เราเชื่อว่าเด็กที่เกิดในยุค 80 แทบทุกคนต้องรู้จักรายการทำอาหารจากประเทศญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า “เชฟกระทะเหล็ก” รายการนี้เชฟชื่อดังจะโชว์อาหารจานเด็ดที่เห็นแล้วต้องหิวทุกครั้ง

เชฟกระทะเหล็กใส่ยูนิฟอร์มสีแดงผู้ทำอาหารฝรั่งเศสขั้นเทพอย่าง "ฮิโรยูกิ ซาไก" ได้กลายเป็นไอดอลของเด็กหลายคน รวมทั้งยูยะ โอคูดะ (Yuya Okuda) คนนี้ด้วย จากความชอบในวัยเด็กทำให้เขามุ่งมั่นฝึกฝนฝีมือการทำอาหารที่สถาบันสึจิ รวมทั้งลัดฟ้าไปทำงานที่ประเทศฝรั่งเศสและร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังในประเทศญี่ปุ่นอีกหลายร้าน

“เป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสดูเท่ดี” เป็นคำตอบปนอมยิ้มของเชฟยูยะ เมื่อเราถามว่าทำไมไม่ทำอาหารญี่ปุ่น เชฟบอกว่าอยากเรียนรู้อาหารที่แตกต่างออกไป จึงมุ่งมั่นมาตามเส้นทางสายนี้ แม้ว่าเขาจะทำอาหารฝรั่งเศสแต่ความเป็นญี่ปุ่นนั้นยังมีอยู่เต็มเปี่ยม โดยเฉพาะรสชาติอันเป็นจิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่นอย่าง “อูมามิ”

อาหารของเชฟยูยะใช้เทคนิคการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศสซึ่งมีหัวใจอยู่ที่การทำซอสอันซับซ้อน แต่ดัดแปลงให้มีรสชาตินุ่มเบาหรือไลต์ขึ้น รวมทั้งใช้ผักมากขึ้นด้วย อย่างจานที่เราได้ชิมในวันนี้ Mediterranean Snow Fish ปลาหิมะเนื้อหวานย่างบนกระทะใช้ฝาครอบเพื่อให้เนื้อปลาสุกและยังคงฉ่ำอร่อย ปลานี้เชฟปรุงรสด้วยเกลือจากเมืองโกเบที่ใส่สาหร่ายเรียกว่า “Moshio”

ซับซ้อนสมเป็นอาหารฝรั่งเศสเพราะเสิร์ฟกับซอส 3 อย่างคือ Chicken Jus รสเข้มข้น เคี่ยวจากไก่อ่อนทั้งตัวและผักพื้นฐานคู่ซอสฝรั่งอย่างแครอต หอมหัวใหญ่ หอมแดง เซเลรี และกระเทียม ซอสเวลูเต้ (Velouté Sauce) หรือซอสปลากลิ่นหอมรสชาติครีมมี่ เชฟผัดกระดูกปลากับผักต่างๆ ใส่ครีมและเนย และซอสนม ที่นำนมสดมาต้มและปั่นให้เนื้อเบาเป็นโฟมรสหวานมัน

ในจานเชฟใช้ผักต่างๆ ตกแต่งได้สวยงาม เมื่อกินเนื้อปลากับซอสแต่ละชนิดจะได้รสแตกต่างกันออกไป และแฝงด้วยรสอูมามิจากเกลือสาหร่ายและซอสที่เคี่ยวจากไก่ เป็นเมนูฝรั่งเศสสไตล์ญี่ปุ่นที่เราไม่ค่อยได้พบที่ไหน...แต่มาลองชิมได้ที่เชฟยูยะ

Mediterranean Snow Fish
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• เนื้อปลาหิมะ น้ำหนัก 150 กรัม 1 ชิ้น
• เกลือผสมสาหร่าย และน้ำมันสำหรับทอดเล็กน้อย
• เครื่องเคียง เช่น มันบด เบบี้แครอตลวก เทอร์นิปลวก เห็ดชองเตอเรล (Chanterelle) ผัดน้ำมันมะกอก หอมหัวใหญ่อบกรอบ และดอกขิงดอง

ส่วนผสมและวิธีทำซอสเวลูเต้ (Velouté Sauce)

• ล้างกระดูกปลาในน้ำหลายๆ ครั้งให้สะอาดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว ตัดเป็นท่อน ย่างบนกระทะให้หอม ใส่เซเลรี หอมหัวใหญ่ และหอมแดงลงผัด เติมน้ำ ต้มนาน 1 ชั่วโมง กรองแล้วต้มต่อให้งวด ใส่ครีมสดและเนย

ส่วนผสมและวิธีทำซอส Chicken Jus

• ไก่ทั้งตัว 3 กิโลกรัม (ใช้ไก่อ่อน) อบในเตาอบ 190 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง ผัดหอมหัวใหญ่ หอมแดง เซเลรี และกระเทียม (ทั้งหมดรวมกันประมาณ 300 กรัม) ใส่ไวน์ขาว ผัดให้หอม เติมน้ำและต้มพร้อมไก่นาน 4 ชั่วโมง กรองน้ำแล้วต้มต่อให้น้ำงวดจะได้ซอสเข้มข้น

ส่วนผสมและวิธีทำซอสนม

• ต้มนมสดรสจืดให้ได้อุณหภูมิ  60 องศาเซลเซียส ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือเพื่อตีให้นมเป็นโฟมเบา

วิธีทำปลาและการเสิร์ฟ

• ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือสาหร่ายเล็กน้อย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพอร้อน ใส่ปลาลงทอด พลิกกลับด้าน ปิดฝาไว้จนเนื้อปลาสุก ตักขึ้น
• ตักมันบดใส่จาน วางเนื้อปลาหิมะและผักต่างๆ หยดซอสทั้ง 3 ชนิดลงบนจานให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, ปลาหิมะ, อาหารฝรั่งเศส