ประเทศโปแลนด์หรือสาธารณรัฐโปแลนด์ตั้งอยู่ตอนกลางของทวีปยุโรป ในฤดูหนาวมีระยะเวลายาวนานจึงต้องมีของกินเล่นไว้ฆ่าเวลา ประเทศนี้มีชื่อเสียงด้านการทำขนม ขนมหลายสิบชนิดเกิดขึ้นที่นี่ แต่ขนมลา โปโลแนส (La Polonaise) ซึ่งแปลว่าผู้หญิงโปแลนด์ กลับเป็นขนมของฝรั่งเศสที่อร่อยมาก ขนมนี้อาจมีต้นตอที่โปแลนด์ก็ได้ ซึ่งไม่มีใครรู้แน่

แต่ปัจจุบันขนมนี้ถูกลืมไปแล้ว ไม่มีขายตามร้านขนมทั่วไป เหลือแต่ทำกินกันตามบ้านหรือร้านขนมชั้นนำ  ลา โปโนแนส เป็นขนมที่ทำง่าย ประกอบด้วยบริออช (Brioche) ที่ค้างคืน ซึ่งจะทำเองหรือซื้อก็ได้ ปัจจุบันร้านขนมสไตล์ฝรั่งเศสในบ้านเราก็มีขายอยู่หลายแห่ง บริออชนี้มีทุกรูปร่างในพิมพ์ต่างๆ กัน แต่ที่ใช้เป็นบริออชก้อนกลมซึ่งมีหัวจุกเรียกว่า Brioche à Tête หรือ Brioche Parisienne ส่วนผสมอื่นมี Crème Pâtissière ผลไม้เชื่อม และเมอแรงก์ ซึ่งขนมชนิดนี้อุดมไปด้วยไข่ นม เนย 

การใช้ของค้างคืนมาทำขนมก็เช่นเดียวกับพวก Pain Perdue หรือที่เรียกกันว่า French Toast และ Bread Pudding ซึ่งกินได้ตลอดวัน จะกินเป็นของว่างหรือขนมหลังมื้ออาหารก็ได้

ลา โปโลแนส เป็นขนมที่เมื่อประกอบกันแล้วจะเก็บได้ไม่นาน ควรกินทันทีจึงจะอร่อย

Brioche แบบ Parisienne (อย่างง่าย)
ส่วนผสม

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม
• เกลือป่น 5 กรัม
• ผงยีสต์ 11 กรัม
• นมอุ่น 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 30 กรัม
• ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง
• เนยนุ่ม 150 กรัม
• อุปกรณ์ พิมพ์มีหยักหรือจีบ หรือพิมพ์อื่นๆ

วิธีทำ

1. ใส่ยีสต์ในนมอุ่น พักไว้ 5 นาทีจนขึ้นฟอง
2. ผสมแป้งสาลี น้ำตาล และเกลือในอ่างผสม ใส่ส่วนผสมยีสต์ ตีด้วยหัวพาย ใส่ไข่ทีละฟอง ตีจนเข้ากัน
3. เปลี่ยนหัวตีเป็นหัวตะขอ ใส่เนยทีละน้อยจนหมด (เมื่อตีแล้วแป้งโดเนื้อจะเละ) รวมแป้งเป็นก้อน พักไว้ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า ตบลมออกแล้วทำเป็นก้อนใหม่ แช่ตู้เย็นนาน 12 ชั่วโมง
4. นำแป้งโดออกจากตู้เย็น พักไว้ให้คลายเย็น 2 ชั่วโมง แบ่งออกตามขนาดของพิมพ์ โดยปั้นเป็น 2 ก้อน (ตัวและหัว) พักไว้ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า ทาไข่แดงละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียสจนสุก พักค้างคืนไว้ก่อนนำมาทำ

Note : บริออชไม่ว่าตำราไหนถ้าจะให้เนื้อนุ่มละเอียดต้องแช่แป้งโดในตู้เย็นค้างคืนไว้
 

Pastry Cream
ส่วนผสม

• นม 2 1/4 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• ไข่แดง  5 ฟอง
• แป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ 60 กรัม
• วานิลลา 1 ช้อนชา
• เนย 50 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มนมในหม้อก้นหนาจนเริ่มเดือด (วิธีสังเกต นมที่ขอบหม้อจะขึ้นเป็นเม็ด ตรงกลางไม่ต้องเดือด)
2. ยกลง พักไว้
3. ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนละลาย เติมแป้งข้าวโพด คนจนเข้ากัน ค่อยๆ เติมนมร้อนครึ่งหนึ่ง คนพอเข้ากันดี
4. ใส่นมที่เหลือลงในหม้อไข่แดง ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนเดือด ยกลง  คนต่อจนคลายความร้อน  (จะหล่อในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้นก็ได้) ใส่เนยและวานิลลา คนจนเนียน (วิธีสังเกต ครีมต้องไม่ไหลลงจากไม้พาย เมื่อใช้มือปาดครีมแล้วยังเป็นลายอยู่) เมื่อเย็นแล้วปิดด้วยพลาสติกใส แช่ตู้เย็นไว้

วิปปิงครีม 1 ถ้วย (ตีจนตั้งยอดแข็ง)

ผลไม้แห้ง เช่น ผิวส้ม พลับ มะเดื่อ ลูกเกด ฯลฯ แช่เหล้าตามชอบ

น้ำเชื่อม : ส่วนผสม น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย น้ำตาล 150 กรัม วิธีทำ ใส่น้ำและน้ำตาลลงในหม้อ ต้มจนเดือดและน้ำตาลละลายหมด พักไว้ให้เย็น ใส่กลิ่นที่ชอบ อาจจะใส่เหล้าส้มก็ได้
 

เมอแรงก์ (Meringue)
ส่วนผสม

• ไข่ขาว 150 กรัม
• น้ำตาลทราย 150 กรัม

วิธีทำ     

1. ตีไข่ขาวจนขึ้นฟอง ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง

Note : ถ้าต้องการให้หน้าอยู่ได้นานควรใช้ Marshmallow Cream เพราะจะอยู่ตัวได้ดี
 

Marshmallow Cream
ส่วนผสม

• น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
• น้ำ 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเชื่อมข้าวโพด (Corn Syrup) 1/2 ถ้วย
• เกลือหยิบมือ
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) 1/4 ช้อนชา
• วานิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ต้มน้ำตาล น้ำ วานิลลา เกลือ และน้ำเชื่อมข้าวโพดในหม้อก้นหนาโดยใช้ไฟกลาง ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดให้ได้ 115 องศาเซลเซียส
2. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาจนตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ เทส่วนผสมน้ำเชื่อมลงในไข่ขาวขณะเครื่องยังตีอยู่ ตีไข่ขาวจนคลายความร้อน 7- 8 นาทีเป็นอันใช้ได้

Note : ถ้าไม่ใช้ทันทีเมื่อเย็นแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายสัปดาห์
 

วิธีประกอบ La Polonaise

1. ใช้มีดคมๆ ตัดส่วนหัวของบริออชออก (เหมือนฝา) และตักเนื้อขนมปังออกเล็กน้อย
2. นำเข้าเตาอบ 5 นาทีจนเป็นสีเหลืองอ่อน ยกลง โรยน้ำตาลไอซิงให้ทั่ว นำเข้าเตาอบอีก 1 นาที (นำเข้าเตาอบเพื่อให้เนื้อขนมแห้ง ไม่เช่นนั้นถ้าชุบน้ำเชื่อมแล้วจะละลาย)
3. พักไว้จนเย็น นำไปชุบในน้ำเชื่อม วางพักไว้บนตะแกรงสักครู่
4. ผสมเพสตรีครีมกับวิปครีมให้เข้ากัน ตักใส่บริออช วางผลไม้แห้ง ตักครีมใส่ (ไม่ควรใส่ผลไม้รวมในครีมเพราะจะเละ) จนเต็ม ปิดฝา
5. บีบเมอแรงก์หรือมาร์ชแมลโลว์ครีมให้เป็นลายสวยจนเต็ม โรยอัลมอนด์สไลซ์ ใช้ที่พ่นไฟหรือ Torch พ่นจนเป็นสีน้ำตาลสวย โรยด้วยน้ำตาลไอซิงให้สวยงาม

Tag : ขนมปังบริออช, เบเกอรี่