หากพูดถึงประเทศ “โครเอเชีย” เราอาจจะยังไม่คุ้นว่าอยู่ที่ใดหรือมีอาหารหน้าตาเป็นอย่างไร แต่ครั้งนี้เป็นโอกาสดีเพราะ G&C ได้พบและพูดคุยกับเชฟหนุ่มชาวโครเอเชีย แถมยังทำอาหารที่มีกลิ่นอายท้องถิ่นบ้านเกิดให้เราได้ชิมอีกด้วย

ต้องบอกว่าเป็นชาวโครแอตคนแรกที่เราได้พบเจอเลยก็ว่าได้ เชฟเป็นหนุ่มร่างสูงดวงตาสีฟ้าชื่อเซราฟิน คุตนี (Serafin Koutni) เชฟเริ่มต้นอาชีพด้วยการฝึกงานที่ประเทศเยอรมนี จากนั้นที่นั่นก็กลายเป็นบ้านหลังที่ 2 ของเขาไปอีก 20 ปี พร้อมทั้งสะสมประสบการณ์จากโรงแรมชั้นนำมาแล้วมากมาย

พอเราถามถึงอาหารท้องถิ่นของโครเอเชีย เชฟจึงเล่าว่าบ้านเกิดของเขาเป็นเมืองเล็กๆ อยู่ตรงข้ามกับประเทศอิตาลี มีแค่ทะเลเอเดรียติกกั้นไว้เท่านั้น ทำให้อาหารท้องถิ่นมีกลิ่นอายของอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนราวกับพี่น้อง บ้านเขามีอาหารทะเลสดและอร่อยเพราะมีพื้นที่ติดทะเลมาก ยังมีเห็ดทรัฟเฟิลคุณภาพดีราคาแพงที่ส่งออกไปยังประเทศอิตาลีและน้ำมันมะกอกที่ได้รับรางวัลระดับโลกเลยทีเดียว

อาหารจานพิเศษในฉบับนี้เชฟใช้ปลาเทอร์บอต (Turbot) ปลาตัวใหญ่ที่มีตาทั้ง 2 ข้างอยู่ด้านเดียวกัน เป็นปลาตระกูลเดียวกับปลาลิ้นหมา ปลานี้เชฟบอกว่าเหมาะกับการย่างมากที่สุด เพราะเนื้อปลามีไขมันมาก ย่างแล้วจะยิ่งมีกลิ่นหอม เนื้อเป็นสีขาวหวานอร่อย เสิร์ฟพร้อมฟักทองที่ใช้กันมากในครัวโครเอเชีย เชฟนำฟักทองมาอบจนมีกลิ่นหอมเป็นคาราเมลและนึ่งในเตาอบอีกครั้งจนนุ่ม บดให้ละเอียดแล้วโรยเห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์บาง เป็นคู่ขวัญคู่อร่อยที่เหมาะสมกันมาก แน่นอนว่าต้องไม่ลืมราดน้ำมันมะกอกของดีโอทอปท้องถิ่นของบ้านเชฟ

เชฟภูมิใจกับของดีประจำท้องถิ่นจานนี้มาก เนื้อปลานุ่ม แน่น และรสหวานของฟักทองเนื้อเนียน หอมกลิ่นทรัฟเฟิลอ่อนๆ ชวนให้เคลิบเคลิ้ม เป็นรสอร่อยจากธรรมชาติของดินและน้ำ  ชวนให้เรารู้สึกอยากไปเยือนไข่มุกแห่งทะเลเอเดรียติกขึ้นมาเลยทีเดียว

Adriatic Turbot Fillet
ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• เนื้อปลาเทอร์บอต  (Turbot Fillet) 160 กรัม
• เกลือป่น พริกไทยป่น เนยจืด และไทม์สดอย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือ พริกไทย ย่างให้สุกทั้ง 2 ด้าน ใส่เนยและไทม์ในกระทะ ตักราดบนเนื้อปลา

ส่วนผสมฟักทองบด

• ฟักทอง 150 กรัม
• เนยจืด  20  กรัม
• น้ำมันมะกอก เกลือป่น และเห็ดทรัฟเฟิลดำอย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ

1. หั่นฟักทองเป็นชิ้นใหญ่ เอาเมล็ดออก เรียงบนถาด พรมน้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสประมาณ 45 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น
2. ใส่เนื้อฟักทองที่นุ่มแล้วในถุงสุญญากาศ ใส่เกลือและเนย ปิดถุงให้สนิท นำเข้าเตาอบด้วยระบบนึ่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง นำมาปั่นให้ละเอียดเนียน ปรุงรสเพิ่มด้วยเนยและเกลือ ใส่เห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์ก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมแยมมะเขือเทศ

• มะเขือเทศ 60 กรัม ไวน์ขาว 20 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก ไทม์สด น้ำตาลทรายแดง และเกลืออย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ลอกเปลือกมะเขือเทศ เอาเมล็ดออก หั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า นำมาผัดกับน้ำมันมะกอก ใส่น้ำตาลทรายแดง เกลือ และไทม์ เติมไวน์ขาว ผัดต่ออีก 20 นาทีจนมะเขือเทศนุ่มคล้ายแยม พักไว้

ส่วนผสมซอสไวน์ขาว

• กระดูกปลาเทอร์บอต 200 กรัม เฟลเนล 50 กรัม หอมหัวใหญ่ 50 กรัม น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร ไวน์ขาว 50 มิลลิลิตร ครีมสด 20 มิลลิลิตร เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ใส่กระดูกปลา เฟลเนล หอมหัวใหญ่ และน้ำลงในหม้อ ต้มรวมกันนาน 45 นาที กรองและต้มต่อให้งวด ใส่ไวน์ขาว ต้มต่ออีกครั้งจนงวด ใส่ครีมและเกลือ ต้มให้ซอสข้น

วิธีจัดจาน

1. ใส่ฟักทองบดลงบนจาน วางเนื้อปลา ตักแยมมะเขือเทศวางบนหน้า ราดซอสไวน์ขาว ตกแต่งด้วยไมโครกรีนและทรัฟเฟิลดำสไลซ์ให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, ปลาเทอร์บอต