แก่นสารของอาหารครอบครัวฝรั่งเศสเป็นอะไรอื่นไปไม่ได้นอกจากโปโตเฟอ (pot-au-feu) อาหารจานนี้อาจจะมีชื่อเสียงที่สุดในประเทศก็ว่าได้ ทุกครอบครัวทำทานกันไม่ว่าจนหรือรวย

ในภาษาอังกฤษนิยามอาหารนี้ว่าเป็น “สตู” แต่หน้าตาและรสชาติไกลจากสตูที่เรารู้จักกัน โปโตเฟอเป็นอาหารที่ทานกันในฤดูหนาว ส่วนผสมมีเนื้อวัวและผักหัว (root vegetable) เป็นหลัก เช่น หัวผักกาดขาว แครอต เพราะฤดูนี้พืชผักหัวจะสะสมอาหารไว้ที่หัวและมีรสหวาน ในประเทศอื่นๆ ก็มีซุปประเภทนี้คล้ายๆ กัน เช่น Pot Roast และ Tafelspitz เนื้อตุ๋นเสิร์ฟกับแอปเปิลและฮอร์สแรดิชของออสเตรีย และนิยมกันในเยอรมนี

โปโตเฟอต้องทำทีละมากๆ ส่วนผสมมีเนื้อชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และยังมีหางวัว กระดูกวัวหั่นเป็นท่อน เพื่อให้ซุปมีกลิ่นหอม ต้มรวมกับผักต่างๆ และมีบูเกต์การ์นี (bouquet garni) หรือช่อเครื่องเทศ ซึ่งมีพาร์สลีย์ ใบกระวาน เซเลรี ต้นกระเทียม ใบไทม์ มัดรวมกันเป็นช่อ เมื่อต้มรวมกันจนเนื้อสุกแล้วต้องกรองน้ำซุปไว้ เอาผักทิ้งไป และใส่ผักใหม่ลงในน้ำซุปที่กรองต้มรวมกับเนื้อ เวลาเสิร์ฟจะแบ่งเป็น 2 ส่วน เริ่มด้วยซุปใสร้อนๆ หรือคองโซเม่ (consomé) ตามด้วยเนื้อกับผักทานเป็นเครื่องเคียง กินกับซอสกรีบิช (gribiche sauce) รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ

โปโตเฟอเหมาะกับการทานพร้อมกันหลายๆ คนทั้งครอบครัวหรือญาติสนิทมิตรสหาย ซุปร้อนๆ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นในฤดูหนาว และเมื่อกินกันหลายคนก็ช่วยให้อบอุ่นใจไปด้วย

อาหารยอดนิยมที่คู่กับโปโตเฟอคือปูลโอโป (poule au pot)  แปลว่าไก่ในหม้อ ว่ากันว่ามีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เพราะเศรษฐกิจในสมัยนั้นรุ่งเรือง พระเจ้าเฮนรี่ที่ 4 จึงอยากให้พลเมืองอยู่ดีกินดี มีเนื้อสัตว์ในหม้อบริโภคอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง จึงกลายเป็นประเพณีสืบต่อกันมา และก็มีการปรับปรุงกันมาตลอด จนกลายเป็นอาหารที่ทานกันในวันอาทิตย์ซึ่งเป็นวันหยุด

วิธีการทำปูลโอโปก็เหมือนกับโปโตเฟอแต่ใช้ไก่แทน และทำไส้ยัดลงในท้องไก่ ต้มกับผักหัวต่างๆ การทานก็เช่นเดียวกัน เสิร์ฟซุปใสก่อนแล้วหั่นเนื้อไก่กินกับผักและซอส

ฤดูหนาวปีนี้ใครอยากเปลี่ยนบรรยากาศก็อาจจะลองทำดู แต่ต้องเตรียมเวลาและชวนเพื่อนๆ มากันให้คับคั่งจะได้อบอุ่น

POT-AU-FEU
ส่วนผสม

• เนื้อวัวส่วนสะโพก (ส่วนที่มีเอ็นและมันแทรก) 2 กิโลกรัม
• หางวัว (เพื่อให้มีกลิ่นหอม) 1-2 ท่อน
• กระดูกวัว (ส่วนที่มีไขข้อ) 3-4 ท่อน
• แครอต 500 กรัม
• หัวผักกาดขาว 500 กรัม
• ต้นกระเทียมใหญ่ (Leek) 160 กรัม (ส่วนใบสีเขียวทำบูเกต์การ์นี ส่วนสีขาวต้มในน้ำซุปที่กรองแล้ว)
• หอมหัวใหญ่ 3 หัว
• Bouquet garni ประกอบด้วยพาร์สลีย์ ใบกระวาน เซเลรี ต้นกระเทียม (ส่วนใบสีเขียว) และใบไทม์ มัดรวมกันให้เป็นช่อ
• กระเทียมทั้งเปลือก 4-5 กลีบ
• กานพลู 5-6 ดอก
• ดอกเกลือ  เมล็ดพริกไทย  และผงจันทน์เทศ

Note : แครอต หัวผักกาดขาว แบ่งเป็น 2 ส่วน ต้มส่วนแรกไม่ต้องปอกเปลือก ส่วนที่ 2 ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ต้มรวมกับน้ำซุปที่กรองแล้ว

วิธีทำ

1. ใช้เชือก (สำหรับผูกอาหาร) ผูกเนื้อให้อยู่กันเป็นก้อน (เมื่อต้มแล้วเนื้อจะไม่เละ)
2. นำกานพลูปักหอมหัวใหญ่ทั้งเปลือก
3. ตัดต้นกระเทียมเป็น 2 ส่วน ส่วนใบสีเขียวมัดรวมทำบูเกต์การ์นี ส่วนสีขาวไว้ต้มกับซุปสำหรับทาน
4. ล้างแครอตและหัวผักกาดขาวให้สะอาด ไม่ต้องปอกเปลือก
5. ใส่เนื้อหางวัว กระดูกวัว บูเกต์การ์นี กระเทียม และผักทั้งหมดลงในหม้อ ใส่น้ำประมาณ 5-6 ลิตรหรือให้ท่วมเนื้อ ตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่เกลือและเมล็ดพริกไทย
6. ลดไฟให้อ่อนลง ต้มต่อนาน 3-4 ชั่วโมง ตักเนื้อออก พักไว้ เอาผักทั้งหมดที่ต้มไว้และบูเกต์การ์นีทิ้งไป กรองน้ำซุปใส่หม้อ
7. ใส่เนื้อที่ต้มแล้วกลับลงในหม้อซุปที่กรองแล้ว ใส่หัวผักกาดและแครอตที่ปอกเปลือกหั่นท่อนและต้นกระเทียมส่วนสีขาว ต้มต่อประมาณ 50 นาที  ตักเนื้อและผักใส่จานเสิร์ฟ ตักซุปใส่ถ้วยซุป (ถ้วยซุปชนิดมี 2 หู) เสิร์ฟ
    

Gribiche Sauce
ส่วนผสม

• ไข่ต้มสุก 3 ฟอง
• มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันมะกอก 1 ถ้วย
• น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
• แตงกวาดองลูกเล็ก (pickle ) สับ 3 ช้อนโต๊ะ
• เคเปอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
• พาร์สลีย์และทาร์รากอน
• เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกป่น

วิธีทำ

1. แยกไข่ขาว ไข่แดง นำไข่ขาวมาสับหยาบและยีไข่แดง เตรียมไว้
2. ผสมไข่แดงกับมัสตาร์ด คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกใส่ ตามด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย พริกป่น ใส่พาร์สลีย์ ทาร์รากอน แตงกวาดอง เคเปอร์ และไข่ขาว คลุกให้เข้ากัน ชิมรส

Note :

• ต้มเนื้อแล้วกรองน้ำซุปเก็บค้างคืนไว้ในตู้เย็น ไขมันจะจับตัวกันบนหน้าซุป ช้อนไขมันทิ้ง ซุปจะไม่มีไขมัน
• ถ้าไม่กรองซุปจะทำให้ซุปใสได้โดยใส่ไข่ขาวตีลงไป 1 ฟอง (มากกว่า 1 ฟองถ้าหม้อใหญ่) ตั้งไฟให้เดือด ไข่ขาวจะลอยขึ้นพร้อมกวาดเศษฟองต่างๆ จะช่วยให้ซุปใสขึ้น
• ต้มเนื้อให้เดือดแล้วจึงใส่เกลือ ถ้าใส่เกลือก่อนเนื้อจะกระด้าง
   

POULE AU POT
ส่วนผสม

• ไก่ตัวโต น้ำหนัก 2 กิโลกรัม 1 ตัว
• น้ำสต๊อกให้ท่วมไก่
• หอมหัวใหญ่ทั้งเปลือกปักกานพลู 2 หัว
• แครอต 200 กรัม
• หัวผักกาดขาว 200 กรัม
• ต้นกระเทียม (Leek) 4-5 ต้น
• กระเทียม 3-4 กลีบ
• กะหล่ำปลีหั่นชิ้นใหญ่ 1 หัว
• บูเกต์ การ์นี 1 ช่อ
• เกลือป่นและพริกไทยป่น

Note : แครอต หัวผักกาดขาว และต้นกระเทียมแบ่งเป็น 2 ส่วน

ส่วนผสมไส้

• หอมแดง 20 กรัม
• กระเทียม 10 กรัม
• เซเลรี 80 กรัม
• เนย 2 ช้อนโต๊ะ
• เศษขนมปังแห้ง 250 กรัม
• หมูบด 300 กรัม
• นมสด 400 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง
• เกลือป่นและพริกไทยป่น

เครื่องเคียง : มันฝรั่งหัวเล็กประมาณ 300 กรัม ปอกเปลือก ต้มจนสุก ตักขึ้น ใส่เนย และเขย่าจนเนยละลาย

วิธีทำ

1. ทำไส้โดยสับหอม กระเทียม และเซเลรี ผัดกับเนยจนหอม ยกลง พักไว้
2. แช่ขนมปังในนมสักครู่จนนุ่มแล้วบีบนมออกให้มากที่สุด
3. ผสมหมูบด ส่วนผสมกระเทียมที่ผัดไว้ ขนมปัง และส่วนผสมอื่นทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเค็ม ค่อยๆ ยัดใส่ในท้องไก่จนเต็ม ใช้เข็มเย็บปิดให้แน่น
4. ใส่ไก่ลงในหม้อ ใส่แครอต หัวผักกาดขาว ต้นกระเทียมส่วนสีขาวที่แบ่งไว้อย่างละครึ่งหนึ่ง บูเกต์การ์นี กระเทียม และหอมหัวใหญ่ ใส่น้ำสต๊อกให้ท่วมไก่ ต้มนาน 1 1/2 ชั่วโมง
5. ยกไก่ออก กรองน้ำซุปเช่นเดียวกับเนื้อวัว เอาผักที่ต้มไว้ทิ้งไป
6. ใส่ไก่กลับลงในซุปที่กรองแล้วพร้อมแครอต หัวผักกาดขาว ต้นกระเทียมส่วนลำต้นสีขาว และกะหล่ำปลี ต้มต่อ 50 นาที ตักไก่และผักใส่จาน ตักซุปใสเสิร์ฟก่อนแล้วจึงหั่นไก่เป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมผักที่ต้มไว้คือแครอต หัวผักกาดขาว กะหล่ำปลี มันฝรั่งต้มสุก และ rémoulade sauce
    

rémoulade sauce
ส่วนผสม

• มายองเนส แตงกวาดอง (pickle) สับหยาบ เคเปอร์ พาร์สลีย์ แอนโชวี มัสตาร์ด เกลือป่น พริกไทยป่น

วิธีทำ

• ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส

Note : ไก่ที่ใช้ทำส่วนใหญ่เป็นไก่ตัวเมีย (ไก่แก่ที่ไม่ไข่แล้ว) เพราะเนื้อจะเหนียวกว่า

Tag : Home Gourmet, สตู, อาหารฝรั่งเศส