หากนึกถึงโรงเรียนสอนทำอาหารที่มีคุณภาพแบบฉบับฝรั่งเศสในกรุงเทพฯ จะเป็นชื่ออื่นไปไม่ได้เลยนอกจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เลอ กอร์ดอง เบลอ เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังที่มีอายุเก่าแก่กว่า 100 ปีจากประเทศฝรั่งเศส ที่มีตราสีน้ำเงินการันตีถึงมาตรฐานด้านการสอนอย่างมืออาชีพ เลอ กอร์ดอง เบลอ มีสาขาที่กรุงเทพฯ ตั้งอยู่บริเวณเดียวกับโรงแรมดุสิตธานี สีลม ที่แม้ว่าต้นปีหน้าโรงแรมฯ จะหยุดพักและปรับปรุงพื้นที่ขนานใหญ่แต่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ก็ยังคงการสอนต่อไปโดยจะย้ายทำเลไปยังพื้นที่ใหม่ใจกลางเมืองเร็วๆ นี้

G&C ได้ไปเยี่ยมชมและได้เข้าคลาสเรียนทำขนม “Nuage De Fraise” หรือเค้กมูสสตรอว์เบอร์รี่ เป็นคลาสพิเศษสอนโดย เชฟมาร์ค ราซูเรล (Marc Razurel) Pastry Chef Instructor ที่ขอบอกว่าเค้กสไตล์ฝรั่งเศสนี้มีความซับซ้อนและต้องใช้ความปรานีตมาก เข้าใจเลยว่าทำไมขนมสวยๆ เหล่านี้จึงมีราคาแพงนัก

ห้องเรียนและอุปกรณ์มีความสะอาดและมีมาตรฐานแบบมืออาชีพ เราได้เรียนคลาสสั้น 3 ชั่วโมงจบ แต่ขนมที่เราทำนี้ต้องใช้เวลามากกว่านั้น เชฟจึงเตรียมบางส่วนมาให้เรา แต่เชฟก็ได้โชว์วิธีการทำให้ดูทุกขั้นตอน ได้เทคนิคการทำขนมฝรั่งเศสชั้นสูงกลับมาเพียบ

มูสเค้กนี้ไม่ต้องอบ ตัวฐานเป็นข้าวพองและช็อกโกแลตแช่แข็ง ตรงกลางมีมูสมะนาวรสเปรี้ยว และตัวเค้กเป็นเนื้อมูสสตรอว์เบอร์รี่กลิ่นหอม รสหวานอมเปรี้ยว แต่งหน้าด้วยไวท์ช็อกโกแลตวนิลาครีม และสตรอว์เบอร์รี่สด ขั้นตอนเยอะไม่เบา (ลองดูคลิปขั้นตอนการทำและสูตรได้ข้างล่าง)

ต้องบอกว่าทั้งสนุกและซับซ้อนพอสมควรกว่าจะได้เค้กสวยๆ สไตล์ฝรั่งเศสสักชิ้น แต่รับรองว่าคลาสต่างๆ ของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต จะช่วยพัฒนาฝีมือในการทำเบเกอรี ทำอาหารให้คุณเป็นมืออาชีพมากยิ่งขึ้น รวมทั้งยังมีคลาสที่ช่วยเพิ่มความรู้เรื่องไวน์ ชีส คลาสสั้นๆ แบบเรียนวันเดียวจบอีกหลายคลาส ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.cordonbleu.edu/thailand

Nuage De Fraise
Chocolate Strawberry Crisp ฐานช็อกโกแลตข้าวพอง

• ดาร์คช็อกโกแลต 64% 20 กรัม
• โกโก้บัตเตอร์ 10 กรัม
• ข้าวพอง 40 กรัม
• สตรอว์เบอร์รีอบแห้งแบบฟรีตดราย 8 กรัม
• โกโก้นิปส์  7 กรัม
   

1. ละลายช็อกโกแลตในอ่างรองด้วยหม้อต้มน้ำร้อน อย่าให้อ่างช็อกโกแลตโดน้ำน้ำร้อน ใส่โกโก้บัตเตอร์ คนให้ละลาย ยกลงเทใส่ข้าวพอง สตรอว์เบอร์รีอบแห้งและโกโก้นิปส์ คลุกเคล้าให้ทั่ว
2. เทส่วนผสมใส่ในพิมพ์สแตนเลสวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 14 เซนติเมตร ทาด้วยช็อกโกแลตละลายให้ทั่วเพื่อเชื่อมฐานให้แน่น แช่ในช่องแข็ง 24 ชั่วโมง เพื่อให้ฐานแข็งแรง

Lime Mousse มูสมะนาว

• น้ำเปล่า 105 กรัม
• น้ำตาล 84 กรัม
• น้ำมะนาว 98 กรัม
• เจลาตินชนิดแผ่น (แช่น้ำเย็นให้นุ่มและบีบน้ำออก) 6  กรัม
   

1. ต้มน้ำและน้ำตาลให้เดือด ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาวและเจลาติน คนให้ละลาย เทใส่ถาดแช่แข็งไว้
2. ตัดเป็นชิ้นตีในเครื่องผสมให้ฟูปริมาณเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า ใส่บนพิมพ์ฐานข้าวพองให้ได้น้ำหนัก 65 กรัม แช่ช่องแข็งอีกครั้ง

Crème Fruit Rouge มูสสตรอว์เบอร์รี

• สตรอว์เบอร์รีบด 144 กรัม
• ราสป์เบอร์รีบด 144 กรัม
• น้ำเชื่อมสตรอว์เบอร์รี 36  กรัม
• เจลาตินที่แช่น้ำแล้ว 43  กรัม
• เมอร์แรงค์สตรอว์เบอร์รี 96   กรัม (ดูวิธีทำในขั้นตอนถัดไป)
• วิปครีม (Soft Peak) 108 กรัม
   

1. ผสมสตรอว์เบอร์รีบด ราสป์เบอร์รีบดและน้ำเชื่อมสตรอว์เบอร์รี ต้มจนร้อน ใส่เจลาตินต้มให้ละลาย ยกลง
2. เทใส่อ่างผสมรองด้วยชามใส่น้ำผสมน้ำแข็ง คนให้ส่วนผสมเย็นอุณหภูมิประมาณ 18 องศาเซลเซียส เทลงตะล่อมกับเมอร์แรงค์สตรอว์เบอร์รีและวิปครีม ให้เป็นเนื้อเดียวกัน

Strawberry Meringue เมอร์แรงค์สตรอว์เบอร์รี 

• ผงไข่ขาว 12 กรัม
• น้ำตาลทราย 84 กรัม
• สตรอว์เบอร์รีบด 96 กรัม 

1. ผสมทุกอย่างในอ่างผสมตีด้วยเครื่องผสมให้ฟูเป็นเมอร์แรงค์ ชั่งให้ได้น้ำหนัก 96 กรัม

White Chocolate Vanilla Cream ครีมไวท์ช็อกโกแลตกับวนิลา

• วิปปิ้งครีม 66 กรัม
• กลิ่นวานิลลา 0.5  กรัม
• Trimoline 6.5 กรัม
• น้ำตาลกลูโคส  6.5  กรัม
• แผ่นเจลาติน (แช่น้ำจนนุ่ม) 1.75 กรัม
• ไวท์ช็อกโกแลตสับ  30 กรัม
• วิปครีมแช่เย็น 100 กรัม
   

1. ผสมวิปปิ้งครีมกับกลิ่นวานิลลา พักไว้
2. ต้มวิปปิ้งครีม Trimoline น้ำตาลกลูโคส ในหม้อพอร้อนใส่เจลาติน ต้มจนละลาย เทส่วนผสมใส่ไวท์ช็อกโกแลต คนให้ช็อกโกแลตละลาย ใส่วิปครีม คนให้เข้ากัน แช่เย็นไว้ 24 ชั่วโมง
3. ก่อนนำมาใช้ให้ตีจนข้นเป็นครีม และตักใส่ถุงบีบเตรียมไว้

วิธีประกอบ

1. ใช้พิมพ์ทรงกลมขนาด 18 เซนติเมตร รองด้วยพลาสติกใส ใส่มูสสตรอว์เบอร์รีประมาณ 400 กรัม ปาดให้เนื้อมูสคลุมขอบของพิมพ์ ใส่ฐานช็อกโกแลตข้าวพองประกบกับมูสมะนาว ปาดมูสสตรอว์เบอร์รีให้ทั่ว นำไปแช่ต้เย็นช่องแช่แข็งให้อยู่ตัว
2. พ่นมูสเค้กด้วยสเปรย์ช็อกโกแลต (ไวท์ช็อกโกแลต โกโก้บัตเตอร์และสีชมพู (เป็นขั้นตอนแบบมืออาชีพมากๆ อาจจะข้ามขั้นตอนนี้ก็ได้))
3. ตกแต่งด้วยครีมไวท์ช็อกโกแลตกับวานิลลา สตรอว์เบอร์รีสด ไมโครกรีน

Tag : มูสเค้ก, สตรอว์เบอร์รี่, เลอ กอร์ดอง เบลอ