เราไปท่องเที่ยวเมือง Kitakyushu และได้กินอาหารหรูหราที่เรียกว่า Kaiseki-Ryōri เป็นวิธีการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นเป็นคอร์สแบบเดียวกับอาหารฝรั่ง เจ้าภาพคือ HIDA ได้เลือกร้านสวยงามบนภูเขาชื่อร้าน Hakusuian เป็นสถานที่เลี้ยงรับรองพวกเรา ร้านนี้จะสวยมากถ้าเรามากันในช่วงเดือนเมษายน เพราะตั้งอยู่กลางป่าซากุระ แนะนำว่าถ้าจะมาควรตรวจสอบเวลาสักนิด แต่ถึงจะไม่มีดอกซากุระบานอาหารก็อร่อยคุ้มค่ากับการเดินทางขึ้นเขา เป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีกลิ่นอายของอาหารจีนปนมานิดๆ ไข่ตุ๋นทรงเครื่องของทางร้านใส่วิญญาณหูฉลามมาด้วย กล่าวคือมันมาเป็นเส้นเล็กเส้นน้อยไม่ได้ติดเป็นแผ่น เราเอามาเปลี่ยนแปลงเป็นกระเพาะปลา และได้ทดลองใช้ Soup Stock ที่ซื้อมาจากร้าน Goto Shoyu งานนี้ถึงกับต้องอุทานว่า Surprisingly Good เราซื้อมาทั้งน้ำสต๊อกธรรมดาและที่ผสมเห็ดหอม เป็นชนิดที่เข้มข้นจึงเค็มจัดด้วย ถ้าจะใช้ควรชิมก่อนนะคะจะได้กะปริมาณความเค็มถูก ถ้ามีก็แทบไม่ต้องเตรียมอย่างอื่นเลย แต่ถ้าไม่มีก็ต้องเตรียมพวกกระดูกหมูและขบวนการต้มซุปแบบที่พวกเราจะทำกันค่ะ

ส่วนผสม

• ไข่ไก่  1-1/2  ถ้วย (เบอร์ 3 = 6 ฟอง)
• น้ำซุป  3  ถ้วย +3 ถ้วย 
• น้ำมันหอย  1/2  ช้อนชา + 1/2 ช้อนชา
• เห็ดหอม (แช่น้ำ ซอยเป็นแผ่นบาง) 3  ดอก
• กระเพาะปลา 20 กรัม (ประมาณ 3 เส้น)
• ฟองเต้าหู้ (ไม่ใส่ก็ได้ ถ้าใส่ให้แช่น้ำ หั่นเป็นเส้นตามขวาง) 20  กรัม
• ปูกระป๋องตรา Sea Munch
• เหล้ามิริน 2 ช้อนโต๊ะ
• เก๋ากี้ (แช่น้ำให้สะอาด) 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย
• ดอกเกลือ
• ต้นหอมซอย

ส่วนผสมสำหรับต้มน้ำซุป

• กระดูกหมูต้มน้ำซุป  1 กิโลกรัม
• น้ำเปล่า 8  ถ้วย
• ขิง (แบ่งเป็นสองส่วน)  1 แง่ง
• กระเทียมจีน (ผ่าขวาง) 1 หัว
• ต้นขึ้นฉ่ายเอาแต่ก้าน 1 ต้น
• ผงฮอนดาชิ 1  ถุง (ของ Goto มาเป็นถุง ถ้าใครมีอย่างเกล็ดก็ใส่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือเล็กน้อย
• อุปกรณ์  หม้อไฟหรือถ้วยที่มีฝาปิด

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุปก่อน เริ่มด้วยไฟแรง ช้อนฟองออกให้หมดแล้วจึงใส่พริกไทย ขิง ฮอนดาชิ กระเทียมจีน ต้นขึ้นฉ่าย เกลือ ต้มไฟอ่อนรุมๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง (ถ้าใช้ Goto Soup Stock ตัดขั้นตอนนี้ออกไปได้เลย เราจะใช้น้ำเปล่าผสมกับ GSS)
2. ตักน้ำซุปออกมา 3 ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย 1/2 ช้อนชา เหล้ามิรินแท้ 1/2 ช้อนชา ดอกเกลือนิดหน่อย ซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลานิดหน่อย ชิมให้รู้สึกว่าเค็มเพราะจะผสมกับไข่ น้ำซุปนี้ควรเค็มพอดี เพราะไข่ตุ๋นต้องรสอ่อนๆ ถึงจะอร่อย 
3. ตอกไข่ ตีไข่ ผสมไข่กับน้ำปรุงรสที่เตรียมไว้ กรองด้วยที่กรองละเอียด ใส่หม้อไฟ หรือใส่ถ้วยที่เตรียมไว้ โรยเนื้อปูลงไปสัก 4-5 ชิ้นเพื่อให้ไข่มีรสปู ถ้าเป็นถ้วยให้ใส่ถ้วยละครึ่งชิ้นมันจะจมลงก้นถ้วย
4. ถ้านึ่งด้วยหม้อไฟเลือกได้ 2 วิธี ถ้าหม้อขนาดเล็กหม้อไฟจะคาอยู่ที่ปากหม้อ ถ้าหม้อใหญ่หม้อไฟจะวางถึงก้นหม้อ ใส่น้ำให้พอดี ห้ามน้ำแจะหม้อไฟเพราะจะทำให้เนื้อไม่เนียน ถ้านึ่งด้วยถ้วยก็ให้เทไข่ประมาณ 3/4 ของถ้วย นึ่งตั้งแต่น้ำยังไม่เดือด พอน้ำเดือดให้ใช้ไฟปานกลาง นึ่งประมาณ 45 นาที วิธีเช็กว่าสุกแบบง่ายๆ คือแหวกไข่ดู ถ้าน้ำใสๆ อยู่ข้างในแปลว่าไข่สุก
5. ทำเครื่องทรงราดหน้าไข่โดยตวงน้ำซุปออกมาประมาณ 4 ถ้วย (ถ้าใช้ Goto Soup Stock ก็ใช้น้ำเปล่าผสมกับ GSS จนได้ความเค็มที่ต้องการ) ใส่เห็ดหอม กระเพาะปลาที่เตรียมไว้ ฟองเต้าหู้ เก๋ากี้ เหล้ามิริน 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1/2 ช้อนชา ขิงแง่งเล็กๆ ปู 7-8 ชิ้น ปรุงรสด้วยเกลือและซีอิ๊วขาว ตุ๋นไฟอ่อนๆ รอเวลาที่ไข่สุก 
6. ผสมแป้งมันฮ่องกงประมาณ 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำเปล่า ใส่แป้งมันลงในหม้อกระเพาะปลา คนให้แป้งละลาย น้ำแดงที่ทำนี้ไม่ต้องข้นมาก ใส่เนื้อปูลงไปอีกสัก 10 ก้อน เลือกที่สวยๆ ที่เราใส่เนื้อปูสองขั้นตอนเพราะครั้งแรกใส่ไปต้มกับเพื่อนๆ เพื่อให้รสปูออกในน้ำซุป แต่ปูจะแตกและสีไม่สวย ครั้งที่สองใส่หลังสุดเพื่อให้ปูคงรูปและสีสวย
7. เอาหม้อไข่ตุ๋นที่ตรวจสอบความสุกเรียบร้อยแล้วมาราดหน้า จัดแต่งเนื้อปูให้สวยงาม โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยสีเขียวตัดกับเนื้อปูสีขาวและเก๋ากี้สีแดง สวยและอร่อยมาก พี่พูดเลย

Tag : กระเพาะปลา, ไข่ตุ๋น