปรียบได้เหมือนกับเนื้อวัววากิวของประเทศญี่ปุ่นนั่นเอง

แม้จะเรียกว่าหมูดำแต่เนื้อหมูพันธุ์ไอเบอริโกนี้มีสีออกแดงเข้มคล้ายกับเนื้อวัว โดยเนื้อหมูแต่ละส่วนจะนำไปทำเมนูแตกต่างกันออกไป ส่วนที่แพงที่สุดคือขาหลังจะนำไปหมักเกลือและตากแห้งทำแฮมจามอง (Jamón Ibérico) เนื้อส่วนอื่นใช้ทำโคลด์คัตไส้กรอก และเนื้อส่วนท้องใช้ทำไส้กรอกโชริโซ

เชฟบอกว่าเนื้อหมูจากทางภาคเหนือจะใช้ทำแฮมจามองได้อร่อยที่สุดเพราะมีรสหวาน ส่วนจานพิเศษฉบับนี้เชฟใช้เนื้อหมูจากภาคใต้ของสเปนที่มีรสเข้มข้น โดยใช้เนื้อหมูส่วนไหล่กับหลัง หมักด้วยเครื่องเทศและน้ำมันมะกอก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เสิร์ฟกับซอสหลายอย่างคลุกเคล้าเป็นพอร์กทาร์ทาร์ เสิร์ฟในสไตล์ทาปาสกินเรียกน้ำย่อย

เนื้อหมูดำนุ่มนวล มีกลิ่นหอม เคี้ยวแล้วได้ความมันแต่ไม่รู้สึกเลี่ยน และไม่มีกลิ่นคาว แม้จะเป็นเนื้อหมูดิบ แต่เชฟยืนยันแล้วว่าเนื้อหมูนี้มีคุณภาพดีที่สุด ดังนั้นเมนูแบบนี้จึงเหมาะที่สุดในการลิ้มรสของดีจากสเปน

แต่ถ้าใครอยากกินหมูสุกแบบสเต๊กก็สั่งได้อร่อยไม่แพ้กัน

Iberico Pork Tartare
ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• เนื้อหมูไอเบอริโกส่วนไหล่ 80 กรัม
• ไข่นกกระทา 1 ฟอง
• พริกชิโปต์เล (Chipotle Pepper) 20 กรัม
• ซอสไอโอลีมายองเนส (Aioli Mayonnaise) 40 กรัม
• กระเทียมดำ 5 กรัม
• คาเวียร์น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
• บราวน์ซอส (HP Sauce) 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ซอสพริกทาบาสโก 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมซอยและผักไมโครกรีนเล็กน้อย
• เกลือและพริกไทยเล็กน้อย

ส่วนผสมและวิธีทำเจลส้มสำหรับตกแต่ง

• ต้มน้ำ 500 มิลลิลิตรกับน้ำตาลทราย 80 กรัม ผงวุ้น 10 กรัม และผิวเลมอนขูดเล็กน้อยจนเดือด  กรองและใส่น้ำส้ม 100 มิลลิลิตร แช่ตู้เย็นไว้จนเย็น ใส่ถุงบีบเพื่อใช้ตกแต่งจาน

วิธีทำ

1. ปั่นพริกชิโปต์เลกับซอสไอโอลีมายองเนสให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ตักใส่ถุงบีบเพื่อใช้ตกแต่งจาน
2. ทำซอสกระเทียมดำโดยปั่นกระเทียมดำกับซอสไอโอลีมายองเนส ใส่ถุงบีบเตรียมไว้
3. ตัดแต่งเนื้อหมู เลาะมันออกและหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
4. หมักเนื้อหมูกับบราวน์ซอส ซอสพริกทาบาสโก น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น เกลือ พริกไทย และต้นหอมซอย หมักนาน 5 นาที (หากชอบรสเข้มข้นให้หมักนานขึ้น)
5. ตักเนื้อหมูใส่จานโดยใช้พิมพ์วงกลมทำให้เป็นทรงสวย หยดซอสกระเทียมดำ เจลส้ม และซอสพริกชิโปต์เล
6. โรยต้นหอมซอย ผักไมโครกรีน คาเวียร์น้ำมันมะกอก และไข่แดงไข่นกกระทา คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนรับประทาน

Tag : Chef’s signature dish, หมูดำ, เนื้อหมู