เมื่อพูดถึงอาหารยุโรปเรามักจะนึกถึงอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน แต่อยากบอกว่าอาหารเยอรมันก็คว้าดาวมิชลินไว้ได้ไม่น้อย ครั้งนี้เลยน่าตื่นเต้นที่ G&C มีโอกาสพูดคุยกับเชฟตัวใหญ่ใจดีและขี้อายนิดๆ อย่างเชฟอเล็กซานเดอร์ คอปเปอ (Alexander Koppe) ถึงอาหารเบอร์ลิเนอร์ อาหารถิ่นประจำเมืองเบอร์ลินบ้านเกิดของเชฟ

ในวัย 34 ปีเชฟบอกเลยว่ามุ่งมั่นในเส้นทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มคิดและเดินตามฝันมาตลอด จนสามารถคว้ามิชลินสตาร์ดวงแรกมาได้ขณะที่ดูแลห้องอาหาร a.choice ในปี ค.ศ. 2015 ก่อนย้ายมาประจำที่ห้องอาหาร Skykitchen  ชั้น 14  โรงแรม Andel’s by Vienna House Berlin และรักษาดาวมิชลินไว้ได้อย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน ความโดดเด่นของเชฟอเล็กซานเดอร์คือการผสมผสานอาหารถิ่นเบอร์ลินเนอร์เข้ากับเครื่องปรุงและวิธีการปรุงใหม่ๆ จากทั่วโลก จนเกิดเป็นอาหารที่มีความสร้างสรรค์ สดใหม่ และไม่ซับซ้อน เหมือนอย่างเมืองเบอร์ลินที่เชฟอยู่นั่นเอง

อาหารเบอร์ลินเนอร์ดั้งเดิมมีเมนูไม่หลากหลายนัก เชฟเลือกนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้เป็นหลัก อาทิ เนื้อหมูและเนื้อวัวจากรัฐบรันเดนบูร์ก (Brandenburg) ที่ล้อมรอบเบอร์ลิน ผนวกกับความสนใจในการนำเครื่องปรุงใหม่ๆ มาใช้ เชฟชื่นชอบเครื่องปรุงจากเอเชียเป็นพิเศษ โดยเฉพาะ “ยูซุ” ที่เข้ากันกับอาหารฝั่งตะวันตกได้เป็นอย่างดี

ความพิเศษอีกอย่างของห้องอาหารสไตล์คอนเทมโพรารีที่มองเห็นวิว 360 องศาแห่งนี้ก็คือในวันอาทิตย์คุณแม่ของเชฟ Mama Koppe ผู้ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจสำคัญให้เชฟรักการทำอาหารจะมาปรากฏตัวในมื้อบรันช์เพื่อดูแลแขกด้วยตัวเอง โดยมื้อพิเศษนี้เน้นเมนูอาหารถิ่น อาทิ เมนูจากมันฝรั่ง หรือซุปถั่วเลนทิล

เป้าหมายต่อไปของ Skykitchen ภายใต้การกำกับของเชฟอเล็กซานเดอร์คือการคว้าดาวมิชลินดวงที่ 2 และให้ความสำคัญกับความสุขของลูกค้าที่มาเยือนให้มากที่สุด เชฟยังเผยเป้าหมายส่วนตัวด้วยว่านั่นคือการขึ้นเป็นพ่อครัวอันดับ 1 ของเบอร์ลินให้จงได้ G&C ขอเอาใจช่วยเชฟใหญ่ใจดีคนนี้อีกแรง

ก่อนจากกันเชฟฝากสูตรอร่อยมาให้ลิ้มลอง เป็นเมนูท้องถิ่นจากไข่ไก่และดอกกะหล่ำออร์แกนิกที่แขกส่วนใหญ่ติดใจและขอไว้ไม่ให้เอาออกจากเมนู

Cauliflower, Organic Egg
ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• ไข่ไก่ออร์แกนิก 4 ฟอง
• ดอกกะหล่ำ 3 ดอก
• ดอกกะหล่ำม่วง 1 ดอก
• แครอต 1 หัว
• ถั่วลันเตา 10 ฝัก
• วิปปิงครีม 100 มิลลิลิตร
• พาร์สลีย์ใบแบน 1 ช่อ
• เชอร์วิล (Chervil) 1 ช่อ
• เนย 235 กรัม                                                        
• น้ำส้มสายชูแชมเปญ 40 มิลลิลิตร (ถ้าไม่มีใช้น้ำส้มสายชูไวน์ขาวแทนได้)
• น้ำมันเมล็ดองุ่น 150 มิลลิลิตร
• มะเขือเทศสุกมีก้านติด (Vine-ripened) 2 ผล
• แซฟฟรอน 1 กรัม
• ไวน์ขาว 100 มิลลิลิตร
• เกล็ดขนมปังป่น (Panko)
• เกลือป่นและน้ำตาลทราย

วิธีทำ

1. ทำพูเรดอกกะหล่ำโดยหั่นดอกกะหล่ำหยาบๆ นำเข้าเตาอบที่ 160 องศาเซลเซียสจนมีสีน้ำตาล พักไว้ เคี่ยวน้ำตาลในหม้อจนเป็นคาราเมล ใส่ดอกกะหล่ำที่อบแล้วลงไป ใส่ไวน์ขาว 50 มิลลิลิตร และวิปปิงครีม ต้มจนนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ นำไปปั่นให้ละเอียด
2. ทำคูสคูสดอกกะหล่ำโดยขูดดอกกะหล่ำที่เหลือด้วยเครื่องขูดผัก หั่นถั่วลันเตาและแครอตเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ พักไว้ ละลายเนย 50 กรัมในหม้อก้นหนา เคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาล ใส่ผักหั่นเต๋า ดอกกะหล่ำ และแซฟฟรอน ใส่ไวน์ขาวที่เหลือ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ผัดให้ผักสุกแบบอัลเดนเต (Al dente)
3. ทำน้ำสลัดมะเขือเทศและสมุนไพรโดยผสมน้ำมันเมล็ดองุ่น 100 มิลลิลิตรกับน้ำส้มสายชูแชมเปญจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ใส่เนื้อมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก พาร์สลีย์ และเชอร์วิลสับ คนให้เข้ากัน
4. นำไข่เข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง 5 นาที พักไว้ให้คลายร้อน กะเทาะเปลือกไข่ออกเบาๆ  นำมาคลุกกับเกล็ดขนมปังป่น พักไว้ 30 นาที นำไปทอดในน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสจนมีสีเหลืองทอง ตักใส่จาน
5. ตกแต่งจานโดยใช้มีดขูดดอกกะหล่ำม่วงผสมกับเครื่องเทศ น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลเล็กน้อย และไมโครลีฟ พร้อมพูเรดอกกะหล่ำและคูสคูสดอกกะหล่ำให้สวยงาม

Tag : อาหารเยอรมัน