เมืองไทยเป็นเมืองร้อนคนโบราณจึงต้องหาวิธีดับร้อน หนึ่งในนั้นต้องมีอาหารอย่าง “ข้าวแช่” อยู่ด้วย เพราะข้าวที่แช่ในน้ำเย็นๆ หอมกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ กินกับเครื่องรสเค็มหวาน ทำให้ชื่นใจคลายร้อนได้เป็นอย่างดี

เมื่อเข้าเดือนเมษายนฤดูกาลข้าวแช่ก็กลับมาคึกคักอีกครั้งหนึ่ง ข้าวแช่มีหลายสูตรตามตำรับของแต่ละบ้าน ส่วนใหญ่จะมีเครื่องแตกต่างกันไปบ้าง วันนี้ G&C จะพาเข้าครัวให้แม่ครัวมืออาชีพสอนทำข้าวแช่ ซึ่งเป็นสูตรที่อยู่คู่โรงแรมมา 30 ปีแล้ว ข้าวแช่จะยากสลับซับซ้อนแค่ไหนตามมาดูสูตรกันได้เลย

ข้าวแช่
ส่วนผสม

• ข้าวเสาไห้  1 ถ้วย

วิธีหุงข้าว

1. ต้มข้าวให้สุกเป็นตากบ จากนั้นนำมาขัดผ่านน้ำโดยใส่ข้าวในกระชอน เปิดน้ำไหลผ่านขัดไปเรื่อยๆ ประมาณ 3-4 ครั้งจนข้าวเป็นเมล็ดใส ไม่ขุ่น ใส่ผ้าขาวบางนึ่งไฟปานกลางค่อนข้างแรงประมาณ 5-7 นาที

Notes

• ข้าวต้องเป็นตากบ เมื่อขัดข้าวจะไม่หักและทำให้ข้าวเป็นเมล็ดสวย ควรขัดข้าวอย่างเบามือ
• นึ่งข้าวนาน 5-7 นาทีเท่านั้น ถ้านึ่งนานข้าวจะแฉะ

น้ำอบควันเทียน

• น้ำสะอาด (น้ำต้มพักไว้ให้เย็น) 1 ถ้วยใหญ่
• เครื่องหอมและดอกไม้ต่างๆ เช่น ดอกชมนาด ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ

วิธีทำ

1. จุดควันเทียนใส่ภาชนะลอยในน้ำ ใส่ดอกไม้ลอยในน้ำ ดับเทียน แล้วปิดภาชนะด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์และพลาสติกใสให้แน่นไม่ให้กลิ่นออก อบไว้ 1 คืน

ลูกกะปิ 
ส่วนผสม

• กระชายหั่นหยาบ  1 ถ้วย
• ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย
• หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
• กะปิ (ย่างให้หอม) 1/2 ถ้วย
• หัวกะทิ 1/2 กิโลกรัม
• พริกแห้ง 1-2 เม็ด
• ปลาสลิดทอดป่น 11/2 ถ้วยตวง
• น้ำตาลปี๊บ  1 ถ้วยตวง
• มะพร้าวแห้งคั่ว 1 ถ้วยตวง

ส่วนผสมสำหรับชุบทอด

• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• แป้งสาลีและน้ำเปล่าเล็กน้อย
• น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ปั่นส่วนผสมลูกกะปิทั้งหมดรวมกัน (ยกเว้นน้ำตาลปี๊บและมะพร้าวคั่ว) เทใส่กระทะทองเหลืองผัดจนหอม ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปผัดจนเหนียวและปั้นได้ เมื่อส่วนผสมงวดค่อยๆ โรยมะพร้าวคั่ว ผัดให้เข้ากันโดยใช้ไฟแรงปานกลางถึงอ่อน ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น
2. ปั้นส่วนผสมเป็นลูกกลมขนาดพอดีคำ พักไว้ ผสมแป้งสาลีกับน้ำและไข่ไก่เข้าด้วยกัน นำลูกกะปิลงชุบ ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนได้สีเหลืองสวยงาม ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

ไชโป๊ผัดหวาน

• ไชโป๊หวานหั่นเป็นเส้น 500 กรัม
• น้ำตาลปี๊บ 180 กรัม
• หอมแดง 50 กรัม
• น้ำตาลทราย 40 กรัม
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 
• เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ล้างหัวไชโป๊ให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่หอมแดงลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่น้ำตาลปี๊บ ผัดสักครู่ใส่หัวไชโป๊ ผัดไปเรื่อยๆ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ชิมรสและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ
3. ผัดจนไชโป๊วาวใส ยกลงจากเตา

หอมสอดไส้

• หอมแดง 7-8 หัว
• หมูหย็องประมาณ 1/2 ถ้วย
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• แป้งสาลีและน้ำเปล่าเล็กน้อย
• น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกและล้างหอมแดงให้สะอาด คว้านให้เป็นรูสำหรับยัดไส้ ใส่หมูหย็องให้เต็ม
2. ผสมไข่ไก่ แป้งสาลี ค่อยๆ เติมน้ำอย่าให้ใสจนเกินไป นำหอมที่ยัดไส้มาชุบและทอดในน้ำมันร้อนท่วม จนมีสีเหลืองทอง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

Notes

1. ใช้หมูหวานหรือกุ้งแห้งป่นแทนหมูหย็องก็ได้     
2. คว้านหอมให้เป็นรูกว้าง เนื้อหอมแดงจะน้อยลงและไม่แฉะมาก

ปลายี่สนผัดหวาน

• ปลายี่สนแห้ง 200 กรัม
• ตาลปี๊บ 100 กรัม 
• หัวกะทิ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ย่างปลายี่สนด้วยไฟอ่อนๆ จนสุกเป็นสีเหลือง นำไปตำให้เนื้อปุย
2. ตั้งกระทะ ใส่หัวกะทิ ใส่เนื้อปลาลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ผัดจนส่วนผสมแห้งได้ที่
3. ยกลงจากเตา

พริกหยวกสอดไส้ 
ส่วนผสมที่ 1

• พริกหยวก 2 เม็ด
• เนื้อกุ้งสับ 50 กรัม
• หมูบด 20 กรัม
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนชา
• น้ำมันหอย 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• รากผักชี กระเทียม และพริกไทยตำรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมที่ 2

• ไข่ไก่ 2 ฟอง 
• น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. คว้านเมล็ดพริกหยวกออก ผสมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตักไส้ใส่ในพริกหยวก
2. นึ่งพริกหยวกประมาณ 10 นาทีหรือจนสุก ยกลง พักไว้
3. ตีไข่ให้เข้ากัน เทผ่านกระชอนให้เป็นสายลงทอดในน้ำมันให้พอเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ห่อพริกหยวกด้วยไข่ให้สวยงาม

หมูฝอยหวาน

• สะโพกหมู 1 กิโลกรัม
• น้ำตาลทราย 300 กรัม
• น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
• ซีอิ๊ว 3 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงซอยสำหรับเจียว 300 กรัม

วิธีทำ

1. หั่นหมูตามลายเส้นของเนื้อ ต้มในน้ำร้อนใส่เกลือเล็กน้อยจนหมูสุก ตักขึ้น แช่ในน้ำเย็นให้หายร้อน
2. ทุบหมูและฉีกเป็นเส้นๆ หมักกับน้ำตาลทราย ซีอิ๊ว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และเกลือประมาณ 1 ชั่วโมง
3. บีบน้ำออกจากเนื้อหมูและผึ่งให้แห้งหมาดๆ (น้ำมันจะไม่กระเด็นเวลาทอด)
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ค่อยๆ โรยหมูลงทอด ใช้ไฟอ่อนเพื่อไม่ให้ไหม้ ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
5. เจียวหอมแดงให้กรอบ โรยหมูก่อนรับประทาน

Tag : ข้าวแช่