หลังจากแสดงฝีไม้ลายมือการทำอาหารไว้อย่างน่าประทับใจ จนคว้าตำแหน่งผู้ชนะ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทยมาครองได้อย่างสมศักดิ์ศรี “เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ” เชฟสาวสวยมาดเท่ขวัญใจแฟนรายการก็ยังคงสานต่อความน่าตื่นเต้นกับ “Pop-Up Project” (ที่เราขอนิยามว่าคือ Chef’s Table ในสไตล์เชฟตาม) ให้เหล่านักชิมได้สัมผัสความแปลกใหม่กับเมนูสุดสร้างสรรค์และไม่เหมือนใคร

หนึ่งในโปรเจกต์พิเศษนั้นคือ Scarlett BKK X Top Chef Thailand ที่เชฟตามร่วมคิดค้นจานเด็ดให้กับScarlett Wine Bar & Restaurant โรงแรมพูลแมน กรุงเทพฯ จี ทำให้เรามีโอกาสร่วมชิมความอร่อยจนอดทึ่งและแอบสงสัยไม่ได้ว่าแรงบันดาลใจในการคิดค้นสร้างสรรค์อาหารแต่ละจานของท็อปเชฟคนเก่งนั้นมาจากไหน ซึ่งคำตอบของเชฟตามกลับเรียบง่ายและใกล้ตัวกว่าที่คิด เพราะเธอบอกว่าการเดินทางท่องเที่ยวไปพบเจอกับวัตถุดิบพื้นบ้านแบบไทยๆ คือที่มาสำคัญของหลากหลายเมนูสุดครีเอตของเธอ

“ทุกครั้งที่ทำแต่ละโปรเจกต์ เมนูจะเปลี่ยนไปไม่ซ้ำเลย แต่สิ่งสำคัญคือตามจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยเป็นหลัก เวลาไปเที่ยวต่างจังหวัดจะชอบไปเดินตามตลาดที่ชาวบ้านหรือเกษตรกรในพื้นที่เก็บผักผลไม้มาขายตามฤดูกาล เราก็จะไปเลือกมาประยุกต์เป็นจานใหม่ในแบบของตัวเอง นอกจากนี้เราอยากให้คนกินรู้ว่าสิ่งที่เขากินมีที่มาจากไหน ปลูกอย่างไร ซึ่งตามว่ามันเป็นการเพิ่มคุณค่าอาหารจานนั้นด้วย”

เช่นเดียวกับจานเด่นที่เชฟตามนำเสนอเป็นพิเศษในฉบับนี้ Cured Sea Bream with Local Citrus and Lemongrass Oil เมนูเรียกน้ำย่อยที่กินง่ายให้รสชาติหลากหลาย โดยเชฟตามบอกว่า “ส่วนใหญ่เวลาทำซอส คนมักจะใช้ส้มซันคิสต์ แต่เราอยากใช้ผลไม้ไทยอย่างส้มเขียวหวานซึ่งอร่อยไม่แพ้กัน รสเปรี้ยวอมหวานของซอสส้มเขียวหวานเข้ากันได้ดีกับปลาซีบรีมสด เพิ่มรสชาติด้วยพูเรสไตล์ฝรั่ง แต่ทำจากหอมแดงและพริกแห้งให้มีกลิ่นอายแบบไทย แล้วแต่งหน้าด้วยส้มโอ เวลากินก็จะยิ่งรู้สึกสดชื่นค่ะ”

พอได้ชิมก็ต้องบอกว่าเป็นเมนูเก๋ไก๋ที่แฝงแรงบันดาลใจในการนำเสนอความอร่อยจากวัตถุดิบไทยของเชฟไว้อย่างเต็มเปี่ยมเลยทีเดียว

Cured Sea Bream with Local Citrus and Lemongrass Oil
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• ปลาซีบรีม 80 กรัม
• แรดิชแดงหั่นเส้น 10 กรัม
• แตงกวา หั่นแว่น 20 กรัม
• เนื้อส้มโอยี 10 กรัม
• พริกปาปริกาป่น 5 กรัม

ส่วนผสมซอสส้ม

• น้ำส้มเขียวหวานคั้น 300 มิลลิลิตร
• น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
• ขิงซอย 10 กรัม
• พริกขี้หนูแห้งซอย 1 เม็ด
• พริกชี้ฟ้าแห้งซอย 1 เม็ด
• น้ำมะนาว 1/2 ผล
• ซีอิ๊วญี่ปุ่น 30 มิลลิลิตร
• น้ำมันมะกอก 30 มิลลิลิตร
• น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว 1/4 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมพูเรพริก 

• หอมแดงสับ 20 กรัม
• กระเทียมสับ 10 กรัม
• พริกแห้ง (แช่น้ำ) 20 กรัม
• พริกแดงสับ 30 กรัม
• น้ำตาล 15 กรัม
• น้ำมันพืช 100 มิลลิลิตร
• น้ำส้มสายชูหมักจากเชอร์รี 

ส่วนผสมน้ำมันตะไคร้

• ตะไคร้ 100 กรัม
• น้ำมันพืช 200 มิลลิตร                                                                                  

วิธีทำ

• หั่นตะไคร้เป็นชิ้น ใส่น้ำมันพืช นำไปตั้งไฟอ่อนๆ ประมาณ 2 ชั่วโมงจนมีกลิ่นหอม)

วิธีทำ

1. ทำซอสส้มโดยต้มน้ำตาลกับน้ำให้ละลาย ใส่น้ำส้มลงไปเคี่ยว พอเริ่มข้นใส่พริกแห้งกับขิง ปรุงรสด้วยส่วนผสมที่เหลือ พักไว้ให้เย็น กรองพริกและขิงออก
2. ทำพูเรพริกโดยสับหอมแดงและกระเทียม ผัดกับน้ำมันด้วยไฟอ่อน ใส่น้ำตาล เติมพริกแห้งและพริกแดงสับ ผัดต่อประมาณ 2 นาที เติมน้ำพอท่วม ต้มจนพริกนิ่ม แล้วนำไปปั่นพร้อมน้ำมันพืช (หากข้นไปให้เติมน้ำได้) ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากเชอร์รี
3. แล่เนื้อปลาหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร ทาน้ำมันตะไคร้บนเนื้อปลาให้ทั่ว จัดใส่จาน ราดซอสส้ม ตกแต่งด้วยพูเรพริก ส้มโอ แตงกวา และแรดิช โรยพริกปาปริกาป่น เสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, เมนูเรียกน้ำย่อย